【春季時令食材。春筍】「春菜之王」春筍 細嫩爽脆且清甜鮮美 煎炒燜煮皆宜 可配薺菜伴龍蝦夠百搭
【明報專訊】荒林春雨足，新筍迸龍雛。
短短兩句已說明春天正是竹筍的當造期。春筍屬竹的嫩莖，肉質細嫩爽脆，清甜鮮美，是中菜及日本料理中不可或缺的食材。其做法多變，經過煎炒燜煮，製成涼拌或熱葷，配肉食或蔬菜各具特色，難怪有春菜之王的美譽。
竹子萌新芽 採摘期僅10天
中國人自古視竹筍為食物，並稱為竹萌、竹胎、竹芽，代表着竹子萌生的新芽。竹筍的成長速度快，出芽後只有10天時間採摘食用，隨後纖維開始粗硬，繼續成長的話便成為竹。竹筍一年四季皆有，但唯獨春筍、冬筍最受歡迎，當中春筍深受不少老饕喜愛，更有「嘗鮮無不道春筍」之說法。
正因為是時令之物，帝苑酒店東來順主廚施超群在這個春季設計了一系列期間限定的春筍美饌。「春筍於立春後至清明當造，其體型比冬筍略幼，比較鮮、脆、爽、嫩，而今年雨水較少，筍的水分相對少，入口更脆，味道亦更甜。」
加鹽汆水除草澀味
清甜的竹筍處理工序比較繁複，撕走竹籜後，露出如白玉的筍身，切去外層纖維較厚的部分，只留最嫩滑的芯部。竹筍帶有草酸，入口有股澀味，施師傅建議先汆水，「在水中加少許鹽，將筍煮10分鐘以上，可去除其草澀味，之後再拉油，讓筍件收縮，烹調時會更入味」。
「春筍中以杭州出產的品質最佳，特別爽嫩。其實春筍屬百搭食材，可製成主菜，也可做配角，配肉類、海鮮、蔬菜亦甚出色，清淡濃郁菜式亦相宜，最重要是不會奪去其他食材的味道，亦能保留其原來鮮味。」先試試他的薺菜春筍，這是傳統的上海菜，將薺菜及春筍兩款時令食材結合，盡現春日的清甜滋味。薺菜雖屬野菜，卻特別鮮美，入饌時將薺菜汆水後即浸入冰水中，以保持其原來的翠綠色調，再與處理好的春筍件一同炒香，薺菜的香氣和竹筍的清甜，相當合拍，是一道鮮不可擋的前菜。
當春筍配上龍蝦，製成黃金盞龍蝦粒春筍，有意想不到的驚喜。整道菜賣相以原隻龍蝦襯托，將炒好的龍蝦及筍粒放在鍋巴上，再綴以金箔，高貴精緻。施超群用上肉質爽彈的本地青龍蝦，切件後配上春筍粒、甜豆、紅黃椒粒以自家製櫻花蝦油炒香而成，為鮮甜的龍蝦肉添上鹹鮮的蝦香，鮮味更添立體，偶然咬到爽脆的筍粒。而鍋巴帶着淡淡鹹蛋黃油香，為龍蝦肉添上鬆脆及鹹鮮味，齒頰留香。
春筍鮑魚燜鴨 成「白飯小偷」
竹筍燜鴨是另一道常見的筍菜，主廚特意加入鮑魚，製成春筍鮑魚燜鴨，有齊海洋及陸地的鮮味。「用約3斤重的米鴨，加入柱侯醬等『碌熟』，加入春筍再燜煮至完全入味。筍吸收鴨油後，帶鴨鮮外亦會愈燜愈爽脆，而鴨肉吸收了筍的清甜，層次更佳，亦能平衡鴨肉的膩滯感。」至於大連鮑魚𠝹花後與筍、百頁豆腐等以燜鴨醬汁略煮，吸收了醬汁的鮑魚軟糯彈牙，鴨肉不膻，筍塊清爽有嚼口，濃汁厚味，冶味開胃。而底部的百頁豆腐更吸收了食材及醬汁的滋味，絕對能成為「白飯小偷」。
翻開餐牌，不難發現一道中西合璧的春筍鹹香雞絲炒米形意粉。米形意粉顧名思義就是製成米形的意大利麵，其口感介乎米與麵條之間，往往讓人一吃愛上。這道菜的做法帶意大利飯的影子，施師傅先將米形意粉用越式蝦膏汁炒至略軟腍後，加入筍粒、雞絲、鹹魚粒、法邊豆、日本蛋、蟹子等炒至乾身，每一口帶着鹹魚的鹹香、筍粒的爽口、雞絲的嫩滑。以為意粉吸收了蝦汁會變得軟腍，卻出奇地乾身有鑊氣，極具咬口，絕對是令人意想不到的美味。最後溫馨提示，春筍屬時令食材，菜式只供應至4月下旬，想一嘗春季期間限定之味，記住不要錯過。
■東來順
地址：尖沙嘴東部麼地道69號帝苑酒店B2層
查詢：2733 2020
註：供應期由即日至4月尾；另加一
文：古月淇
編輯：梁小玲
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懷石春筍佳餚 展「味覺奇蹟」
【明報專訊】主張不時不吃的日本人，在他們眼中，春筍與松茸有着相同地位，筍被稱為味覺奇蹟，是頂級「旨味」的代名詞。京都人最愛以春筍入饌，春天的會席料理、懷石料理往往也能找到其蹤影。
「每年3至4月也是春筍的當造期，由於筍的生長速度驚人，農夫必須天光前採摘嫩筍，否則筍會變老，苦澀味特別重。」港島香格里拉灘萬日本料理主廚小山剛世解釋。小山來頭不小，曾於2009至2013年間擔任日本東京帝國酒店副廚師長，負責監督日本首相官邸及眾議院的餐飲事務。
他將原條竹筍放入洗米水中一起煮，目的是去除草酸釋出的苦澀味，煮過的竹筍有如刺身般清甜爽脆。「由於竹蘀比較硬，日本人一般會煮完後才撕走，去除外層留芯後才與昆布高湯等烹煮，讓鮮甜味更加突出。」
傳統家常筍絲釜飯 啖啖精華
新鮮的竹筍清香甜美又多汁，小山將之加入當季懷石料理中。日本人最愛用來做釜飯，而且更是每家每戶也會做的春日菜式。他做的櫻花蝦釜飯便將處理好的春筍絲，放入炸豆腐、昆布高湯、醬油、清酒、日本米等一起製成，煮好後加入大量櫻花蝦蓋上蓋，略焗至入味。餐廳特別選用日本夢心地米，其米質帶黏性，有嚼勁，米粒鬆軟飽滿，吸收了高湯的鮮、春筍的甜、櫻花蝦的香，每口也是精華所在，加上筍絲爽脆口感，為釜飯添上別具一格的風味。
「和牛與筍是不錯的配搭，筍片吸收了牛的油脂香後，清爽的口感中添上肉香，又能中和其膩滯感，是我喜愛的配搭之一。」料理中的煮物便是和牛春筍鍋，春筍以鰹魚高湯煮過後，與洋葱、玉葱、花山椒、宮崎A4和牛片放在已調味的高湯中，如壽喜燒般席前加熱，和牛入口即融，肉汁滲入湯汁中，各款蔬菜略煮後相當入味，當中筍片及玉葱更是精華所在，絕對是季節味覺的饗宴。
■灘萬日本料理
地址：中區法院道太古廣場7樓
查詢：2820 8570
註：春季懷石料理供應期由即日至4月30日（晚餐時段），每位$1780；另加一
