AnOther Place X 麥華章|天后隱世精緻法式私房菜 工廈內尋創新法國菜 細味香烤西班牙黑毛豬、香煎鵝肝帶子、阿拉斯加帝王蟹

在天后有一間法式私房菜,是我頗為欣賞的。該店隱藏於一棟工業大廈內,名AnOther Place,6年前創立時,由來自美國米芝蓮星級名廚David Myers主理,1年後,由今年中在無綫電視《煮戰》決賽中奪魁的名廚譚以建(Ken)接掌廚政,而Chef Ken去年離巢,現由一名新晉廚師頂替。我最近便應該店老闆之邀,一嘗該店新厨的廚藝。

該店老闆余金水(Erastus)是成功企業家,原為教師的他,於90年中放下教鞭,改而從商,把美容護膚品牌H2O+帶進香港,並成功上市。近年,他大力發展與生活品味相關的生意,先創辦精品旅行社Hip Holiday,繼而於2013年購下天后屈臣道海景大廈全層近12,000呎的單位,把8,000呎建成一個名為Hip Cellar的酒窖,經營為客人存酒的業務,剩下3,200呎則開設私房菜。該單位位於5樓,可眺望維港美景,尤其夕陽西下華燈初上之際,景色與氛圍最為浪漫,極適合情侶來燭光晚餐。該店雖「屈居」工業大廈內,但裝潢典雅瑰麗,原來乃出自本港著名室內設計師梁志天及燈光設計師關永權手筆。整間餐廳劃分為3個不同主題用餐區,可靈活變身為3間獨立貴賓廳,甚適合宴客或企業辦活動之用。


創意演繹法國菜

於年多前加盟該店掌管廚政的,是擁任廚30載經驗的本地廚師陳志華(Roy),他曾在深灣遊艇會及港麗酒店擔任西廚,也曾於上海的一間意大利餐廳掌勺3年。是夜,主人家為我們預備了6道菜的晚餐。吃過餐前悅口小食後,便來頭盤阿拉斯加帝王蟹配牡丹蝦;接着是香煎北海道帶子;然後是海膽魚子醬燴天使麵;主菜有兩款供選擇,是香煎澳洲乳羊柳或燒茶燻封門柳;最後是甜品黑朱古力心太軟。Chef Roy還向我介紹了其他拿手菜式,如香煎鵝肝帶子、魚子醬配中拖羅他他、香煎小龍蝦配海藻意大利飯、慢煮香烤西班牙黑毛豬脢頭肉及甜品楊枝甘露新演繹。


麥sir食後評:

這是頓帶給我們驚喜的精緻法式私房菜,Chef Roy擁紥實的法式廚藝基本功,且不乏創意,加上他選用食材有相當質素,相信定能為餐廳吸引一批忠實的捧場客。


1.)香烤西班牙黑毛豬脢頭肉是主菜之一,先經慢煮再香烤,並以菠蘿、茄子及辣粉調味,味道甜酸微辣兼而有之,相當醒胃。

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2.)阿拉斯加帝王蟹配牡丹蝦是道帶來驚喜的頭盤。大廚用阿拉斯加帝王蟹蟹腳拆出的蟹肉,加上用松葉蟹蟹膏與日式白味噌及意大利奶油軟芝士Mascarpone 拌製的慕絲,用薄切青瓜片捲着成青瓜蟹柳卷,並綴以三文魚子。青瓜片的爽脆、三文魚子的咬彈即破、阿拉斯加帝王蟹的鮮甜與慕絲的繽紛食味,加上灑上柚子鹽的日本牡丹蝦,如在我們口腔中演奏出一首美食頌交響樂,令味蕾為之陶醉。

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3.)魚子醬配中拖羅他他有點日式法菜影子,以口感肥美卻不太油膩的中拖羅,剁成肉碎成tartare,並配以牛油果及魚子醬。今時今日,魚子醬不一定來自俄羅斯、伊朗或法國,近年來浙江千島湖所產魚子醬價廉物美,甚受香港餐廳歡迎,但該店所用魚子醬的來源地,則是我首次吃到,是來自越南山區度假勝地大叻的養殖場。

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4.)該店老闆Erastus(右2)是個有生意頭腦的創業家,與太座(右1)同是上市美容服務公司奧思集團的創辦人兼執董。

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5.)香煎鵝肝伴北海道帶子的鵝肝,煎得外脆內嫩,豐腴甘味。

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6.)香煎澳洲乳羊是主菜之一,主廚原先一直選來自法國南部Aveyron著名的乳羊入饌,但疫情影響來貨供應,故只能用澳洲貨替代。乳羊柳先用迷迭香、羅望子、蒜頭及柑欖油,以攝氏52度低溫慢煮兩個半小時,然後再香煎,這樣一來,乳羊柳變得外香脆而內柔嫩,且鎖住豐盈肉汁,味道鮮香甜美。

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7.)香煎北海道帶子亦是頭盤,配以無花果及鮮橙啫喱,是道清新怡人的前菜。

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8.)魚子醬海膽燴天使麵是以法式醬汁炮製的意式麵食,Capellini雖比普通意大利粉幼身,但烹製得彈牙有咬口,加上以蒜頭、牛油加白酒及雞湯輕炒過一下,加添了美味,而畫龍點睛是用海膽打成泡沫,於這份美味中加入鮮甜甘美,來自越南大叻養殖場的魚子醬,其鹹鮮則起到提味作用。

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9.)另一供選擇的主菜是燒茶燻封門柳,封門柳英文是Hanger Steak,乃牛隻腹腔支撐橫膈膜的肌肉,屬稀有部位,每隻牛只有一小條,因不是活動肌肉,故肉質尤其鬆軟腍嫩,且靠近橫隔膜及內臟關係,牛味特濃,以前屠夫多會留下給自己享用,故有「屠夫牛扒」(Butcher’s Steak)的美名。此部位烹調非易事,先要除去筋膜,且煎或燒時火候要控制得宜,過熟易變靱。當晚大廚先用西班牙綠茶煙燻鹽,把封門柳醃上6小時才去燒烤,令牛味香濃之餘,還帶煙燻茶香,令人再三回味。

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10.)香煎小龍蝦配海藻意大利飯是大廚另一拿手菜式,大廚以營養豐富的螺旋藻(Spirulina),加入意大利米煮成海藻綠色的risotto,配以先焯熟再香煎的新西蘭小龍蝦,美味得來清新可人。

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11.)壓軸甜品是黑朱古力心太軟,以可可粉含量高達75度的黑朱古力,製成流心蛋糕,朱古力味濃郁,配以自家製無花果雪糕,為這頓精緻晚飯畫上甜美句號。

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12.)另一款甜品「楊枝甘露新演繹」是Chef Roy的創意代表作,用做楊枝甘露的材料,創製出一款造型似雞蛋的西式甜點。做法是用白朱古力做蛋殼,以椰汁西米露做蛋白及用芒果做成流心蛋黃,下墊以餅碎及用朱古力做的雀巢,是一款極誘人食慾的色香味形俱佳甜品。

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AnOther Place

地址:天后屈臣道2-8號海景大廈C座5樓

電話:2979 0064

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Mak Sir Gourmet Club

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美食文化名人麥華章(麥sir)熱愛深度旅遊以訪尋美食佳釀,享受多姿多彩人生的同時亦奉行Spend Smart Live Rich的原則,麥sir交遊廣博,酒肉良朋成群,掀頭成立Mak Sir Gourmet Club,定期聚會,談天說地享受美酒佳餚。


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