【Welcome back。麗晶酒店】扒房、自助餐重開! 必吃焦香炭燒靚牛扒、烤牛骨髓、高質素刺身及龍蝦

【明報專訊】麗晶酒店是一代香港人的集體回憶。酒店臨海而建,盡享維港美景,大堂通往2樓的長長雲石樓梯,見證上世紀歌舞昇平的旖旎風光,是富商名人婚宴、慈善晚會的指定地點。在高級餐廳仍屬少數的上世紀八九十年代,在麗晶扒房鋸扒,在港畔餐廳食自助餐,對平民百姓來說絕對是「大件事」。麗晶在千禧年代曾改名為香港洲際酒店,今年重開用回昔日名字,大堂前的噴水池,氣派依然,但新人事主理下的餐廳又能否展開新篇?


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翻新後的The Steak House依舊設於原來位置,經大堂酒廊旁邊小樓梯往下走就能到達。室內設計採用扒房常見的麖皮絨面材質與皮革家具配搭。最特別的是餐廳裝上斜鏡,除了增強空間感,還能讓位處室內每個角落的客人都能從鏡裏欣賞窗外的迷人維港景。而牛扒熟成櫃亦是亮點之一,各款進口牛扒切割後存放於櫃中,熟成不多於21日,讓肉質在可控制的溫度與濕度下熟成至最佳質感。

The Steak House暌違3年,其間本地有不少高級餐廳開業,面對激烈競爭,曾任職The American Club,以及於著名扒房Alto等擔任副主廚的餐廳主廚Amine Errkhis說:「除了優質牛扒,(讓客人)有最完美的用餐體驗,才能讓他們回歸。」

肉汁豐盈——USDA Certified Super Prime 16安士肉眼扒選用比常見的 USDA Prime更高的Super Prime級別,炭火把牛扒外層烤得脆身富焦香,裏面依然保持豐盈肉汁。($1080)(黃志東攝)
香煎帶子——前菜之一的香煎帶子,肉質軟嫩而鮮味十足,經過炭火煙熏的三文魚子,為簡單的菜式增添幾分炭烤風味。($230)(黃志東攝)
酸甜平衡——蛋白霜製作的脆餅配柚子蛋黃醬,酸甜適中。此甜點亮點是在日本草莓雪葩裏加入地中海菜常用的鹽膚木莓果調味,讓酸甜得以平衡。($200)(黃志東攝)
Amine Errkhis(黃志東攝)
西冷牛肉他他——西冷牛肉他他配搭阿根廷香草醬與青檸醬汁,比傳統的牛肉他他更加清新。(4安士$280、8安士$520)(黃志東攝)
牛骨髓——牛骨髓製作繁複,除了慢煮以外,還需要過冷河及熟成等,牛骨髓烤好後添上日本海膽與柚子胡椒醬,增幾分辛辣。($250)(黃志東攝)
美味甜品——Pink Lady蘋果經過煮製後配搭法國Isigny牛油酥皮烘烤,金黃香脆。配上經過炭火烘烤的大溪地雲呢拿製作的雪糕,堪稱得上全城最佳的法式蘋果撻。($450)(黃志東攝)
清蒸龍蝦為晚市限量供應的菜式,肉質嫩滑帶微微嚼勁。(黃志東攝)
除了魚生壽司,港畔餐廳自助餐桌上的西式肉扒同樣是極受歡迎。(黃志東攝)
餐廳甜品主廚炮製多款原個美式蛋糕供客人細意品嘗。(黃志東攝)

烤牛骨髓添海膽 豐厚軟滑

到扒房鋸扒,除了牛扒要夠靚,客人對頭盤亦有相當要求。以扒房的重點頭盤Beef Tenderloin Tartare為例,Amine選用西冷炮製,原因是西冷精瘦但肉味出色。對比一般常用的喼汁與酸瓜等調味品,他務求以牛肉成為這道頭盤的真正主角。除了鵪鶉蛋黃以外,還加入阿根廷香草醬(chimichurri),以番荽與薄荷等香草提味。烘脆的水瓜柳(capers)與青檸醬汁帶來香脆質感與清新氣息。牛肉剁成小丁,肉味香濃不帶臊味。

