Home » 【話題酒店中菜廳試業】飽覽海天一色景致靠海食海品嘗招牌菜艇家魚湯星洲風味肉骨茶小籠包加重當歸分量藥材味香濃太極豬肉餅口感層次豐富分子豉油點睛

【話題酒店中菜廳試業】飽覽海天一色景致靠海食海品嘗招牌菜艇家魚湯星洲風味肉骨茶小籠包加重當歸分量藥材味香濃太極豬肉餅口感層次豐富分子豉油點睛

2022-09-012022-09-01 Lo Cyrus 中菜, 中菜廳, 太極豬, 海景, 海洋公園, 肉骨茶小籠包, 香港富麗敦海洋公園酒店

內容目錄

【明報專訊】近來本地最具話題的酒店，非坐擁開揚蔚藍海景的香港富麗敦海洋公園酒店莫屬。酒店旗下的中菜廳亦同步試業，取名「玉」（Jade），寓意美麗；這份美，既是描述餐廳內外的景物與裝潢，也是每一道菜，從選料、烹調以至擺盤，所呈現出的色香味美。

酒店處於香港仔海峽的灣畔，可眺望遠處的南丫島一隅。來這裏度假，為的就是海天一色的景致。採訪於風暴前夕，海平面沒有波濤洶湧，來又去的浪花像是在打拍子，為眼前一幅如畫風景平添一抹平靜——記者步入「玉」，站在落地玻璃窗前眼看窗外的第一個印象，從身至心都平靜下來。

白翠紅玉藏珍地——上枱時趁熱戳破猶如半熟蛋狀的分子豉油，豉油滲進夾雜着鵝肝粒的肉餅裏，加上鹹蛋黃粒與帶子粒，豐富了肉餅的香濃味道和口感層次，非常好下飯。（$168/位）（蘇智鑫攝）

相關文章：川流 X 麥華章｜川流嘗味套餐特惠明報讀者

靠海食海秘製艇家魚湯

海景成了餐廳最美的裝飾，毋須富麗堂皇裝潢，室內設計優雅素淨，以earth tone的米色、泥黃色、草綠色等為主調，足以襯托起碧海藍天。大廳高樓底加上曲尺形落地玻璃窗，白天自然光映照下窗明几淨，餐枱之間有相當距離，感覺寬敞舒適。最亮眼是每座位上的show plate及餐枱上的轉盤，藉其翠綠圓環狀來點出餐廳之名。

「玉」與酒店同集團的新加坡富麗敦酒店同名中菜廳分庭抗禮，餐牌菜式各有特色。香港店正好與香港仔魚市場份屬同區街坊，入行逾40年的餐廳行政總廚賴正成指菜式設計受其啟發。「酒店未開業之前，我和廚師團隊去過香港仔魚市場看，那裏的海鮮優質而且種類多，印象較深是一條黃皮老虎斑，魚油好豐富。」現在他亦不時逛魚市場，如見到有特別的品種，便會透過酒店採購部訂購。其中一道招牌菜「艇家魚湯」，名字饒有漁村風味，靈感就是源於逛香港仔魚市場。「在那裏見到有大頭魚，淡水魚品種，肉質卻鮮甜，很適合熬湯。將薑爆香，下6斤從香港仔魚市場買來的新鮮大頭魚，把魚肉煎至金黃，熬3小時成約3斤奶白色湯底；加入鮮菌、白胡椒粒，菌類可助吸收魚腥味。」精華魚湯再加上環保東星斑肉、花膠、南澳帶子，「漁艇」即時升級成「遊艇」。

艇家魚湯——鮮甜的奶白魚湯令環保東星斑肉、花膠、南澳帶子，以至鮮菌都更鮮味。（ $238/位）（蘇智鑫攝）

鮮蟹肉焗釀蟹蓋——選用約1斤重新鮮花蟹蒸熟拆肉，分別可製成兩份釀蟹蓋；加上洋葱絲釀入金色蟹形碟內，鋪上車打芝士焗，啖啖幼滑蟹肉。（$228/位）（蘇智鑫攝）

「雪嶺紅梅映松露」升級龍蝦版

酒店亦重視保育理念，會採購來自本地以至世界各地可持續發展、環保海鮮及食品作為原材料。例如餐廳主要選用元朗流浮山農場的「香港家豬」品牌養飼的「太極豬」，此豬種由英國黑豬伯克豬（Berkshire）與丹麥長白豬（Landrace）、西班牙紅毛豬（Duroc）混種培育而成；集黑豬的濃味、白豬的精瘦、紅毛豬的肉色於一「身」。賴師傅的得意之作「白翠紅玉藏珍地」——「白翠」是帶子，「紅玉」乃鵝肝，而肉餅則喻作「珍地」，豬肉正是以太極豬的豬脢肉為材料。

「我們將脢肉手剁成肉餅，先加上煎香的法國鵝肝粒同蒸30分鐘，後加上南澳帶子粒再蒸8分鐘，肉上灑上鹹蛋黃粒，然後把整份肉餅放入已加熱的石鍋裏，最後放上一球分子料理肉汁豉油，上枱後要趁熱戳破，讓豉油汁流到肉餅上；底部因被石鍋燒熱，也有煎肉餅的效果。」一道家常肉餅落到他手上，變成層次豐富的菜式；此菜式於2015年，由他當時掌舵的城市花園酒店中菜廳「粵」，贏得香港旅遊發展局「美食之最大賞」的「至高榮譽金獎」殊榮。另一道於2010年獲得相同獎項的「雪嶺紅梅映松露」，現則由星斑版升級為龍蝦版本，於本月登場。