【矚目星級新餐廳登場】首爾米芝蓮二星餐廳進駐M+ 以時令食材入饌 創意鮑魚脆餅啖啖美味 豆腐「小籠包」海膽鮮味爆燈
【明報專訊】數近期最矚目新餐廳，必定是剛進駐西九M+的高級創意韓國餐廳MOSU。總店設於首爾的MOSU來頭不小，屬米芝蓮二星餐廳，主打以時令食材入饌。雖說是韓國餐廳，但它卻與傳統韓食沒太大關係，主廚Sung Anh着重食物的質感，並集合多國烹飪技藝，「我認為MOSU最為知名的是我們的獨特創意。菜式擺盤不花巧，我們更喜歡在質感上下工夫。It’s more than what you see，客人把食物送進嘴巴，才能體會廚師藏在裏面的驚喜」。
「我從小看港產片長大，香港在我心目中佔有一席之位。」主理餐廳的韓裔行政總廚Sung Anh笑說：「這裏是美食天堂，因此我很快就拍板決定來香港了。」餐廳名稱MOSU（모수）靈感取自大波斯菊（Cosmos），「回望童年，我其中一個最深刻的記憶是與父母在開滿大波斯菊的公園草地上肆意奔跑」。疫情關係，現身在首爾的他透過Zoom受訪，希望MOSU為每個到訪的客人帶來有美好回憶的飲食體驗。
Sung Anh在南加州長大，父母開美式中菜館，他曾在餐館幫忙，後來跟隨美國名廚Thomas Keller於米芝蓮三星法國菜餐廳The French Laundry工作，曾學習懷石料理，法、日、美、韓料理皆有涉獵，菜式設計亦喜愛從童年回憶着墨。餐牌上的Abalone Tart，正是他少年時代的回憶，那些年的他最愛放學後與朋友踩單車南下墨西哥吃taco，開店後，他就將韓國軟腍的鮑魚香烤，再夾入用腐皮與紫蘇葉製成的脆餅，淋上檸檬汁，簡單但美味。
「我從不說某道菜是我的招牌，但確實有不少客人很喜歡這道鮑魚菜式。」Sung Anh講求菜式的獨創，每每為客人帶來意想不到的驚喜，好像以首爾MOSU最知名的牛蒡皮為例，他把脫水牛蒡皮裹上薄糖漿，把一塊旁人認為的邊角料發揮得淋漓盡致，嘗過的人都為之驚歎，甚至吃罷也不知道是牛蒡皮。
豆腐「小籠包」藏海膽鮮味
「這次開業的tasting menu，旨在先讓香港客人了解我們的風格。」菜單上的本地元素不多，不少是首爾總店的經典菜式，主要食材如鮑魚、韓牛、方頭魚皆來自韓國。第一道前菜Gim cup靈感來自大廚以前在壽司店的工作經驗，他把海苔、薯仔沙律與生蝦放在一起，讓大海的精華融為一體，鮮味縈繞在口腔不散。「這種海苔，是我們特別要求日本工廠用韓式做法加工。」他解釋，雖然都是同一種食材，但韓國人與日本人在海苔（Gim，韓文譯音）的脆度、厚度、香味皆各有不同。
當侍應端上White Sesame時，客人心中或會疑惑，這個酷似小籠包的餐點到底是什麼？用勺子輕輕挖開，北海道海膽與湯汁湧出來。這道菜簡單用鹽、高湯與一點豉油吊味，鮮味瞬間在口腔迸發。「Sesame參考了日本胡麻豆腐，我運用做豆腐的技藝，用簡單的方式發揮食材原味。」這也是一道非常能代表MOSU的菜式——光看不能完全明白廚師的心機，需要放進嘴巴才發掘內裏乾坤。
「雖然韓國三面環海，但大家對國產魚的評價似乎不及日本等地。因此我不僅在首爾推廣本土魚獲，更希望讓全世界體驗韓國魚類的鮮甜。」這裏的清蒸方頭魚，佐以甘藍與3種芥末，帶出魚肉的不同層次味道。
鑄鐵鍋煮韓國米 帶堅果香氣
