中菜新面貌 廣納其他菜系烹調元素 XO醬牛角包＋金蠔法國鵪鶉生菜包 顛覆味蕾
【明報專訊】近年新派中菜盛行，在傳統菜式中運用環球食材，並廣納其他菜系烹調元素，巧妙演化成色香味俱全的全新風格。近日有多間新派粵菜館登場，有ICC 101高樓的當代粵菜，菜式無論視覺、味覺也顛覆了傳統中菜的想法；另一間在科學園海濱旁，主打IG-able創意點心，為粵菜帶來新鮮感，亦為味蕾帶來驚喜。
乘搭電梯往環球貿易廣場（ICC）101樓層，踏入麒天的大廳，可見室內走輕奢華型格路線，裝潢滲入幾何元素，配合了金屬及布藝素材，傳統又不失時尚感；加上270度維港景色，早午晚各有不同景致。
餐廳以中菜西做、中西融合的概念為主打，菜式全由創意主廚張易榮（Wyane）設計。Wyane自稱「流浪廚師」，在澳洲留學後到各地旅行，從中不斷學習廚藝，多年來游走法國、意大利、西班牙、葡萄牙、日本、台灣等地學習各地菜系，「本身沒有粵菜底子，要在中菜廚房中與一眾廚師磨合，有一定難度，幸好我的食材知識豐富，各取所長，互相學習，將中菜重新定義，做出耳目一新的當代粵菜」。
翻開餐牌不難發現菜式糅合中西文化，部分食材更是粵菜中罕見，如牛角包、苦白菜等。十二摺XO醬牛角包便是糅合中西的小吃，Wyane說：「靈感來自法式蒜蓉包，自家製牛角包夾着煙熏蒜蓉及XO醬。為了讓食材香氣發揮到極致，食用溫度會保持在50℃。」牛角包即叫即焗，酥香十足；蒜蓉則將蒜頭浸入橄欖油後，打碎成蓉再煙熏，後加入牛油、辣椒粉等調味，為蒜蓉添上獨特煙熏香氣；至於XO醬以金華火腿、蝦米、豆豉等炒香而成，香辣冶味。整個賣相完全顛覆傳統粵菜的擺盤，西方牛角包配中式XO醬，味道搭配精彩。
金蠔鵪鶉肉碎生菜包 味富層次
另一款finger food金蠔法國鵪鶉生菜包則盡現精巧、矜貴的一面。整道菜靈感來自傳統生菜包，Wyane特別將法國鵪鶉腿以蘋果木煙熏後切成肉鬆，拌入少許馬蹄粒、孜然粉，肉鬆上則放着主角蜜餞金蠔，「將本地金蠔加入八珍甜醋調味後製成蜜餞，甜酸度適中，不會被肉鬆搶走味道」。Wyane更特別以地中海苦白菜墊底，一併放入口中，先嘗蜜餞蠔的鮮甜芳香，接着是帶熏味的鵪鶉肉，最後是苦白菜的甘澀餘韻，平衡蜜餞的甜膩感，整體配搭極有新鮮感。
松葉蟹蓋鮮味澎湃 妙配話梅黑醋
焗釀蟹蓋是高級粵菜館中必吃的手工名菜之一，以啖啖鮮甜蟹肉且層次豐富為賣點。Wyane設計的24K黃金焗蟹蓋便捨棄傳統肉蟹，換上日本三大名蟹之一的松葉蟹，其蟹肉的特點是味道鮮甜，且肉質呈一梳梳形態，與洋葱絲相當合拍。洋葱絲更特別切成一粗一幼，幼身洋葱炒至焦糖化，拌入蟹肉、粗洋葱絲、忌廉等略炒後放入蟹蓋中，蘸上麵包糠後炸香。以匙羹輕輕盛起，一梳梳蟹肉相當澎湃，鮮甜中帶着洋葱的甘甜香。至於醋汁，Wyane稱是大配角，在21年意大利黑醋中浸入海南島青話梅，讓清新梅甜味完美滲入醋中，中和醋的澀味，亦大大提升蟹肉鮮味！
