料理分子：玫瑰燴羊架 香噴噴異國香料
【明報專訊】快將離開一個住了幾十年的地方，此刻還未有太大感覺，可能因為知道自己在新的地方有使命，和有明確目標去奮鬥。若真的要說捨不得香港這土地的哪些東西，除了家人、朋友外，那就是香港選擇食材的便利了。
在日本或台灣，這些地方設有土地保護機制，不是所有食材都能輕易找到。在日本一般超市是較難買到生全雞，葉菜類的食材供應亦不算多，常見的多是菠菜和小棠菜。台灣則基於土地安全政策，別國的農產品較少能在台灣土地上出現，譬如山竹，我丈夫已多年沒嘗過，最近在香港終於又能一顆一顆地塞滿嘴巴。台灣不是沒有山竹，只是很難找到，以及價格沒香港那麼便宜。
種植「果后」絕不容易，一般需要八至十年才能結成果實。山竹亦容易被蟲入侵，每次進食時，我必定先把山竹的頂部剝開，檢查有沒有幼蟲在蠕動，然後小心翼翼地把外皮移走，不讓紅色濕潤的部分沾到白色果肉。這種連皇后都鍾愛的水果好處是抗氧化，但屬性偏寒，而且果糖亦不少。進食也要適可而止，過量會便秘或引致中毒。
我的神仙水，港式凍檸茶內的靈魂──黃檸檬，在台灣亦是進口貨，雖能買到，但價格也較貴，和不容易找到其蹤影。
香港較台灣容易找到新鮮的異國香料，泰國的甲猜薑或東南亞沙薑，在元朗街市都能購買。甲猜薑外形像小孩的手指，據泰國老闆娘教路，只要洗乾淨泥巴，切片連皮烹調便可，煮青咖喱、海鮮或炒肉片也很配，其味道溫和，具特殊辛辣香氣卻不嗆辣。甲猜薑咬起來帶陣陣桂圓的香甜味，辣味接着跑出來，但一點也不嗆。
小包裝香料適合小家庭
平日購物除了逛街市外，廚豫亦很喜歡逛專售東南亞食材的店舖，尤其喜歡他們有細小包裝香料供客人選購，譬如小包65毫升印尼椰奶、各式各樣20克香料粉、數片一包的月桂葉、5毫升的液體食用色素、20至50毫升的酒品，非常適合一般家庭使用，不用硬要買一大瓶用不完，相對地便宜了不少。
這次我決定以羊為主題，一直在想，用羊肩、羊柳還是羊架呢？很想選購羊肩，但實在不容易找到，還是羊架好了，擺盤也較易。雖不太喜歡濃烈的羊羶味，但這味道令我回想一段青葱歲月。約10年前某天下班後，和當時在山頂餐廳工作的同事急步衝向纜車站，利用職員通道的便利先行上車，再直奔中環地鐵站，輾轉到達皇崗口岸，當時青澀的我緊緊跟在同事的後面，在那長長人龍的士站等候。20分鐘後便到達一間不知名的串燒店，還記得街外有數個攤檔售賣小吃，沒有看清楚內容是什麼，只聞到陣陣濃烈的孜然粉味，大小一樣的肉粒整整齊齊串在長長竹籤上。真的是羊肉嗎？我極度懷疑，但沒關係，反正我也不會吃。消夜過後便到按摩店消遣，待翌日早上回香港上班去。已經很久沒有北上，亦不會再北上，但孜然粉味仍牢牢記着。
撒點玫瑰水 羶氣變柔和
這次燴煮羊架使用了玫瑰水、黃薑粉、甲猜薑、肉桂粉、茴香粉等調味。玫瑰水是南亞、中東及北非甜點常用的調味料，聞起來像荔枝糖水。燴煮關火後才加入羊架，拌勻食用。玫瑰水的甜香令羊肉混合香料後的羶氣變得柔和，配以芫荽香葱煎餅，煎餅的Q彈口感，芫荽葱香味伴羊肉或伴汁亦很夾。玫瑰水包裝上亦建議，以適量的玫瑰水混合蒸餾水飲用可強心健體，非常有趣。玫瑰水沒有小支裝，一般800毫升包裝，看來又要想想怎樣才用得其所了。
◆芫荽香葱煎餅
【材料】
糯米粉……26克
低筋粉……86克
雞蛋……2隻
碎芽菜……50克
青葱碎……10克
芫荽碎……5克
黃薑粉……1茶匙
胡椒粉……¼茶匙
白芝麻……3克
鹽……半茶匙
韓式燒酒……50克
【做法】
1. 把糯米粉、低筋粉、黃薑粉、鹽、胡椒粉、韓式燒酒及雞蛋拌勻。
2. 把碎芽菜、青葱碎、芫荽碎、白芝麻加入麵糊內。
3. 用牛油起鑊，倒入麵糊煎成餅形，兩面煎至金黃色，完成。
◆玫瑰燴羊架（1人份）
【材料】
羊架……3支
洋葱粒……130克
甘筍粒……60克
西芹粒……60克
黃薑粉……¼茶匙
肉桂粉……½茶匙
芫荽粉……½茶匙
甲猜薑……20克
雜香草……¼茶匙
月桂葉……1片
辣椒乾……半茶匙
牛高湯……1升
蒜蓉……1茶匙
蜜棗……1粒
鹽……適量
胡椒粉……適量
蜜糖……1湯匙
玫瑰水……20毫升
【做法】
1. 先把羊骨尾段的肉切去，再用小刀把依附在骨上的薄膜和剩肉移除，令骨的尾段光滑整潔。
2. 先將羊架脂肪面煎至金黃色，逐每面煎香，備用。
3. 用同一隻煎鍋炒香洋葱、甘筍、西芹、蒜蓉、黃薑粉、肉桂粉、芫荽粉、甲猜薑片和雜香草。
4. 加入羊架，再加入牛高湯、月桂葉、辣椒乾和蜜棗。待滾後調至細火，不用蓋面燴45分鐘。
5. 注意牛高湯的水位，如太少可酌量加清水。待湯汁減少至三分之一後，熄火加鹽、胡椒粉、蜜糖和玫瑰水，完成。
■廚房筆記
一般燴羊，以羊肩肉部位最為理想，羶味較弱，無骨，易入口。
如沒有玫瑰水，可用果汁代替，蘋果汁或菠蘿汁也是不錯選擇。
沒有牛高湯也可用雞湯或清水代替。
煎餅可加入碎泡菜、酸菜或鹹菜增添口感與風味。
文、圖˙廚豫
{美術 } 張欲琪
{編輯 } 蔡曉彤
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