冬天必食栗子！北方板栗、南方錐栗、法國栗子大不同 百搭食材有學問！
【明報專訊】冬天若不吃點栗子，總覺得少了什麼：不論是街邊充滿炭香的糖炒栗子，媽媽做的栗子燜雞，老火湯裏的栗子，還是法國甜點mont blanc，香甜粉糯、充滿金黃色澤的栗子肉定能在大眾心目中佔一席位。這款幾乎與任何食物都搭配的食材，趁熱咬上一口，就能感受到幸福滋味。
北方板栗粉糯 南方錐栗爽口
栗子專賣店、皇甘栗鮮炒乾果專門店負責人謝裕民（Eddie）說，中國栗子主要分南北兩大類，北方以板栗為主，南方則以錐栗為主。在香港找到的栗子，主要是南方的桂林錐，「但我們用的是來自燕山山脈的河北遷西板栗」。Eddie稱，板栗的外殼較錐栗薄，而且肉質更粉糯，香味濃郁，可謂名副其實的皮薄餡靚。「錐栗也好吃，但是有時會燜不腍，吃上去感覺比較爽口，所以看個人喜好選擇。」Eddie說北方天氣乾燥，板栗不容易發霉，遷西板栗的壞果率只有3%，亦因此成為他心目中最適合做炒的品種。
法國栗子較大 鬆軟綿密煮意多
香港人冬天總少不了買一包街邊充滿炭香的糖炒栗子，法國餐廳L’Envol主廚Olivier Elzer也擁有特別的童年回憶——法國的9至11月是屬於栗子的季節，行人道兩旁到處是栗子樹，滿佈尖刺的栗子殼「啪嗒啪嗒」掉落地上，彷彿響起冬季的前奏。「頑皮的我常常拿栗子扔其他人呢！」Olivier笑說。當地餐桌上的美食也從清爽的番茄芝士沙律，換成剛從森林獵來的野豬（boar）燉栗子，味蕾悄悄感受到季節的變化。
每逢秋天，注重美食的法國人不會放過任何一粒金黃色的「寶藏」，會享用新鮮的原粒炒栗子，或配上忌廉、牛奶煮成的栗子湯，還有栗子撻（mont blanc）；吃不完的栗子，更會烘乾磨成粉做麵包，或加砂糖醃、做糖漬栗子（marron glacé），又或製成栗子麵包搽醬，延長食用期限。一年過去，儲存的栗子美食差不多消耗殆盡時，又到豐收的金秋季節，準備新一年的栗子料理，年復年，栗子的生命循環不息。
說罷，他從廚房拿來一袋產自法國阿爾代什（Ardèche）的栗子，個頭比我們一般吃的栗子整整大上一倍。Olivier在香港居住約13年，認為在本地找到的栗子口感比較脆，法國栗子鬆軟綿密，更有「栗子的甜味」。若想在甜品與湯中突出栗子的原味，他認為非法國栗子莫屬。
Fine dining餐湯 嘗不同栗子質感
在fine dining的世界中，湯是其中一個最考廚師功力的菜式。花上千元品嘗大餐，若只得一碟平平無奇的餐湯，客人一定不收貨。經過Olivier的精心設計，法國家常栗子湯化成高級餐飲的美食，他在湯中加入烤栗子塊、磨碎的栗子粉、香口栗子脆片、栗子忌廉，呈現出栗子的不同質感，嫩滑的鰻魚粒更為餐湯帶來一絲煙熏味。主角栗子湯則簡單用牛奶、忌廉調配，加入雲呢拿。雲呢拿與香甜栗子相輔相成，予人品嘗甜點的錯覺。
除了味道取勝，大廚更在視覺上下工夫：他拿着鑷子，把不同質感的栗子一一鑲在鋪於碟中如custard般嫩滑的牛骨髓上，最後加上西洋菜與忌廉作點綴。上菜時，映入客人眼簾的是一碟賞心悅目的「栗子畫」，待客人欣賞精美的擺盤後，侍應再慢慢把湯倒進碟中。舀一口栗子湯，享受牛骨髓的綿密與不同栗子的質感，妙哉！
● L’Envol
地址：灣仔港灣徑1號香港瑞吉酒店3樓
查詢：2138 6818
● 皇甘栗鮮炒乾果專門店
地址：大埔寶鄉街51號華樂樓地下B舖
查詢：2638 2788
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文：沈晴
編輯：梁小玲
美術：張欲琪
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