另一道手工菜必定是師傅生拆魚雲羹，精華在於滿滿海洋鮮味的魚湯。魚湯每日熬煮，以大量海魚熬成呈奶白色湯頭。魚雲則選用大生魚魚頭拆肉，由於魚雲裏有細骨，肉眼看不到，因此必須靠手感取出，但又要保持完整不能搓爛，難度較高。當打開碗蓋，映入眼簾是浮在白色魚湯上的菊花花瓣，仙氣十足，魚湯中除了有嫩滑的魚雲外，還有切成幼絲的豆腐，那種嫩滑感與魚雲形成對比，一柔一嫩，魚香鮮濃馥郁，入口又帶滿滿膠質，回味無窮。
Wyane做的粵菜無論是味道還是擺盤總滲着西方風格，就如烏魚子天使麵靈感就來自日本蕎麥麵，他有一次吃蕎麥麵時發覺擺盤極精緻，便參考此做法，由蕎麥麵換上天使麵，以日式出汁（日式高湯）略浸至入味，佐入新鮮松露醬、烏魚子、陳皮，菌香與甘香互相配搭，再配上出汁的甜味，五味紛陳，味道複雜有驚喜。
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麒天
地址：尖沙嘴柯士甸道西1號 環球貿易廣場（ICC）101樓C號舖
查詢：3619 7123
註：另加一
文：古月淇
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
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[飲食]
玩味點心IG-able 「妃子笑」藏冶味雞粒
【明報專訊】粵式點心永遠有股迷人魅力，傳統口味有一定捧場客外，糅合新派元素的創意點心，更因IG-able，成為年輕人至愛。位於科學園的八方棧主打京、滬、粵美食，午市推出傳統點心外，更有一系列創意點心，師傅透過食材配搭、形態轉變創作出讓人耳目一新的點心，為視覺、味覺帶來驚喜。
先有鹹水角變奏版妃子笑鹹水角，外形如大顆荔枝，無論顏色及質感也活靈活現，其實師傅是在糯米皮外裹上棗紅色餅乾粒，經過熱油洗禮，活現荔枝那凹凸不平的質感。內裏則是以甜菜脯炒過的雞粒，外皮香酥煙韌，內裏香濃冶味又啖啖肉，過癮得來，又玩味十足。
擁有翠綠外表的蔬汁金柚雪山包是點心師傅的得意之作，在餐包外裹着加入西芹汁製成的酥皮，有齊香軟及酥化的雙重口感，滿口奶香，最特別是餡料為自家製的生炒柚子餡。點心師傅特意選用果肉綿密回甘的麻豆文旦柚子，加入冬瓜碎、檸檬汁、砂糖等略炒，保留柚子的粒粒口感，並帶着清新果香，與鬆軟的麵包相當合拍，味道清新脫俗。
坊間的炸春卷變化多樣，有的變成長棒形，有的混入可可粉扮成雪茄狀，師傅則在口味上加入和風元素，為春卷賦予新鮮感。將炸好的蝦春卷開邊，放上自家燒製的蒲燒鰻魚件、青瓜片、炸紫蘇葉絲，沒想到鰻魚與蝦春卷味道很夾，一脆一軟一鮮一濃，將春卷的味道及口感提升至另一境界。
除了點心，餐廳亦提供不少手工菜式，好像招牌香酥糯米八寶鴨便是經典的江蘇手工菜。廚師將6斤重的米鴨拆骨留肉，釀入拌以鹹蛋黃、鴨肉、豬肉、蓮子、栗子等炒香的糯米飯，經過油炸後再放蒸籠中蒸3小時，做到外酥肉嫩，吸盡鴨精華的糯米飯，香糯中帶鮮香。
■八方棧
地址：沙田科技大道東16號16E大樓地下 S087號舖
查詢：2328 8806
註：另加一
[飲食]
