【意大利菜Fine Dining。5星名廚】米芝蓮星級名廚Paulo Airaudo插旗四季酒店! 黑武士頭像造型威士忌軟糖+雪糕魚子醬 展現童心與玩味

【明報專訊】很多自立門戶開餐廳的廚師,都希望透過裝修佈置和食物,讓客人多認識自己。當中做得最徹底認真的,應該要數擁有5顆米芝蓮星星的阿根廷名廚Paulo Airaudo。他最近在中環的香港四季酒店開了意大利菜餐廳Noi,由菜式到每個角落的裝潢都貫穿了Paulo的心思,就連天花板圖案也來自他身上的紋身。客人更要根據Paulo的設計,吃飯期間穿梭不同的用餐區,一同看看他的精心佈局吧!

Parker House bread(後左)、Lobster Pumpkin(前)——Parker House bread以牛奶、牛油製作,配酸忌廉及從佛羅倫斯帶回來的橄欖油,香甜鬆軟;而矜貴的蘇格蘭藍龍蝦配日本南瓜蓉同樣甜美,巧配辣肉腸油和帶花香的梅爾檸檬油,畫龍點睛。(黃志東攝)
King Crab Matsutake Iberic Pork——都說Paulo很喜歡日本食材和烹飪技巧,誰想到吃西式fine dining會出現茶碗蒸?Paulo以皇帝蟹、三文魚籽、松茸為材料,配上以西班牙黑毛豬熬製的清湯蒸蛋,吃起來,湯汁比傳統日式茶碗蒸還多一些,雞蛋一樣嬌嫩,分量小小,但鮮味得過分。(黃志東攝)

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天花板滿佈主廚紋身圖案

位於香港四季酒店5樓的全新fine dining餐廳Noi,明明面積不小,怎麼每次最多只接待22名客人?原來主廚Paulo將餐廳劃分4大部分,除了開放式廚房和貴賓廳,還有飲酒休閒區Doodle Garden(意譯「塗鴉園」)和主用餐區Italian Silhouette(意譯「意式剪影」)。甫入正門,就是有大列落地窗戶的酒吧區,天花板上有多個以LED燈營造的可愛圖案:八爪魚、恐龍、海星、海豚……原來都是Paulo身上的紋身圖案,「塗鴉園」這名字也由此而起。細心再看,紅酒櫃內有1隻白兵玩具,酒吧的vodka旁竟然放了蠟筆小新玩偶……是有點格格不入,但又彷彿透露着主廚貪玩的童心,令人對他不禁多了幾分好奇。不知是有心讓客人徹底放鬆,還是想大家多點時間欣賞其珍藏,Paulo安排了幾款餐前小點在此享用。吃前,侍應突然捧來兩大盤新鮮食材,一盤是龍蝦帆立貝大鮑魚等海鮮,另一盤是松茸山葵日本薑之類的素菜,逐一向客人展示和介紹,此舉令人再添幾分期待。

個人風格——甫步入Noi就見到飲酒休閒區,Paulo命名為Doodle Garden,天花板的圖案正是他身上的紋身,客人入場後會先在這裏享用餐前小食,稍事休息,才移步到主用餐區正式開始晚餐。(黃志東攝)

皇帝蟹茶碗蒸 黑毛豬清湯添鮮味

吃過餐前小點,就根據侍應指示,移步到內堂主用餐區去品嘗晚餐。老實說,前4道菜都令人有點意外,明明是現代意大利菜,怎麼來了幾款刺身,甚至茶碗蒸?原來Paulo希望在亞洲店多用亞洲食材,而他又偏愛海鮮,認為日本海產在亞洲首屈一指,所以用自己的方法來呈現鮮味。在吞拿魚腩上,他配以魚骨豬骨熬汁後冷藏的啫喱,綴以魚子醬,比平時吃的拖羅多了一層肉香;帶子、鮑魚、螄蚶3款貝類,各有自己的沾醬,各自美味;皇帝蟹茶碗蒸用上西班牙黑毛豬清湯,又滑又鮮。這些中西合璧的煮法,比傳統日菜多了點新意。

前菜過後,就是幾道主菜,同樣主打海鮮:甜美軟嫩的蘇格蘭藍龍蝦與日本南瓜蓉配搭完美,加入南意風味的辣肉腸油和梅爾檸檬油,更是畫龍點睛,令味道更立體飽滿。最特別的還是自家熟成2、3天的銀䱽魚,肉質柔軟魚味濃;伴以帶甜的意式黃酒醬及XO醬,甜中有鹹,又引出了魚鮮,非常特別。

 Clam Scallop Abalone——這道貝殼拼盤足以反映Paulo對海鮮的熱愛:北海道帶子(左)以雲呢拿油醃製,配上柚子、高湯;螄蚶(上)以橘子醬、味噌和蘋果醬來提鮮;鮑魚(右)片伴以蛋黃忌廉和鯷魚醬和柑橘;3種貝殼以3種醬汁呈現,鮮上加鮮。(黃志東攝)
Silver Pomfret Vin Jaune XO Sauce——銀䱽魚經過兩三日熟成,魚味更濃,入口細嫩肥美,與黃酒醬汁配合,微甜不膩,再加上蟶子片及XO醬,吃出鮮味。(黃志東攝)

雪糕魚子醬 鹹鮮有驚喜

主廚對海鮮的愛延續至甜品。18年朗姆酒白朱古力雪糕,上面加了Kaluga魚子醬,想不到甜美的雪糕,竟然有助放大魚子醬的鹹鮮,很有驚喜。吃到這裏,侍應又示意客人可移步回「塗鴉園」,享用petit four。大門打開,入夜後「塗鴉園」的落地玻璃窗映照出中環商業區的璀璨燈火,乍看頗有曼克頓大都會的氣派,令人驚艷。坐下來,試試4款由木盒盛載的小甜點:藍色貝殼般的柚子醬油黑朱古力,甜鹹兩極,卻又相互諧協;最可愛還是黑武士頭像造型的威士忌軟糖,不用問都猜到又是主廚的小巧心思在背後發功。難得13道菜吃罷也不會過飽,大抵因為多以海鮮為主,每碟小巧精緻,分量剛好,吃完也不覺得負擔太大,令人回味。

Petit Four——可愛的小甜點:藍色貝殼般的柚子醬油黑朱古力(後),既吃到鹹鹹的醬油味,又有黑朱古力的濃郁,兩種味道相互融合。榛子醬甜甜圈(右)和檸檬蛋黃撻(左)都是經典意式甜品,一口吃掉,不甜不膩。最令人會心微笑的是黑武士造型的威士忌軟糖(前),真的有香濃威士忌味,兒童不宜。(黃志東攝)
玩具裝飾——酒櫃、吧枱角落、酒架……四處擺放了不同的玩具模型,全是Paulo的私人珍藏。(黃志東攝)
Paulo Airaudo(餐廳提供)

Noi

地址:中環金融街8號香港四季酒店L-5A座

查詢:3196 8768

價錢:午市4至5道菜套餐約$980;晚市只設1款嘗味餐單,約13道菜,每位$2800;另加一


文:胡慧敏

編輯:梁小玲

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