【夏日水果菜式】香橙配鵪鶉 雜莓伴三文魚 鮮果入饌 甜酸醒胃新口味（附食譜）
大暑剛過，走在街上，人活像在烤爐裏一樣熱，加上疫症橫行，令人心情鬱悶。如此天氣，只想吃點輕巧開胃的菜式，以水果入饌就是最消暑的選擇。今次用上香橙、雜莓、杏脯配上各款海鮮、家禽和肉類，給大家來個耳目一新的夏日水果菜式。
今期主角
用盡果肉汁皮 添層次
一般以水果入饌，多數會把水果放在甜品上，其實水果用來做鹹食，甚至主菜也可。烹調時必須注意幾個重點，一是選擇酸甜平衡的水果，例如橙、士多啤梨，味道較容易配搭肉類和海鮮，太甜的水果如西瓜、鮮提子，味道比較單調，難配鹹食。二是盡量利用整個水果，包括果肉、果汁和果皮；果肉和汁有水果的鮮甜酸，還有水分，用作醬汁、調味，非常好；果皮帶來點點甘味，增添味道層次。第三是除了新鮮果肉，也可使用乾果，濃縮的果味，能為菜式帶來甘香。最後就是完成時加點香草，帶來清香的感覺。
果汁酵素助鬆化肉質
今次示範的3道菜式，都是利用這些原理來設計，例如香橙煎鵪鶉，鵪鶉的肉味帶點野性，以橙汁醃過，純化肉味，再以乾葱和蒜蓉帶出香氣，煎之前灑上紅椒粉，添上辣味和誘人的紅色，用來燒烤也很好吃。另外，烤三文魚配莓果莎莎，其中三文魚油脂較豐富，配上酸味味的莓果和續隨子，更為開胃，莓果莎莎用來配任何烤肉也很好吃。最後，杏脯燴牛肉的靈感來自北非菜式Tagine，當地人喜歡吃杏脯，有時會加入燜燉菜式，杏脯吸盡牛肉的汁，非常軟腍，有點像我們的柚皮，果汁中有天然的酵素可鬆化側腹牛扒，加上孜然粉和薑黃粉，成就美味的醬汁，配上藜麥就是相當有北非風味的一道菜，隔一夜後才吃，更加美味。
香橙煎鵪鶉
材料（2人分量）：
| 鵪鶉 2隻（開邊） | 迷迭香 10克 |
| 橙 1個 | 鹽 1.5茶匙 |
| 檸檬 1個 | 黑胡椒 適量 |
| 乾葱 1粒 | 蒜 1粒 |
| 蜂蜜 1湯匙 | 紅椒粉 1茶匙 |
做法：
1. 橙和檸檬去皮，榨汁（圖A）；乾葱和蒜切碎；迷迭香只取葉
2. 混合上述材料，以鹽和黑胡椒調味，放入鵪鶉，醃最少2小時（圖B）
3. 取出鵪鶉，留起醃料備用，撥走鵪鶉上的香草碎，以廚房紙抹乾，平均地灑上紅椒粉
4. 中火燒熱油鍋，放上鵪鶉，皮向下，每面以中小火煎5分鐘，直至全熟後取起
5. 於原鍋內，煮滾醃料成為鵪鶉的肉汁（圖C）
Gloria小貼士
‧選取已開邊的鵪鶉烹調更方便，更容易平均受熱，煎起來更易熟，外皮更易煎得金黃（圖D）
‧抹乾鵪鶉的皮（圖E），可煎得更香脆
‧加添紅椒粉，可增色香味
‧上桌時可以橙皮和迷迭香裝飾
烤三文魚配莓果莎莎
材料（2人分量）：
| 三文魚柳 1塊（約300克） | 黑莓 20克 |
| 乾葱 1粒 | 紅莓 20克 |
| 續隨子 10克 | 士多啤梨 30克 |
| 番荽葉 10克 | 蜂蜜 1茶匙 |
| 鹽、黑胡椒 適量 | 糙米醋 2湯匙 |
| 檸檬皮 適量 |
做法：
1. 焗爐預熱至200℃
2. 三文魚柳以少許鹽和黑胡椒調味，皮向下，放上焗盤，澆上少許橄欖油（圖F），烤15分鐘
3. 同時間準備莎莎，黑莓和紅莓切半，士多啤梨切粒（圖G），乾葱和番荽葉切碎，全部混合，並加入續隨子、蜂蜜和糙米醋，以鹽、黑胡椒調味
4. 將莓果莎莎澆在焗好的三文魚柳上，加少許檸檬皮更香
Gloria小貼士
‧ 新西蘭三文魚，魚味更香濃和油潤
‧ 先壓一壓莓果（圖H），唧出果汁，混合莎莎時更入味
‧ 酸甜的莓果可消除三文魚油膩
杏脯燴牛肉配藜麥
材料（2人分量）：
| 側腹牛扒（skirt steak） 300克 | 薑黃粉 1湯匙 |
| 洋葱 1個 | 孜然粉 1茶匙 |
| 甘筍 1條 | 藜麥 1/2杯 |
| 薑 10克 | 水 3/4杯 |
| 紅酒 1杯 | 百里香 少許 |
| 雞湯 2杯 | 杏仁粒 6粒 |
| 番茄粒 1罐 | 鹽、黑胡椒 適量 |
| 杏脯 6粒 |
Gloria小貼士
‧側腹牛扒脂肪較少，慢煮最軟腍
‧牛扒醃料不妨下重手一點
‧牛扒煎得焦香，有助封鎖肉汁
‧杏脯燜煮後更多汁香甜
‧藜麥和水的比例為1:1.5
‧牛扒煮好才切，更多肉汁
◆做法：
1. 側腹牛扒以少許鹽和黑胡椒調味，洋葱和甘筍切粒，薑切片
2. 厚身鑄鐵鍋內加油，中火燒熱，放入側腹牛排，煎至兩面金黃焦香（圖I），每面約2分鐘，盛起
3. 原鍋，轉小火，加入洋葱和薑，炒香後加入甘筍，再加入紅酒和雞湯（圖J），煮滾後，加入番茄粒、杏脯、薑黃粉、孜然粉，煮約20分鐘，加入牛排，轉小火燜約1小時
4. 藜麥稍以水冲洗，水煮滾，加入藜麥和鹽，中火煮10分鐘，蓋好，熄火，燜焗10分鐘
5. 牛扒切件上碟，澆上醬汁，佐以藜麥，綴以百里香和杏仁粒
話你知: 名廚高檔食材包送上門
疫情反覆，大家都減少外出吃飯，在家自煮，想吃得更安心，可依靠網上食材店，一經訂購，便有專人送貨上門。專門售賣高級食材的Waves Pacific，有不少澳洲和新西蘭的有機產品，單售貨品並不便宜，但它近期和名廚Shane Osborn推出的DIY晚餐食材包，卻十分抵買，只需500元已經買到不少在許多頂級餐廳使用的食材，包括Ōra King三文魚柳（300克）、油脂比一般牛扒豐富的Rangers Valley側腹和牛扒（300克）、2份布里斯本山谷珍寶鵪鶉、10隻日本Taiyouran （太陽卵）雞蛋和2罐Peroni啤酒，基本上只需多買少許水果和香草，便可輕易做到以上菜式了。
● Profile
飲食及旅遊記者、食物造型師Gloria Chung，曾於墨爾本RMIT及倫敦藍帶國際學院修讀食物造型課程，她深信吃並非只有兩秒的口腹之慾，任可關於吃的，也會打爛沙盆問到篤。
文： Gloria Chung
圖：蘇智鑫
編輯/蔡曉彤
美術/張欲琪