另一道製作繁複的烤牛骨髓(bone marrow),亦值得大家品嘗。牛骨髓經切割、浸泡淡鹽水(去掉血水)、慢煮後再泡冰水「過冷河」。烤熟的牛骨髓脂肪經冷凍後,變得挺身滑溜。牛骨髓經7至10日熟成,讓水分蒸發,味道更豐厚。上菜時稍作烤製,再添上北海道海膽、香草麵包糠及蒜片,口感豐富軟滑,柚子胡椒的淡淡辛辣更有提味之用。

必試自家製芥末 黑啤發酵散發麥芽香

Amine認為要讓客人有最全面的奢華扒房體驗,除了多樣化的牛扒選擇,調味與工具也相當重要。餐廳以往有給客人自選心儀牛扒刀的「儀式」,重開後繼續保留此環節,惟只有3種不同顏色刀柄的選擇,包括黑、白及木色。餐廳選用德國Nesmuk的Janus款式牛扒刀,此刀以鈮合金打造而成,刀鋒銳利,特別適合在陶瓷碟上切割。至於調味的鹽花有3款選擇,其中竹炭鹽令肉香昇華,而柚子鹽花則讓蔬菜添清新果香。

值得一提的是,客人必試餐廳自家製的2款芥末——經7天發酵的胡椒香料芥末,以及加入糖、香醋及黑麥啤酒發酵而成的啤酒芥末。後者除帶芥末籽的馨香,還透出淡淡啤酒麥芽香與香料芬芳,配搭炭燒牛扒實在出色。

澳洲和牛前腰脊 肉嫩香濃

至於重點牛扒品種,餐廳引入澳洲Mayura Station的澳洲種和牛,以及經法國著名供應商Metzger Freres進口、經200日榖飼的南美洲烏拉圭Black Angus牛扒,後者肉質鮮甜,肉眼(rib eye)比傳統美國Super Prime級別的牛扒更具嚼勁,咀嚼時,牛肉香味源源滲出。而澳洲Mayura Station成立於1845年,並於1997年首度由日本引進和牛品種,出產的牛肉也是牛扒界中的雋品。主廚推介Mayura的前腰脊(striploin),肉嫩香濃,焦香外層透出medium rare的豐盈肉汁。而T骨扒亦是餐廳間中供應的獨特位置,建議訂座時先查詢。

作為1980年代首間引入炭燒烤架的扒房,選用的炭種亦極其講究,如紅木炭點燃力較高,有助製成焦脆效果及加強煙熏香;而日本備長炭則燃點時間與溫度都平均,更易控制火候。

至於甜品由酒店糕餅行政總廚楊焯賢(Andy)主理。招牌甜點70% Smokey Chocolaterie de l’Opera,使用 L’Opera於火山區土壤種植的可可豆,礦物質豐富,亦為朱古力帶來近似「炭火」的焦香,與扒房炭燒肉類的主題不謀而合。若喜愛鮮果甜點,可考慮Pavlova,將蛋白及糖打至挺身光滑的蛋白霜,放進焗爐以低溫烘至外脆內軟。Andy選用日本柚子汁製成的柚子蛋黃醬,以及加入鹽膚木、莓果調味的日本草莓雪葩。鹽膚木(sumac)是地中海與中東菜常用香料之一,加入草莓雪葩中,讓酸甜味道得以平衡。而Upside Down Apple Tarte Tatin法式蘋果撻,選用法國Pink Lady蘋果,先以慢火烤煮90分鐘,再加入自家製焦糖醬,烘至蘋果變成幾近半透明的琥珀色,酥皮金黃,層次分明,令人回味無窮。

■The Steak House

地址:尖沙嘴梳士巴利道18號香港麗晶酒店地下

預訂網址:bit.ly/41tNRHA

註:每月1號上午10:00起接受網上訂座;另加一

周末歎海景自助餐 2個月前搶位

在香港人心目中,自助餐永遠最受歡迎。而麗晶酒店的港畔餐廳(Harbourside)亦一直是貴價自助餐的信心保證,據聞周末及假期晚餐時段,需在2個月前預訂,人氣極盛。翻新後的Harbourside位置不變,室內空間比舊時更亮眼醒神,而餐廳亦以一貫的長形開放式自助餐區展示各式美食,讓不少熟客倍感親切。

