辦年貨｜海味專家教浸發乾鮑、海參、花膠、蠔豉 分辨真假髮菜

新年將至，又到搜購海味做過年菜的時間。德成海味總經理陳沛傑表示，今年元貝價格下調，吸引較多顧客購買。以日本小貝為例，去年市售每斤約700元至800元，今年價錢跌至400多元，接近五成。原因是全球疫情肆虐貨運大受影響，尤其內地疫情下入貨量銳減，因此日本出產的元貝大部分運來香港，加上酒店和餐飲業受限聚令及堂食令影響，令海味店元貝存貨多、價錢較抵。陳沛傑又分享浸發新年海味如乾鮑、海參、花膠、蠔豉，以及揀靚貨秘訣。

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1.）乾鮑

揀貨：好的乾鮑外形微彎似金元寶，腹部和尾部脹身，所謂「腰圓背厚」；中間有一條坑紋，側邊有兩行粗裙邊，中部有溏心則口感軟滑有咬口。陳沛傑建議，選舊水鮑魚比新水鮑更有溏心口感。

浸發：浸20小時，出水10分鐘後擦乾。

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2.）海參

揀貨：香港市售的其中一種海參為關東遼參。遼參多針刺，最好有6行針，散發香氣，針刺手感較硬身。陳沛傑提醒，有部分不良商販會於海參中加鹽，令其重量增加，手感亦會相對變軟。

浸發：煲水加1片檸檬，水滾放海參不超過20分鐘，然後熄火，上蓋，原煲熱水焗過夜。換水後放置雪櫃下格浸發2至3天。

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3.）花膠

揀貨：花膠主要分為公、乸，公花膠較為爽口，乸花膠則較軟身。陳沛傑稱現時花膠製作工藝成熟，一般坊間每斤售價約1000至2000元的花膠，質素都不會太差。

浸發：清水浸泡1至3小時後，薄花膠蒸10至15分鐘，厚花膠蒸20至30分鐘，熄火後原煲放至常溫，放入雪櫃清水浸泡兩天，每天換水一次。

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4.）蠔豉

揀貨：陳沛傑說，生蠔每年於11月至翌年2月捕撈出產，這段時期水溫凍，生蠔最為肥大、新鮮。通常靚蠔豉呈青色，不會脹肚，揀貨時愈大的蠔豉味道愈濃郁。

浸發：浸約1小時

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知多啲：分辨真假髮菜兩貼士

假髮菜縮水脫色：陳沛傑教路分辨真假髮菜，首先將洗衣粉溝水，取少許髮菜浸入其中數小時，假髮菜會縮水，出現黑水、脫色和手感軟腍的狀態；真髮菜則不會有以上問題。

便宜莫貪：陳沛傑提醒，要避免買到假髮菜的最簡單方法就是「便宜莫貪」，例如20、30元一兩的髮菜就太便宜，通常內蒙古、甘肅的髮菜正常售價約在68至100元之間。