木炭燒烤。吃出食材原味道|戰斧牛扒直火炭烤 焦香肉嫩 配自家醬汁增風味
【明報專訊】烹調手法日新月異,創新與獨特的料理風格固然引人注目,但亦有人追求傳統與食材的原味道,選擇簡單而純粹的燒烤美食。近期尖沙嘴新開一家主打直火料理的木炭燒烤餐廳,以熊熊烈火及煙熏木香突顯食材本身的味道,為大家帶來一場味覺與視覺兼備的直火炭烤體驗。
海港城匯聚各式各樣的餐廳,幾乎每個月都有新面孔登場。大家近期經過海運大廈地面時,有沒有聞到一陣炭火香?全新木炭燒烤店Charcoal Bar開業,由曾任職米芝蓮2星餐廳Octavium的行政總廚Bjoern Alexander主理。餐廳特意採用開放式廚房設計,透過發出熊熊烈火的烤爐,讓客人在燒烤香氣和氛圍下,更直接地感受「野性」的直火烹調菜式。
直火煮食結合了食材、木炭、溫度,還有廚師對烹調火候的控制能力,這些都是影響菜式成功與否的關鍵。餐廳從各地選購不同肉類及海鮮,再配上不同種類木材,如荔枝木和蘋果木等。Bjoern Alexander表示,荔枝木的濕度相對較高,能夠令海鮮、肉類或蔬菜保持濕潤度,避免食材乾柴或過熟;蘋果木的煙熏效果則較佳,更適合用於分量大、需要較長時間煙熏燒烤的肉類。廚房更配備許多米芝蓮級餐廳選用的西班牙Josper烤爐,使用木炭加熱燒烤食材,最高爐溫可高達500℃至600℃,將木炭香味滲入海鮮及肉類中,同時可鎖住肉汁。食材烤完後,將之放在開放式烤架上再用木炭直燒,焦香冶味。
炭烤肥美白鱔 蒜香冶味
提到燒烤,「食肉獸」當然最關心能夠吃到什麼肉?餐應供應各款肉類,戰斧扒、西冷牛扒、豬鞍架等自是少不了,然而最主打的還是以炭烤的各類海鮮,其中在粤菜中較常見的白鱔,也可在這裏吃得到,更是餐廳的招牌菜式。蒸鱔、燜鱔或許香港人吃得多,但炭烤白鱔也別有風味。他指白鱔油脂豐富,非常適合用於炭烤或煎,炭烤白鱔後,Bjoern Alexander以自家製蒜油加上炸過的蒜粒,配以芫荽、檸檬等來調味。一入口,白鱔皮脆肉彈,帶油香,濃濃蒜香更冶味。至於牛扒亦有水準,主廚先把戰斧扒放入烤爐,以荔枝木煙熏,「用高溫在短時間內煎封表面並鎖住肉汁,然後放在相對較低溫的開放式烤架上,讓溫度慢慢滲進,做到表面焦脆,內裏仍能保持軟嫩多汁的效果」。
4款自家醬汁 配主菜千變萬化
餐廳亦特別準備4款自家製醬汁來為主菜增添風味。富奶油香的焦化牛油醬,適合喜歡品嘗食材原汁原味的人士;芫荽阿根廷青醬配海鮮或脂肪較重的肉類如豬鞍,清新去膩,又帶有一點微辣;當然,嗜辣者必試五重黑椒醬,採用黑胡椒、白胡椒、花椒、青胡椒及粉紅胡椒製成,入口能吃到複雜的胡椒辣味及香味;辣根忌廉醬則帶有芥辣香,辣度輕微,適合配搭牛肉。此外,亦可額外加點不同配菜,如烤西蘭花、炭烤原個蒜頭等,其中炸薯仔油條配大蒜蛋黃醬更是餐廳的人氣之選,薯仔炸至外脆內軟不油膩。
「港式」西班牙焗飯 老字號臘腸入饌