港式自助餐自是不能欠缺壽司、刺身。刺身款式豐富,除常見的三文魚、油甘魚及帶子,還加入高質素的吞拿魚、海膽與牡丹蝦等,各款海鮮於不同時段輪流供應。

龍蝦嫩滑彈牙 花雕鴨肝如慕絲

熱葷方面,在晚餐供應的加拿大龍蝦,先開邊蒸熟,再配上海鮮荷蘭汁,肉質嫩滑彈牙,鮮味十足。而鴨肝一般以香煎方法炮製,但主廚陳福和則改以花雕酒慢煮,蒸煮後的鴨肝豐腴,入口如慕絲軟滑,花雕酒香四溢,屬必試之選。晚餐的中菜選擇不少,鮑菇海參與花膠鵝掌是自助餐桌上的台柱,燜煮菜式做得對辦,花膠厚身,鵝掌酥而不爛,骨膠原豐富。亞洲菜款式多樣化,印度菜經典「印度牛油雞肉」賣相與味道皆出色,配搭廚師手製印度薄餅、香炸胡椒脆餅及印度香料米飯,更加出色。另一個令記者眼前一亮的是live station(即席製作),除了供應一般燒牛肉、羊架、馬來喇沙,還有pizza及燒鰻魚飯,即叫即製。

主打原個美式蛋糕 自家製雪糕出色

甜品選擇亦叫人眼前一亮,餐廳以原個美式蛋糕作主打,跟坊間自助餐普遍供應小杯甜品或小塊蛋糕形式不同。每星期均有10款不同蛋糕輪流供應,當中的麥提莎特濃朱古力蛋糕,以名牌朱古力Valrhona的70%特濃朱古力製成,甘納許(ganache)的濃郁餡料,加上麥提莎的香甜脆口,蛋糕與朱古力比例平均,濃郁但不太甜膩。法式甜點Tropezienne的底部是法式牛油麵包brioche,加入橙花水調製的糖漿令甜點保持濕潤並帶淡雅花香,而餡料則是吉士忌廉,輕身且甜度適中,配搭蛋糕上的脆糖更具傳統法式風味。

餐廳自家製雪糕亦十分出色,每日供應8款口味,包括芒果、開心果、抹茶等口味,當中最出色的必定是港式奶茶味,以茶餐廳茶膽的味道製作,入口濃郁,猶如一杯港式凍奶茶;另外,與本地咖啡品牌The Coffee Academics聯乘製作的冷泡咖啡雪糕,亦值得留肚品嘗。

■港畔餐廳

地點:香港麗晶酒店地下

預訂網址:bit.ly/3EKhkU1

價錢:自助午餐成人$528起、小童$268起;自助晚餐成人$888起、小童$448起

註:各款美食按不同時段輪流供應。每月1號上午10:00起接受網上預訂;另加一

●有片睇

港畔餐廳自助餐實况

立即去片:bit.ly/3Yt5VPz

文:Wilson Fok

編輯:梁小玲

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順德漁鄉菜精巧鮮

【明報專訊】粵菜博大精深,據聞有不少名菜來自順德菜,故有廚出鳳城的美稱。其實,在香港也能品嘗到出色的順德菜,最近帝京酒店區域中式廚藝總監江肇祺在全新限定順德菜菜單中,展現出粵菜的精、巧和鮮,「順德‧漁鄉風味」單點餐單提供10道菜式,眾所周知順德菜以魚鮮聞名,推介瓦罉青胡椒煎焗魚嘴和乳香蟹肉魚肚銀絲煲。若想試勻順德美食,「鳳城.尋鮮譜」套餐就最適合,一次過細嘗順德生拆魚雲燴花膠、葱燒豉蒜筍殼魚球等8道菜式,吃得滿足!

「鳳城.尋鮮譜」(每位$738,兩位起),3至5月訂位享85折優惠(餐廳提供)

■帝京軒:「順德.漁鄉風味」餐單與「鳳城.尋鮮譜」套餐

供應日期:即日至6月30日(指定日子除外)

地址:太子道西193號帝京酒店3樓

查詢:2622 6161

註:另加一

整理:陳麗斯

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