冬至2023。食譜｜廣東名菜豆豉雞 雞肉豆豉洗淨吸乾水分 更易吸收醬汁 炒得乾爽
【明報專訊】小時候，我家裏的媽姐（家傭）常常做豆豉的菜式，例如豆豉炒苦瓜、豆豉蒸排骨、豆豉蒸魚等，還有一道豆豉雞，雞肉香滑，又充滿豆豉香。豆豉雞是廣東名菜之一，也是上世紀70、80年代許多大酒家的招牌菜之一，我記得以前上館子吃豆豉雞，店家都會用燒熱的砂煲上菜，砂煲發出「滋滋」聲，不斷飄來陣陣香味，味道聲音畫面全部有齊，令人口水直流。而我從媽姐那裏學會煮豆豉雞，並加以改良，即使用電磁爐，也能煮出有鑊氣的感覺。
炮製這道菜，首先要準備豆豉雞的主角——雞肉和豆豉。一如既往，我喜歡用油脂香腴的三黃雞。在雞檔買雞時，可請檔主幫忙斬件，不要雞頭、雞頸和雞腳。斬件後約1斤多重，足夠4人享用。雞件洗淨，用鏡布或廚房紙吸乾水分，保持乾身，這樣在兜炒時，雞肉更易吸收醬汁，更加入味。接着加入胡椒粉和鹽醃雞，再拌勻油，醃10分鐘以上。如果覺得吃帶骨雞肉麻煩，也可改買無骨雞扒，再切件。
白鑊炒乾豆豉 忌用大火
至於豆豉，「特級校對」陳夢因曾在《食經五‧廚心獨運》一書中分享，以廣東羅定市出產的豆豉為上品，其次是陽江市。因此，坊間有酒家會標榜使用羅定豆豉，並稱這道菜為羅定豆豉雞。我認為兩種豆豉均不錯，總之買一些合乎你口味的豆豉便可了。
豆豉買回家後，先浸泡，後冲洗，重複這步驟3至4次，直至浸泡的水變得清澈。浸泡豆豉的容器底部可能有小量沉澱物，浸好後，隔去渣滓，只取乾淨的豆豉放在廚房紙上，徹底抹乾水分。
燒熱白鑊，用中火炒乾豆豉。切忌心急用大火，否則容易炒燶。乾身的豆豉會有彈性，表面呈啞色兼帶淡淡白色。以前的做法是將炒乾的豆豉與薑米、酒和鹽拌勻後蒸軟，方可用來炒雞。這方法不僅較費時，而且豆豉一旦變軟，兜炒時容易「鏟爛」，賣相較差。我個人喜歡比較美觀的原粒豆豉，因此簡化工序，只炒乾豆豉。關火後，再加酒，讓豆豉靜置一會，待每顆豆豉都吸飽酒分，藉此提味。另外預備薑片、乾葱塊和葱白段等配料，而薑的分量可按喜好加減。
爆透薑葱 添鑊氣風味
準備好所有材料後，便可以煎雞。由於雞已經拌了油，而且本身含油脂，所以只需燒熱白鑊，直接加入雞件，用中大火煎。雞件乾身，香煎時不卸水，也不會油花飛濺。雞件煎至金黃色，約八成熟後，將豆豉回鑊，拌勻。然後關火，靜待一會。燒熱另一隻油鑊，先爆香薑片和乾葱塊，再拌入葱白爆香。葱白開始轉黃，薑片、乾葱和葱白帶微焦時，將豆豉雞回鑊，兜勻。接着灒酒，加入蠔油、老抽、糖和胡椒粉等調味，炒至收汁，盡量收乾水分，使醬汁變得濃稠，像掛汁一樣，剛好包裹整件雞件便成。最後，可依個人喜好，灑些葱花裝飾。
煮好的豆豉雞，你會聞到陣陣的豆豉香味，而薑片、乾葱塊和葱白也爆透，帶有一種有鑊氣的感覺。吃一口雞，肉質嫩滑，炒得乾爽，醬汁香濃，而沾在醬汁上的葱花，帶來清爽口感，即時減膩！順帶一提，正宗的豆豉雞是不辣的，但如果你喜歡吃辣，也可在炒雞時加入少許辣椒粒，連其他配料一同炒香，滿足你的辣癮！
食譜：豆豉雞
工具：易潔鑊連鑊鏟、小鍋、砧板、刀、鏡布或廚房紙、筷子、有深度的蒸盆
材料（4人分量）：
冰鮮雞（已斬件）……1隻（約1斤半）
大乾葱（切小塊）……10粒
豆豉……約30克
薑片……9片
葱白……約1至2両
蠔油……1湯匙
生抽……2茶匙
老抽……2湯匙
日本料理酒……5湯匙
胡椒粉……小量
糖……2茶匙
油……1湯匙
雞醃料：
鹽……2茶匙
胡椒粉……1至2茶匙
油……2茶匙
裝飾：
葱花（隨意）……適量
材料準備貼士：
1.冰鮮雞：請雞檔斬件，不要雞頭、雞頸和雞腳。回家後將雞件洗淨，用鏡布徹底抹乾後便可。若雞件置於雪櫃，緊記烹調前，先把雞件置於室溫，其後抹乾水分。如不吃雞皮，煎好後才好拿掉
2.豆豉：浸水半小時後清洗，反覆浸泡清洗3至4次，瀝水後，隔去沉澱物，將豆豉徹底抹乾
3.葱白及葱花：將4両重的青葱洗淨，只取葱白切段；再取小量葱青切成葱花，作裝飾用。餘下青葱可用於其他菜式
4.乾葱：洗淨，去衣，切小塊
5.薑：將薑洗淨去皮，瀝水，切片
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做法：
1.以鹽和胡椒粉拌勻雞件，再加2茶匙油，醃10分鐘
2.燒熱鑊，用中火炒乾豆豉，關火後，灒1湯匙料理酒，兜勻後靜置約10分鐘，令豆豉吸收酒分
3.燒熱鑊，將雞件攤平，煎至兩面呈金黃色，約八成熟，將豆豉回鑊兜勻，關火，待用
4.在另一隻鑊中加油，燒熱，用中大火將薑片和乾葱爆香後，加入葱白爆香，直至葱白轉黃成燶邊；待所有配料炒至乾身，便將雞件回鑊，兜炒
5.沿鑊邊灒4湯匙料理酒，再加蠔油、生抽、老抽、胡椒粉和糖，炒勻至收汁，用碟盛起，最後按個人喜好加上葱花裝飾
●烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，曾在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜，擅於簡化複雜食譜，讓新手享受入廚的樂趣。
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文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
美術：謝偉豪
編輯：梁小玲
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