【Welcome back。麗晶酒店】扒房、自助餐重開！ 必吃焦香炭燒靚牛扒、烤牛骨髓、高質素刺身及龍蝦
【明報專訊】麗晶酒店是一代香港人的集體回憶。酒店臨海而建，盡享維港美景，大堂通往2樓的長長雲石樓梯，見證上世紀歌舞昇平的旖旎風光，是富商名人婚宴、慈善晚會的指定地點。在高級餐廳仍屬少數的上世紀八九十年代，在麗晶扒房鋸扒，在港畔餐廳食自助餐，對平民百姓來說絕對是「大件事」。麗晶在千禧年代曾改名為香港洲際酒店，今年重開用回昔日名字，大堂前的噴水池，氣派依然，但新人事主理下的餐廳又能否展開新篇？
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翻新後的The Steak House依舊設於原來位置，經大堂酒廊旁邊小樓梯往下走就能到達。室內設計採用扒房常見的麖皮絨面材質與皮革家具配搭。最特別的是餐廳裝上斜鏡，除了增強空間感，還能讓位處室內每個角落的客人都能從鏡裏欣賞窗外的迷人維港景。而牛扒熟成櫃亦是亮點之一，各款進口牛扒切割後存放於櫃中，熟成不多於21日，讓肉質在可控制的溫度與濕度下熟成至最佳質感。
The Steak House暌違3年，其間本地有不少高級餐廳開業，面對激烈競爭，曾任職The American Club，以及於著名扒房Alto等擔任副主廚的餐廳主廚Amine Errkhis說：「除了優質牛扒，（讓客人）有最完美的用餐體驗，才能讓他們回歸。」
烤牛骨髓添海膽 豐厚軟滑
到扒房鋸扒，除了牛扒要夠靚，客人對頭盤亦有相當要求。以扒房的重點頭盤Beef Tenderloin Tartare為例，Amine選用西冷炮製，原因是西冷精瘦但肉味出色。對比一般常用的喼汁與酸瓜等調味品，他務求以牛肉成為這道頭盤的真正主角。除了鵪鶉蛋黃以外，還加入阿根廷香草醬（chimichurri），以番荽與薄荷等香草提味。烘脆的水瓜柳（capers）與青檸醬汁帶來香脆質感與清新氣息。牛肉剁成小丁，肉味香濃不帶臊味。
另一道製作繁複的烤牛骨髓（bone marrow），亦值得大家品嘗。牛骨髓經切割、浸泡淡鹽水（去掉血水）、慢煮後再泡冰水「過冷河」。烤熟的牛骨髓脂肪經冷凍後，變得挺身滑溜。牛骨髓經7至10日熟成，讓水分蒸發，味道更豐厚。上菜時稍作烤製，再添上北海道海膽、香草麵包糠及蒜片，口感豐富軟滑，柚子胡椒的淡淡辛辣更有提味之用。
必試自家製芥末 黑啤發酵散發麥芽香
Amine認為要讓客人有最全面的奢華扒房體驗，除了多樣化的牛扒選擇，調味與工具也相當重要。餐廳以往有給客人自選心儀牛扒刀的「儀式」，重開後繼續保留此環節，惟只有3種不同顏色刀柄的選擇，包括黑、白及木色。餐廳選用德國Nesmuk的Janus款式牛扒刀，此刀以鈮合金打造而成，刀鋒銳利，特別適合在陶瓷碟上切割。至於調味的鹽花有3款選擇，其中竹炭鹽令肉香昇華，而柚子鹽花則讓蔬菜添清新果香。
值得一提的是，客人必試餐廳自家製的2款芥末——經7天發酵的胡椒香料芥末，以及加入糖、香醋及黑麥啤酒發酵而成的啤酒芥末。後者除帶芥末籽的馨香，還透出淡淡啤酒麥芽香與香料芬芳，配搭炭燒牛扒實在出色。
澳洲和牛前腰脊 肉嫩香濃
至於重點牛扒品種，餐廳引入澳洲Mayura Station的澳洲種和牛，以及經法國著名供應商Metzger Freres進口、經200日榖飼的南美洲烏拉圭Black Angus牛扒，後者肉質鮮甜，肉眼（rib eye）比傳統美國Super Prime級別的牛扒更具嚼勁，咀嚼時，牛肉香味源源滲出。而澳洲Mayura Station成立於1845年，並於1997年首度由日本引進和牛品種，出產的牛肉也是牛扒界中的雋品。主廚推介Mayura的前腰脊（striploin），肉嫩香濃，焦香外層透出medium rare的豐盈肉汁。而T骨扒亦是餐廳間中供應的獨特位置，建議訂座時先查詢。
作為1980年代首間引入炭燒烤架的扒房，選用的炭種亦極其講究，如紅木炭點燃力較高，有助製成焦脆效果及加強煙熏香；而日本備長炭則燃點時間與溫度都平均，更易控制火候。
