【朱古力知識】黑朱古力 疫境激活快樂
【明報專訊】近幾個月，新冠肺炎疫情持續不退，人也容易焦慮和不安。不少專家曾指吃朱古力可使人心情愉快，原因是其主要原材料——可可，能夠刺激大腦製造「快樂荷爾蒙」，當中黑朱古力的可可成分比牛奶朱古力多，效果更明顯。然而黑朱古力的苦味較突出，並非人人鍾愛，但朱古力品鑑師陳詩婷（Christy）為它平反：「黑朱古力不一定苦！」
可可刺激製造「快樂荷爾蒙」
牛奶朱古力、黑朱古力，各有捧場客，它們的共通點是口感順滑甜蜜，進食後讓人心情愉快。而當中以黑朱古力的可可成分較高，達70％或以上。一些研究發現，吃朱古力，尤其是黑朱古力能改善心情，箇中玄機原來跟可可和糖有關。註冊營養師劉兆鳳（Michelle）解釋：「可可含色胺酸（tryptophan）和苯乙胺（phenylethylamine）神經傳導物質，能刺激體內製造『快樂荷爾蒙』血清素及分泌多巴胺，有助人放鬆和產生愉悅感。朱古力亦多含糖分及可可鹼，帶給大腦輕度提神作用，也能幫助改善心情。」
更有趣的是，黑朱古力所帶來的興奮感，甚至比接吻更強烈。2007年，英國心理學家大衛路易斯（David Lewis）邀來數對情侶測試，分別記錄他們吃黑朱古力及接吻時的腦部活動和心跳速率。結果發現，黑朱古力在嘴裏融化時，大腦所有區域都被刺激起來，而且程度比接吻時更為強烈及持久。
留意成分標籤 避免高糖高脂
適量品嘗朱古力，不止可以改善心情，對健康亦有幫助。Michelle表示：「可可含類黃銅抗氧化物，有助抵抗細胞受有害自由基的傷害，延緩心血管細胞老化，保護心血管健康。黑朱古力的可可成分含量最多，因此抗氧化物亦是最多；牛奶朱古力的可可成分較黑朱古力少，並加入牛油和高脂忌廉，有礙人體吸收抗氧化物。至於白朱古力，只含可可脂（cacao butter）、奶粉及糖分，沒有抗氧化功效，嚴格來說『算不上是朱古力』。」從改善情緒及營養價值來看，三者之中，黑朱古力明顯是較佳選擇。
雖然黑朱古力含較多有益物質，但亦不宜過量食用。Michelle提醒：「黑朱古力含一定分量可可脂及糖分，根據食物安全中心指引，每100克食物脂肪含量超過20克便屬於『高脂肪』，糖含量超過15克屬『高糖』，選購時應留意成分標籤，以免吸收過量脂肪和糖，影響健康。」
優質可可豆+適度烘焙 黑朱古力不苦
市場上常見的朱古力，多以工業式大規模生產，採用來自世界各地的可可豆，加入特定成分，製作出味道大同小異的朱古力製品。有些品牌直接購買可可粉（cacao powder）或可可漿（或稱可可膏cacao mass）作為原材料，混合可可脂、糖及香料，製成朱古力。要選優質朱古力，朱古力品鑑師陳詩婷（Christy）推介Bean to Bar手工朱古力。
Christy是香港少數獲IICCT（International Institute of Chocolate & Cacao Tasting）最高級別之朱古力品鑑師，她表示：「Bean to Bar即是從選可可豆開始，到發酵、乾燥、烘焙、研磨、調溫、熟成等朱古力製作過程都一絲不苟，朱古力製成品呈現出優質可可豆風味。」這些手工朱古力製作時間較長，牽涉大量人力，而且成分純正天然，因此價格較一般朱古力昂貴，「工業式生產的朱古力，即使標示可可成分達70％，當中除了有可可漿，亦可能混入成本較便宜的可可粉。可可粉不含可可脂，亦未必來自優質的可可豆，添加糖主要是白糖，而非帶香味的蔗糖或其他天然糖」。
