周末食好啲｜品嘗改良馬來西亞傳統特色菜 必吃海南雞鑊仔飯 金黃飯焦脆卜卜
【明報專訊】星馬菜對香港人來說不會陌生，喇沙、海南雞飯是不少餐廳的「長駐」美食，但星馬美食當然不止於此，還有更豐富細緻的味道，待你發掘。
以南洋美食餐廳海南少爺打響名堂的餐飲集團，近期在尖沙嘴海港城開設餐廳安娣瑪萊Auntie MALAY，打正旗號由馬籍華僑廚師主理，融合創意，改良並提升當地的特色菜，恍如帶大家走入娘惹宅院中作客。
「Auntie」在馬來西亞文化中是親切的稱呼，形容具備照顧和熱情特質的女性。當你走入海港城的安娣瑪萊Auntie MALAY，猶如瞬間走進南洋的娘惹宅院中作客。暖黃色的燈光、融入南洋風格的花磚，配合牆上一幅描繪馬來西亞女性溫婉面貌的大型壁畫，營造出一種溫馨的異國鄉村風情。餐飲集團Drawing Room Concepts行政總裁鄭相賢（Tony）分享，他曾在馬來西亞的好友家中，受到伯母親切熱情的款待，因此希望能將這種好客精神展示給香港人，打造出如家庭般溫暖的用餐體驗。
亞參喇沙變奏 蝦湯味鮮
馬來西亞菜給人的感覺是香料偏重，可能有部分人不太喜歡，但Tony偏愛這種味道。他表示，馬來西亞菜的整體風格融合了一些中菜的烹調理念，並應用當地材料，「再加上很豐富的特色香料，如南薑、香茅、黃薑、黃薑葉、檸檬葉等，（這些）在中菜較少出現」。為使香港人更了解地道馬來西亞風味，在當地土生土長的餐廳主廚黃河岸（Wee Hor Han，Chef Han），將一些當地傳統特色菜改良及提升，希望令香港人更易接受和喜愛。
亞參喇沙是檳城的代表美食，Chef Han指出，傳統湯底為細魚仔熬成的湯底，帶有濃重酸腥味，部分香港人對當中的腥味較抗拒，因此啟發他設計「亞參酸辣沙巴仔配黃金脆油條」這菜式。他棄用魚湯，直接讓客人享用原條嫩滑鮮美的新鮮沙巴龍躉，避免熬成魚湯的濃重腥味，並提升鮮味，而湯底則改以蝦湯為基礎，加入不同香料，包括羅望子（亞參）、薑花、喇沙葉、南薑及馬拉盞蝦醬等，還有薄荷葉添加清新香氣。爽彈鮮甜的新鮮蝦肉能平衡複雜的香料味道，充分展現酸、辣、甜的多重味道。
至於另一道改良菜則滿足了香港人喜愛的香脆滋味，還帶來Chef Han的童年味道。這個「焦糖脆魚皮」以馬來西亞東北部著名零食「Keropok Lekor 炸魚餅」為靈感，他指這個炸魚餅是一款老少咸宜的風味小吃，「現在很少找到這樣的傳統食物，因為已經是不同的世代，但是我們仍然可以保留及提升它的味道，令香港人也能吃得到」。為免帶腥味，他不以魚肉來製作，改以魚皮代替。做法是將炸好的魚皮加入乾辣椒和gula melaka（椰糖）翻炒至焦糖化，令其味道既鹹且甜又帶點辣，放涼後亦能保持香脆口感，他形容就像冰糖葫蘆一般；而表面再配上檸檬葉、青檸葉和開心果碎，增添香氣和口感，賣相亦十分精緻。
帶來「正宗又精緻的馬來西亞菜」
Tony認為要提升當地特色的傳統風味，必須加入創意，帶出「正宗又精緻的馬來西亞菜」，正是他想要呈現的效果，「希望將一些hawker centre（小販中心）中很地道的食物，做到料理的提升，提高層次感，正如我們很多菜式包括脆魚皮或海南雞鑊仔飯，味道很正宗，但是質素明顯更提高了一點」。