至於甜品由酒店糕餅行政總廚楊焯賢（Andy）主理。招牌甜點70% Smokey Chocolaterie de l’Opera，使用 L’Opera於火山區土壤種植的可可豆，礦物質豐富，亦為朱古力帶來近似「炭火」的焦香，與扒房炭燒肉類的主題不謀而合。若喜愛鮮果甜點，可考慮Pavlova，將蛋白及糖打至挺身光滑的蛋白霜，放進焗爐以低溫烘至外脆內軟。Andy選用日本柚子汁製成的柚子蛋黃醬，以及加入鹽膚木、莓果調味的日本草莓雪葩。鹽膚木（sumac）是地中海與中東菜常用香料之一，加入草莓雪葩中，讓酸甜味道得以平衡。而Upside Down Apple Tarte Tatin法式蘋果撻，選用法國Pink Lady蘋果，先以慢火烤煮90分鐘，再加入自家製焦糖醬，烘至蘋果變成幾近半透明的琥珀色，酥皮金黃，層次分明，令人回味無窮。
■The Steak House
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號香港麗晶酒店地下
預訂網址：bit.ly/41tNRHA
註：每月1號上午10:00起接受網上訂座；另加一
周末歎海景自助餐 2個月前搶位
在香港人心目中，自助餐永遠最受歡迎。而麗晶酒店的港畔餐廳（Harbourside）亦一直是貴價自助餐的信心保證，據聞周末及假期晚餐時段，需在2個月前預訂，人氣極盛。翻新後的Harbourside位置不變，室內空間比舊時更亮眼醒神，而餐廳亦以一貫的長形開放式自助餐區展示各式美食，讓不少熟客倍感親切。
港式自助餐自是不能欠缺壽司、刺身。刺身款式豐富，除常見的三文魚、油甘魚及帶子，還加入高質素的吞拿魚、海膽與牡丹蝦等，各款海鮮於不同時段輪流供應。
龍蝦嫩滑彈牙 花雕鴨肝如慕絲
熱葷方面，在晚餐供應的加拿大龍蝦，先開邊蒸熟，再配上海鮮荷蘭汁，肉質嫩滑彈牙，鮮味十足。而鴨肝一般以香煎方法炮製，但主廚陳福和則改以花雕酒慢煮，蒸煮後的鴨肝豐腴，入口如慕絲軟滑，花雕酒香四溢，屬必試之選。晚餐的中菜選擇不少，鮑菇海參與花膠鵝掌是自助餐桌上的台柱，燜煮菜式做得對辦，花膠厚身，鵝掌酥而不爛，骨膠原豐富。亞洲菜款式多樣化，印度菜經典「印度牛油雞肉」賣相與味道皆出色，配搭廚師手製印度薄餅、香炸胡椒脆餅及印度香料米飯，更加出色。另一個令記者眼前一亮的是live station（即席製作），除了供應一般燒牛肉、羊架、馬來喇沙，還有pizza及燒鰻魚飯，即叫即製。
主打原個美式蛋糕 自家製雪糕出色
甜品選擇亦叫人眼前一亮，餐廳以原個美式蛋糕作主打，跟坊間自助餐普遍供應小杯甜品或小塊蛋糕形式不同。每星期均有10款不同蛋糕輪流供應，當中的麥提莎特濃朱古力蛋糕，以名牌朱古力Valrhona的70％特濃朱古力製成，甘納許（ganache）的濃郁餡料，加上麥提莎的香甜脆口，蛋糕與朱古力比例平均，濃郁但不太甜膩。法式甜點Tropezienne的底部是法式牛油麵包brioche，加入橙花水調製的糖漿令甜點保持濕潤並帶淡雅花香，而餡料則是吉士忌廉，輕身且甜度適中，配搭蛋糕上的脆糖更具傳統法式風味。
餐廳自家製雪糕亦十分出色，每日供應8款口味，包括芒果、開心果、抹茶等口味，當中最出色的必定是港式奶茶味，以茶餐廳茶膽的味道製作，入口濃郁，猶如一杯港式凍奶茶；另外，與本地咖啡品牌The Coffee Academics聯乘製作的冷泡咖啡雪糕，亦值得留肚品嘗。
■港畔餐廳
地點：香港麗晶酒店地下
預訂網址：bit.ly/3EKhkU1
價錢：自助午餐成人$528起、小童$268起；自助晚餐成人$888起、小童$448起
註：各款美食按不同時段輪流供應。每月1號上午10:00起接受網上預訂；另加一
●有片睇
港畔餐廳自助餐實况
立即去片：bit.ly/3Yt5VPz
文：Wilson Fok
編輯：梁小玲
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順德漁鄉菜精巧鮮
【明報專訊】粵菜博大精深，據聞有不少名菜來自順德菜，故有廚出鳳城的美稱。其實，在香港也能品嘗到出色的順德菜，最近帝京酒店區域中式廚藝總監江肇祺在全新限定順德菜菜單中，展現出粵菜的精、巧和鮮，「順德‧漁鄉風味」單點餐單提供10道菜式，眾所周知順德菜以魚鮮聞名，推介瓦罉青胡椒煎焗魚嘴和乳香蟹肉魚肚銀絲煲。若想試勻順德美食，「鳳城．尋鮮譜」套餐就最適合，一次過細嘗順德生拆魚雲燴花膠、葱燒豉蒜筍殼魚球等8道菜式，吃得滿足！
■帝京軒：「順德．漁鄉風味」餐單與「鳳城．尋鮮譜」套餐
供應日期：即日至6月30日（指定日子除外）
地址：太子道西193號帝京酒店3樓
查詢：2622 6161
註：另加一
整理：陳麗斯
[飲食]
