銅鑼灣。新店｜手工粵菜食府 金華玉樹雞顯功架 必點吸睛燈影煎堆 香脆不油膩
【明報專訊】擁有迷人維港景致的全新粵菜食府棽粵，背後搞手是印度裔的Jacky Bahrunani（包積奇）。包積奇居港超過40年，喜歡吃廣東菜，經常與家人四處覓食，因此決定開設一間粵菜食府，藉此將手工粵菜介紹給外國友人。「Jacky先為餐廳取了英文名The Summit，有巔峰之意，後來我們構思了棽粵之名，棽的讀音為心，有繁榮豐盛之意，與英文名之意不謀而合，代表着我們用心烹調，希望以賞心悅目菜式取悅客人。」餐廳負責人鄭漢邦（Pong）解釋。
金華玉樹雞 嫩滑鹹鮮
餐廳廚師大多來自國福樓，粵菜功架紮實，手工菜金華玉樹雞便是代表作。這道被Jacky稱為chicken sandwich的菜式，其實是順德宴客菜，由金華火腿、去骨雞件及冬菇等組合而成。先以上湯浸熟整隻雞，放入冰水降溫，再起骨切成與金華火腿件相若的大小，與冬菇梅花間竹地排列整齊後略蒸熱，上枱前淋上熱高湯芡汁，伴以菜遠，賞心悅目。雞件嫩滑，亦滲入金華火腿的鹹鮮。「聽聞最傳統做法是放勝瓜件，不過其口感較軟腍，賣相亦略遜色，故以菜遠代替。」Pong說。
「Jacky最愛吃叉燒，對此要求極高，所以蜜汁叉燒花了近3個月時間研發，試過日本、西班牙及本地貨，發覺日本豬味道較淡，西班牙豬質素不錯，卻因屬急凍貨難以與本地新鮮豬媲美，最後選用本地新鮮豬的冧肉位。」Pong解釋。冧肉只取中間最嫩滑位置，以薑粉、黃糖、叉燒醬等醃足一晚，用上特別方法做到鬆軟效果，午市晚市各燒製一轉，上枱時還是暖烘烘，叉燒香軟入味，表面燒得微微焦香，突顯肉質爽口與甘香。
店中的甜品亦相當IG-able，燈影煎堆屬必點甜點。薄透的煎堆放在點心架上，配上燈光，賣相恍如皎月般吸睛，Pong指，「要做到又薄又圓其實難度很高，搓揉時麵糰要滲入空氣，油溫控制亦要恰到好處，油炸期間要不停潑油、按壓、轉動，才能做到又圓又薄的效果」。影過相後，店員會將煎堆剪開，趁熱食，香脆不油膩，非常好吃。
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■棽粵
地址：銅鑼灣謝斐道535號Tower 535 25樓
查詢：2832 9293
註：設加