接着，侍應呈上一碟牛肉與米飯，然而主菜重點卻不是韓牛，而是從鑄鐵鍋舀出來的米飯。「香港人對韓國大米認知應該不多，但是它比日本、泰國米略帶堅果的香味。」Sung Anh說，他混合南、北、東部的大米，炮製出他心目中最軟硬適中的飯，鑄鐵鍋煮出來略帶咬口的飯焦更添口感，重現小時候嫲嫲在農村做的傳統鍋飯；大廚先把烤過的穀物製成高湯，再用它來煮米，更能引出韓國米飯自帶的堅果風味。
最後一道充滿中式風味的甜品Chinese Almond ，融入了大廚的韓式新做法。「我早前來香港為新餐廳做準備，發現幾間中菜廳都用杏仁茶（Chinese almond tea）當甜品，強烈的味道讓我留下很深印象，但我認為有把這款食材發揮得更好的方法。」他用鹽味忌廉，加上幾滴紫蘇油（perilla oil）點綴，鹹甜交織的口感相信會顛覆港人對杏仁茶的固有印象。
他原本計劃每星期來港一次，但因疫情未能實現。「廚師都是控制狂！我當然想親自監督新店開張，不過我很信任團隊。」未來會否考慮把M+的特色融入菜單之中？他說，若有合適靈感當然好，但不會強求。他打趣說：「希望倒過頭來我們能啟發M+，說不定某一天會在牆上發現方頭魚的藝術品。」
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■ MOSU Hong Kong
嘗味套餐：每位$1980，另加一
地址：西九文化區博物館道38號M+大樓3樓
營業時間：晚上6:00至10:00，逢周一休息
查詢：2398 0291
九宮格拼盤 歎勻新派點心
【明報專訊】參觀完藝術館走到累，想在附近歎杯咖啡或者吃個tea，M+另有一間價錢相宜的新餐廳ADD+，主打All day dining。餐廳總面積超過1萬呎，分為3部分：可容納200多人的堂食區、吧台及外賣區Grab & Go。餐廳內落地玻璃可飽覽無敵大海景，設計師亦特別採用大量鏡面設計反射自然陽光，營造明亮寬敞的用餐環境。如果大家想接觸大自然，可以在此歎完餐或外賣食品後轉到西九文化區的草地，享受愜意海景與微風。
秘製海南雞 濃郁油飯一吃難忘
細看菜單，餐廳雲集多地美饌，包括香港經典小吃、中式點心，以及滋味創新的全球料理等。記者最推薦海南雞飯，行政總廚陳英偉以金華火腿、大地魚、冬菇、瑤柱、八角等材料炮製的秘製湯底將原雞隻浸熟，起骨上碟，雞肉嫩滑入味。不過最出色的是那碗油飯，一上桌馬上聞到香氣四溢，入口亦格外香軟。陳師傅說米飯經過特別處理，嘗起來與一般的不同，香味特別濃郁。
另一項必試九宮格點心拼盤也是招牌之一，炸物、蒸點應有盡有，一次滿足你多個願望。陳師傅在傳統點心上改良，加入鰻魚、櫻花蝦等日式食材，令味道更豐富，拼盤包括杞子醉雞餃、頭抽牛頰肉春卷、鮮蝦鰻魚紫菜春卷、鮑汁海參滑雞扎、蜂蜜柚子蟹肉蝦餃、櫻花蝦蟹子燒賣及麻香叉燒酥等。為了讓春卷更脆身，更採用網格狀的特製春卷皮，格外酥脆可口。
想吃西式美饌？那就試試用18種食材與醬汁打造而成的公司三文治吧！用酸種麵包、牛油果、生菜、雞肉等製成，好吃得來又夠飽肚。以上餐點分量頗大，最好與朋友一起分享。
■ ADD+
地址：西九文化區博物館道38號M+大樓B1層
營業時間：堂食區，周一至五，上午11:30至晚上10:00；周六日及公眾假期，上午10:00至晚上6:00。Grab & Go，上午11:00至晚上8:00
查詢：2656 4108
文：沈晴
編輯：王翠麗
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