端午節2022。煎炸糉子｜1960年代「脆」味小食 剩糉化身香口點心【附製法】
【明報專訊】端午節，吃糉子。
我們平日最常吃到的是煠鹹肉糉、裹蒸糉和鹼水糉，炸糉、煎糉，你又吃過嗎？大江南北飲食文化迥異，糉子烹調變化多端，炸、煎糉曾在廣東一帶流行一時，為酒樓、甚至街頭巷尾風味小食，究其出現原因，原來當中也跟環保有關。
煎、炸糉並非新鮮事，一問老師傅便知曉。「1960年代的街邊檔有得食，炸的多，有小部分是煎的，通常碼頭聚集的街邊檔都有機會吃到。」蛇王芬大廚任錦松（松哥）入行逾30年，回憶起當年街邊賣炸糉，他說剛炸或煎起起熱辣辣、脆卜卜，每片賣2毫，是人氣街邊小吃之一。松哥又說：「煎糉會切成一件件煎香，炸的多數原隻油炸。」蛇王芬第4代掌舵人吳煋姿（Gigi）表示，她記得1990年代時，家裏的媽姐四嫂擅煎糉，是他們家常美食，「我父母工作完回家，四嫂便會煮消夜，其中就有白粥配煎糉」。
製作中式點心逾30年、中華廚藝學院高級教導員周少文亦指出，根據老師傅的分享，1960年代香港已有煎、炸糉，而且多在端午節後出現，主因是不想浪費。「端午節後有大量剩糉，於是便將糉煎或炸，化身香口點心，吸引客人。」周師傅分享當時中式酒樓會把糉切成一件件來煎，而炸糉則會將糉修整成更工整的金字塔形，沾脆漿油炸，外脆內軟，很受客人歡迎。後來更有沾上蛋液的煎法，但並不普遍。香港以外，廣東一帶也有煎、炸糉，周師傅認為南方，尤其是粵菜重視多元化，不斷創新搭配，遂出現煎或炸的製法。
蒸熟後放涼切厚件 沾粉慢火煎炸
究竟煎、炸糉如何製作？松哥以最大路的鹹肉糉示範，他指讀者在家也可跟着試做。先將糉蒸熟或煠熟後放涼，切厚件，每件約1.5至2厘米厚。香煎的話，沾生粉，在熱油鑊中加糉，慢火煎兩面至金黃色。炸糉則蘸粉漿，下熱油鑊炸，油量要蓋過糉，慢火炸至金黃色，亦可跟隨古法，原隻糉落油鑊炸。
浸清湯配雲吞同吃 增添鮮味
煎、炸糉一般蘸白砂糖或甜豉油吃，但周師傅覺得與綿滑的白粥最搭配，白粥的清香可中和糉的油膩，最美味。而蛇王芬的Gigi則認為與加入腐竹、煮得綿滑的白粥非常搭配。「我喜好清淡些，會沾清湯配雲吞吃。」她指喜歡把炸糉如飯焦或炸魚皮般浸入清湯中，多一分濕潤和清香，搭配廣式雲吞更增添鮮味，十分可口。
周師傅表示，他20多歲時很喜歡吃煎、炸糉，覺得香口滋味，每次可吃2隻，曾試過連續吃了數天，不過糯米較難消化，最終弄至胃部不適，病了數天，他以過來人身分奉勸大家別一次過吃太多，「糉」之小食多滋味！
周師傅指出，1990年代他曾到點心工廠，與超過100個點心師傅一同包糉，可想而知糉子有多受歡迎。不過千禧年後，便已經很少在中式酒樓、餐廳中找到煎、炸糉的蹤迹。他指糉煠好後，還要再切件煎或炸，又多添一重工夫，畢竟糉子是平民美食，售價不能太高，因此店家寧願只賣煠糉，遂使這些獨特食法消失。Gigi 亦指煎炸糉工序比較繁複，之前有朋友或熟客想吃，才會特地烹調；不過她表示，今年如果已預訂裹蒸糉的客人，亦可提早2天前預約午市堂食，將其預訂的裹蒸糉煎或炸，每隻另收取加工費$100。未曾吃過煎、炸糉的話，不妨預約一試！
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■ 蛇王芬
地址：中環閣麟街30號地下
查詢：3579 5954
註：所有糉品須2日前預訂。另加一
脆卜卜炸糉 豬油豆香交纏
【明報專訊】要隨時隨地吃糉，當然可以到粥店，但若想吃炸糉，便要到佐敦渡船角的「西關老祖」小食外賣店。小店主打傳統廣式小食，招牌小食之一「炸‧黑毛豬肉糉」，概念來自負責人之一YC的童年美食——煎糉。他分享小時候回廣州探親時，碰巧在端午節期間吃到煎鹹肉糉，「隱約記得是切厚件後煎。外面香脆，入面軟糯。印象中當時舊式酒樓亦有供應」。
限定版加蛋黃 急凍外賣回家
西關老祖於2020年開業時，將特色煎糉列入菜單上，同時改良做法。一是將傳統錐形改為長方形，每件切出來大小相若，賣相更工整。二是簡化材料，只用糯米、去皮綠豆和黑毛豬腩肉，棄鹹蛋黃，盡量減輕油膩和飽滯感。三是改包糉方法，一般是以糯米包裹綠豆，煎時綠豆容易散開，故改為將糯米和綠豆混合後煠之，煎時便不會散開，一樣吃到豆香。起初店裏賣煎糉，後來發現慢煎需時，訂單一多便難以應付，靈機一觸將糉放進爐油炸，糉子更脆口，一咬發出響亮的清脆聲，而且炸爐操作較香煎簡單，故索性炸糉，成為渡船角特色的街頭小食。
YC現時平均每周做50多隻糉子，由備料至炸起約3天時間。他先將去皮綠豆和糯米浸過夜，黑毛豬腩肉用五香粉等調味醃過夜。翌日，將綠豆和糯米隔水後混合，以豬腩肉作餡。然後用繩繞5圈以上紮實材料，煠4至6小時，放涼後置冰箱一晚。最後將糉子略為解凍撕開糉葉，平均切成5至6件，放入炸爐5至8分鐘，炸成金黃色，外表像極薯餅，也像日式吉列炸物。記者即時試吃，入口脆卜卜，滲出淡淡豬油香，內軟糯兼有豆香。YC推介灑上白砂糖伴吃，可減膩，更清爽；亦可沾辣油，更冶味。順帶一提，他們於端午期間推出加入蛋黃的限定版「老祖．黑毛豬肉糉」套裝（急凍），每套$138，共有3隻，可於官網訂購。
■ 西關老祖
地址：佐敦文苑街18號文苑樓地下18B號舖
文：陳麗斯
編輯：王翠麗
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