韓國創意星廚 risotto人參雞反傳統

2020-09-032020-10-28 Lo Cyrus Hansik Goo, 中環, 人參雞湯意大利飯, 寺廟小食, 韓國菜

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寺廟小食變奏香脆滋味

泡菜包烤魚奇妙配搭

Hansik Goo

【明報專訊】近月中環必食的另一張tasting menu，一定要數Hansik Goo。全因韓籍大廚姜珉求極有來頭，在首爾主理米芝蓮2星餐廳Mingles，今次選址香港成為首家海外餐廳，當然令人期待。

Hansik Goo由裝修到食物，都與見慣見熟的韓國菜不一樣。甫坐下，不見送來一碟兩碟泡菜、醃青瓜，原來大廚早就為個別菜式的味道，設計了不同的泡菜和配醬，心思非凡。就以今次介紹的8道菜晚餐為例，就集合了多款韓國傳統菜式元素，再加入大廚的新點子而成。吃起來有點熟悉，但又很有新意。

人參雞湯意大利飯：將兩種經典韓菜「炸雞」及「人參雞」重新包裝，整道菜完美運用了整隻雞的不同部位：雞骨及人參熬成上湯；雞胸及雞腿慢煮成雞卷，再蘸上粘米粉脆炸，配以韓國糯米煮成的意大利飯，愈食愈有驚喜。（黃志東攝）

寺廟小食變奏香脆滋味

韓式傳統雜錦脆片：源於傳統韓式寺廟的小食，多以時令蔬菜等食材，如海藻、辣椒、豆腐和紫蘇葉等蘸糯米粉炸香而成，今次加入了魚皮。（黃志東攝）

率先上場是一個有蓋小竹籠，打開看見不同的脆片炸物：海藻、辣椒、紫蘇葉、豆腐等，外貌有點似天麩羅，原來是當地僧侶的小食，把時令蔬果風乾蘸糯米粉油炸而成，入口香脆，又帶點點米香，卻不油膩，很好吃。再來是韓式生牛肉，大廚以自家發酵釀製的醬油醃過澳洲和牛，牛肉鮮嫩又不會過鹹，剛好引出肉香，配上爽脆香甜的韓國梨子及炸過的雅枝竹脆片，一啖有齊鮮甜香脆的口感味道，確實與平日吃到的韓式生牛肉不太相同。

澳洲和牛韃靼配韓國梨子、耶路撒冷雅枝竹：韓式料理常見的生牛肉，今次以澳洲和牛入饌，肉味更濃，配以獨門醬汁，帶出牛肉鮮味，吃時可拌入清爽梨絲及耶路撒冷雅枝竹脆片，口感更有層次。（黃志東攝）

泡菜包烤魚奇妙配搭

說這裏的食物傳統中夾雜創意，着實沒錯。好似人人去韓國都一定食過的人參雞，這裏的餐牌上都找得到，不過就是risotto版。一隻雞，大廚選取最多肉的雞胸、雞髀炸香，韓式炸雞向來皮脆肉汁多，不用多介紹；更驚喜是「飯底」，用糯米煮成risotto，口感黏糯，湯頭則用人參、雞骨熬成，混合吃，完全是傳統人參雞湯的濃縮變調版，湯香味鮮，配炸雞同吃，立時不覺熱氣。