食養料理丨DIY食養蘿蔔糕 加薑胡椒粉中和陰性
【明報專訊】不時不食，吃的是當造。適逢這個冬天真太冷，造就本地種植的蘿蔔長得肥大鮮甜，正好配合全民做糕之時。儘管農曆新年繼續限聚，但每個家庭的飯桌上，總少不了美味的蘿蔔糕。
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孕育百日「足月」最甜
睇天做人，一向是農夫的金科玉律。
「今個冬天天氣夠凍，種出來的蘿蔔會又大又甜！」約訪時，全職農夫孔令賢（小孔）如是說。記者沿着梧桐河來到上水華山農地，置身田中的小孔正為快將「足月」的蘿蔔努力地淋水。種蘿蔔，其實跟人類十月懷胎相似。「傳統智慧累積下來的經驗告訴我們，一條蘿蔔由落種計起，要種100日。」邊隨農夫穿越阡陌觀察，邊聽他解說：「我們一般會由農曆新年倒數100日，大約在重陽節前後便開始落種。這時期種的，一般稱為『遲水蘿蔔』，有別於中秋後落種、較瘦長的『早水蘿蔔』。」其間農夫一如日常，淋水、除草、施肥；他用的是外國有機肥，不會下化學肥及農藥。「大約種過半的日數，蘿蔔會破土而出，冒出少許白色部分。」為了給我們拍照而拔出來的蘿蔔尚未「足月」。「這條在11月9日落種，今日65日大，目測約有2斤半。蘿蔔通常生長到第80日才進入最佳狀態，會愈來愈重秤，也會開始甜。以往我們試過79日的，都沒有什麼甜味；過80日後每日測試，真的是愈來愈甜。」除了數算日數，這80、90日也是蘿蔔經歷從秋至冬的溫度轉變。「今個冬天低溫日子較多，天氣愈凍，雨量少，加上日夜溫差大，蘿蔔就會愈甜。為什麼呢？因為植物有一個保護機制，當感到轉冷，會將本身澱粉質分解變為溶於水的糖，這些糖分，就是人吃到的甜味。」
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靚蘿蔔肥白 墜手夠水分
拔蘿蔔（或其他根莖類農作物）有點「講彩數」，得連根拔起方會知道有多少斤両，農夫也不能單靠看葉子和蘿蔔頭說得準；但只要將蘿蔔拿上手，農夫就會知道它是否夠斤両。以這條65日大的蘿蔔為例，大致筆直，尾部少許彎曲，小孔解釋：「揀蘿蔔，外表夠白夠肥大，不論筆直或彎曲，按下去實淨，就沒有問題；拿上手重秤、墜手，表示夠水分。如果按下去『泡』的話，有可能是受細菌感染，切開後可能呈黑心。」蘿蔔長至100日正值盛年，過百日便步入晚年。「蘿蔔一般過百日就會開花，表示開始變老，會『起渣』、味變苦。但市面上售賣的，除非連着完整幾片葉子，否則較難從外表看出是否過老。為了減少蘿蔔『起渣』的風險，我會在第80至90日的成熟階段，剛好夠大又有甜味，便開始採收。」
過百日開花變老 「起渣」味苦
今次小孔以一人之力種植的過千斤蘿蔔，加上分佈在錦上路、打鼓嶺等8個本地農場的數千斤收成，以一個名為「香港蘿蔔」的計劃，趁着農曆新年前交到市場上。「本地農夫過往主要採零售方式，落種之時，難以估計需求量，一旦種過百日而滯銷，便會浪費心血。」為免剩產，農夫以往只種數百斤。但他深信，香港農夫用心種的蘿蔔，味道絕不遜於外地生產，更非賣「幾蚊一斤」那種貨色可比。「今次農夫連同提倡『社區支持農業』組織『田嘢』合作，連結近20個社區小店及餐廳，在去年落種前，大家談好數量及價錢，然後農夫便可專心種好蘿蔔，到時到候便將收成送到小店零售，或餐廳自家製作蘿蔔糕，讓更多香港人可以吃到本地蘿蔔。這種由上游生產者，到中游零售商店及加工者餐廳，再到下游消費者，就好像香港人一齊做一件事。」吃的不止是蘿蔔的甜味，還有香港人情味道。