說到海南雞鑊仔飯，正是Tony與Chef Han的得意之作。Tony本身亦是廚師，特別聯同Chef Han創作出全新海南雞鑊仔飯，Tony表示香港有煲仔飯，馬來西亞也有瓦煲雞飯，而今次就是將代表馬來西亞的海南雞飯與瓦煲雞飯結合一起。他們在雞油飯底鋪滿牡丹蝦乾、芋頭、臘味粒，再與香茅、斑蘭、南薑、生薑及蒜一同蒸，令香氣滲進米飯之中。上桌時服務員更會即時加入葱油拌勻，再加上半隻無骨海南雞，鑊邊更有必食的金黃香脆飯焦，香氣比經典版海南雞飯更濃。
安娣瑪萊Auntie MALAY
地址︰尖沙嘴廣東道海港城海運大廈G16號舖
查詢︰2110 3533
文：陳真紀
編輯：朱建勳
美術：謝偉豪
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[飲食]
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中環快閃變奏意菜 薯仔扭奇軟綿鮮甜
【明報專訊】經過中環大館，走入荷李活道，一間外牆碧綠的餐廳顯得格外搶眼，讓人不禁停下來看看。這間樓高兩層的Schnitzel & Schnaps帶有歐陸復古裝潢，地面是舒適的酒吧空間，2樓餐廳則在近期化身The Italian Pop-Up，提供期間限定（3個月）的意大利美饌，並由意大利籍行政總廚Davide Bruna掌舵，以新鮮食材及現代烹調手法，將創新想法融入傳統意大利菜中。
入廚20年的Davide先後於如La Siriola、 L’Erba del Re等米芝蓮星級及著名餐廳工作，亦曾赴澳洲進修廚藝，將不同地方風味及自家創意融入傳統菜餚中。作為開胃菜之一的意式多士配生牛肉及日式高湯，是向經典意大利輕食vitello tonnato致敬，這原本是一種以鮪魚泥醬佐小牛肉的菜式，Davide採用牛肉他他小多士的做法，將法索納生牛肉及加入日式高湯製作的鰹魚蛋黃醬搭配在長片多士上，大家可一次過品嘗鮮嫩的牛肉及多士的香脆口感。
生於意大利的Davide始終對家鄉弗留利-威尼斯朱利亞（Friuli-Venezia Giulia）有着特殊的喜愛，他經常選用當地附近的食材來製作菜式，如意大利聖丹尼火腿伴藍紋芝士醬、烤梨、合桃及葡萄醋。菜式以意大利聖丹尼極有名氣的風乾火腿為主角，這個地方與大廚的家鄉只相距10分鐘車程。鹹香的火腿，伴以爽甜烤梨、帶果仁香氣的藍紋芝士醬、香脆合桃，以及果香洋溢的葡萄醋等清甜的食材，入口不膩。
傳統感冒配方變奶凍
而意式香蒜牛油薯仔扭奇麵配青口及大蜆，也是Davide在經典口味中融入創新意念的菜式。薯仔扭奇（potato gnocchi）是意大利傳統食物，做法就像貓耳朵或麵疙瘩，用手搓成指頭般大小顆粒來烹煮，口感軟綿，再配上用牛油、番荽及蒜頭醬汁烹煮成的青口及大蜆，簡單又飽足。而對無肉不歡的人來說，相信米蘭小牛肉伴香草沙律及黑蒜蛋黃醬就最能滿足大家了。連骨一同烹調的米蘭小牛肉外脆內嫩，蘸上新鮮檸檬汁及黑蒜蛋黃醬，再伴以清新香草沙律吃，濃淡適中。
最後當然要一嘗Davide的創意意大利甜點——「格拉帕酒意式奶凍伴莓果醬及雲呢嗱脆脆」，這甜品靈感源自其家鄉的傳統感冒配方，據聞當地人身體不適時會飲用格拉帕酒和牛奶。Davide於是將兩者結合意式奶凍的做法，再加入一層莓果醬，伴以雲呢拿脆脆，令口感與味道更豐富，亦呈現屬於家鄉的獨特風味。
The Italian Pop-Up @Schnitzel & Schnaps HK
地址：中環荷李活道35-37號泉威中心地舖
查詢：2889 1199
註：另加一