大規模生產的朱古力風味不及手工朱古力，其中原因與烘焙程度有關，「工業式生產的朱古力，一般會用大量可可豆；加上為免當中有發霉及生長不佳的劣質豆影響味道，故通常會採用偏高溫的烘焙程序，目的是『統一』可可豆味道，以致風味流失。而手工朱古力製造者則會挑選優質可可豆，並以人手篩走壞豆，用適中溫度烘焙，使可可豆風味得以保留。所以，儘管可可成分比例相同，工業生產的朱古力顏色會比手工朱古力深」。
Christy補充，不少人認為黑朱古力必定是苦，其實是一大誤解。她強調，用優質可可豆，經適度烘焙製造出來的黑朱古力，不僅沒有苦味，還可嘗到堅果、果酸、花香等可可的天然多元風味。
用五官細味 如紅酒餘韻悠長
Christy教路，品嘗朱古力要用不同感官，她分享箇中心得：「用眼睛細看朱古力表面是否光亮和沒有氣泡，做工好的朱古力，表面平滑具光澤；再來是用鼻子聞聞朱古力味道，可能會有堅果味、果香味甚至發酵味道；還有用耳朵聽，用手折斷朱古力時，聲音清脆而又不會粉碎，代表朱古力調溫過程做得好；最後是用口，放入口時略將朱古力咬碎，然後待它慢慢融化，感受各種味道是否平衡，口感濃厚還是清淡？優質朱古力如上等紅酒，餘韻悠長。」
表面白霜≠變壞
朱古力沒妥善存放，一旦經歷溫差，表面容易出現一層白霜，是否朱古力變壞了？非也。朱古力含可可脂，若儲存溫度過高，可可脂或其他油脂融化，表面容易形成一層白色脂霜。此外，朱古力接觸潮濕環境，糖融化後，水分蒸發，糖重新結晶，亦會導致朱古力表面形成稱為糖霜的白色粒狀物。脂霜或糖霜影響朱古力外觀和口感，但仍可安全食用。
Christy建議朱古力儲存在乾燥陰涼地方，溫度16℃至22℃為佳。朱古力容易吸味，因此儲放位置要確保不會發出異味，「如家中有酒櫃，可將朱古力以密實袋獨立包好，放進紅酒櫃內儲存。如沒有酒櫃，夏天時若要放進雪櫃，應先用毛巾包裹朱古力，放入密實袋內，才放進雪櫃儲存，以減低脂霜或糖霜形成，並能阻隔雪櫃異味」。
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可可豆要變成朱古力，要經過以下多個步驟。
- 採收可可果
製造朱古力的可可豆是來自可可樹上的可可果，可可果外形像木瓜，內有20至50顆可可豆。 - 發酵
可可豆要經過發酵過程，當中產生的化學反應能增添可可豆風味。 - 乾燥
日光下乾燥可可豆，以減少水分。 - 烘焙
烘焙程度是影響可可豆風味的關鍵。因應手工朱古力製造者想帶出什麼風味，而調校烘焙方法。 - 磨成可可漿
烘焙後的可可豆放進脫皮機去殼，內裏的碎粒（cacao nibs）會研磨成可可漿。視乎製造哪一類型朱古力，其後的製作工序不同，如白朱古力，將可可漿壓榨出可可脂，加入糖和奶粉製成；至於牛奶朱古力，會在可可漿中加入奶粉及糖；黑朱古力則只加入糖。
由於可可脂的市場價值高，一些工業生產的白朱古力，或會混入植物油以降低成本。至於牛奶及黑朱古力則以榨完油脂後的可可塊，混入不同比例可可脂或植物油作原材料製作朱古力。
- 調溫
可可豆含可可脂，製作出來的可可漿，經過融化、降溫並再度加熱等調溫程序，使朱古力具光澤、硬脆等特質，折斷時能發出清脆「啪」一聲。 - 熟成
一些手工朱古力在調溫後會經過熟成程序，置在特定溫度及濕度下數天至1個月，讓味道更馥郁香醇。