香港蘿蔔
網址：http://www.facebook.com/hkrobertgo
食譜：DIY食養蘿蔔糕 加薑胡椒粉中和陰性
常言道：「冬食蘿蔔，夏食薑。」在講求順應自然的「食養料理」（macrobiotics，日本傳統自然飲食法）中，秋冬應該多吃根莖類蔬菜，將身體能量儲藏起來，有助保暖。至於較「陰性」的蘿蔔，食養導師岸本何穎怡（岸本太太）說：「吃東西不單是怎樣吃，而是怎樣配。像製作蘿蔔糕加入薑、胡椒粉，便有中和作用。」食養也重視「身土不二」，「能夠如常吃當地出產的食物，身體也較能適應」。所以她今次示範的食養蘿蔔糕，除了蘿蔔，甘筍、薑及菜脯都是來自本地農夫竹姐種植及醃製的農產品。
蘿蔔頭、身、尾味不同
岸本太太說，如果味覺夠敏銳，可以吃得出蘿蔔的頭、身、尾各部分的不同味道（圖一）。至於做蘿蔔糕，則整條皆宜。
食養蘿蔔糕
材料（3至4人分量）：
蘿蔔……620克
粘米粉……150克
甘筍……80克
菜脯……60克
冬菇……40克
薑蓉……5克
冬菇水/開水……150毫升
葛粉……2湯匙
甜菜根糖……半湯匙
白胡椒粉……少許
海鹽……少許
工具：
刀、刨或具切絲及打碎功能的食物處理器、麵粉篩、膠刮、蒸鍋、蒸籠（如有）、玻璃器皿
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步驟：
1. 洗淨蘿蔔、甘筍，去皮，切件，切絲（圖A）；蘿蔔水保留，備用
2. 菜脯浸過夜，切碎，備用
3. 冬菇浸水1小時，去蒂；放入雪櫃浸過夜，水保留作冬菇水，備用；冬菇瀝乾，切粒
4. 蘿蔔水加入冬菇水，再逐漸加粘米粉，慢慢攪拌至糊狀；葛粉混入小量開水，溶解後再加入粘米粉漿中，備用
5. 燒熱鑊，落油燒熱，依次放薑蓉、菜脯粒、冬菇粒，以中大火炒香；再放甘筍絲，炒香至半熟；最後放蘿蔔絲，慢慢不停兜炒至熟透。依次放甜菜根糖、白胡椒粉、海鹽；放每種調味料也需試味再調整分量。材料炒勻後，熄火
6. 粉漿過篩，確保沒粉粒更順滑；逐漸加入蘿蔔料，以非常細火不停兜炒，讓粉漿與材料融合，炒至材料「炒不動」為止（圖B）
7. 在玻璃器皿內掃薄薄的油，將蘿蔔材料慢慢倒入內，用蘸過水的刮刀鋪平（圖C）；蒸鍋煲滾水，放進蘿蔔粉漿，以中細火蒸約45至60分鐘
8. 蒸熟後取出擱涼，放進雪櫃1晚冷凍令其結實，即可
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貼士：
．菜脯浸泡時間可因應食材濃淡或個人口味而決定
．冬菇第一次浸泡的水不要，只保留第二次浸過夜的水
．冬菇餡料不耐放，如蘿蔔糕需保存較久，可只下菜脯
．甜菜根糖（beet powder）是由甜菜根的根莖提煉成的天然糖，或可選用其他天然糖
．葛粉是從葛屬植物根部提煉的澱粉，多製作日式甜品，助腸胃消化，可以片粟粉代替
．葛粉及甜菜根糖於網上大型超巿平台有售
．粘米粉可改用較富營養的糙米粉代替
．混合粉漿必須先過篩，以免有未溶粉粒，令粉漿不能與蘿蔔料均勻混合，蒸熟後會有硬粒
．有足夠水量蒸煮，以免中途出現乾蒸情况
文：魏雋
編輯：梁小玲
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