仍未夠喉?可選加入黑松露蛋黃醬的海膽多士,金黃色海膽下是嫩滑的生和牛片,再配上自家製黑松露蛋黃醬,平衡整體味道。愛蠔之人也可一試烤生蠔,主廚將多汁飽滿的法國2號生蠔烤至半熟,讓它吸收少許煙熏味後,再加入柚子胡椒牛油及辣椒油等,增添了一絲辣味之餘,亦可打開味蕾。若想更滿足?中西合璧的香煎西班牙焗飯也是不錯選擇。Bjoern Alexander表示,這個焗飯的做法類似潮州的兩面黃煎麵,但餐廳以risotto的烹調方法來炮製,並加入膶腸、臘腸及巴馬臣芝士煎焗,令面層鹹香焦脆,下層的飯粒又富有臘味油香。
最後甜點亦延續直火烹調特色,先將菠蘿切粒炒香鋪在底層,中層放上清甜自家製椰子雲呢拿雪糕,上層則是較黏稠蛋白霜。上桌時淋上點了火的冧酒輕輕火炙,視覺效果十足。
Charcoal Bar
地址:尖沙嘴海港城海運大廈地下G62舖
查詢:2217 0088
註︰另加一
文:陳真紀
美術:謝偉豪
編輯:朱建勳
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新派法日餐廳 烤雞妙配魚子飯
【明報專訊】尖沙嘴除了有木炭燒烤餐廳之外,還有不少特色餐廳,好像隱藏於赫德道的法日餐廳Ankôma。該店由曾在米芝蓮餐廳工作的本地年輕廚師Frankie Wong主理,以日本新鮮直送時令食材,配合細膩的法式烹調手法,打造一系列精緻的法日新派菜式。店面雖小,但客人可與廚師「零距離」交流,不單能欣賞到廚師的烹調過程,更能聽他的詳細介紹,讓客人可以更認真地品嘗精心製作的佳餚,令整個嘗味體驗更完整。
松葉蟹撻、鰻魚鵝肝慕絲多士掀序幕
Frankie近期推出「10道菜春季嘗味餐單」,打頭陣是松葉蟹撻及煙熏鰻魚鵝肝慕絲多士。前者以松葉蟹配雪利酒醋片及昆布薄片,鮮與酸的交匯讓人一下子打開味蕾;後者則於法式牛油麵包加上煙熏鰻魚及鵝肝慕絲,微微的煙熏味令整體味道更豐富。緊接呈上的醋漬鯖魚沙律則令人驚喜,Frankie先以蘋果醋、昆布及味醂醃製鯖魚,口感細膩,配搭拌入芥末醬汁的青蘋果海蜇沙律,清甜酸爽。而看似簡單的牛油香煎北海道帶子也值得一試,尤其當中的vadouvan(印法香料醬)與焦香的帶子十分相配,香濃冶味。
前菜叫人驚艷,主菜陣容也夠分量。其中龍蝦(右圖)更是充滿創意與心思,Frankie先以類似熟成牛肉的做法,以加入蒜及辣椒粉的牛油包裹龍蝦尾熟成2至3日,再以火山石烤熟,最後配上櫻花蝦醬、自家製辣椒油及關東煮大根蘿蔔。龍蝦味濃香口,微微辣度更添滋味,記得吃時要加上蘿蔔,令整體味道更完整。另一道菜式是魚子醬白松露冷天使麵,以日本高湯、醬油漬昆布等製作成的天使麵冷卻後,更富嚼勁,Frankie再加入白松露醬及魚子醬。他表示在製作過程中沒有加入其他調味,只以食材本身帶出鹹鮮味,吃前將麵條及魚子醬混合,香氣四溢。
還有必食香烤本地三黃雞,廚師即席將烤雞切件,配上北海道七星米飯。米飯加上法國黃酒牛油醬、三文魚子及日本香葱,一口飯配上皮脆肉嫩的雞肉,鹹鮮又帶點酸香,香而不膩。另亦可選羊肉,Frankie採用來自法國阿韋龍省(Aveyron)的90天乳飼小羊,軟嫩羊肉釀入菠菜及蘑菇蓉,並配上時令蔬菜及加入肉骨精華的日式烤肉醬,同樣冶味。最後的甜品環節就有杏仁麻糬開心果脆撻,香濃開心果醬加上煙韌麻糬,配上開心果雪糕,肚皮大滿足。
Ankôma
價錢︰10道菜式春季嘗味餐單每位$1480
地址︰尖沙嘴赫德道2號5樓
查詢︰2981 1688
註︰另加一