DIY水波蛋 3個技巧減少失誤 大廚親身解說拆解4大迷思

【明報專訊】平時吃brunch,熱門菜式之一必定是班尼迪蛋(egg benedict):用刀一切,黃澄澄的蛋黃流出來,配上英式鬆餅與煙肉,太滿足!班尼迪蛋的精髓在於白白滑滑的水波蛋(poached egg),只需水煮就做到,看似很簡單,但是許多人在家自煮都失敗,當中原因是什麼?什麼技巧需要注意?今次請來食物科學專家與大廚,為大家講解。


蛋白受熱 「橡筋圈」散開凝固

黏糊糊的生蛋白,為何煮熟後會變成又圓又滑的雞蛋?英國雷丁大學食物科學碩士吳奕詩說,蛋白由90%水與10%蛋白質組成,蛋白質裏還有卵清蛋白(ovalbumin)。「生的蛋白,結構像一團團捲在一起的橡筋,當它受熱,蛋白質開始變性,原本緊扣的橡筋結構就會散開,重新組成一個大結構,困住水分並使蛋白凝固。」

DIY水波蛋 3個技巧減少失誤 大廚親身解說拆解4大迷思
 (黃志東攝/受訪者提供/明報製圖)

雞蛋不新鮮 蛋白變稀做不成

想做出完美的水波蛋,選蛋方面有沒有技巧?吳奕詩說,新鮮程度至為重要。「新鮮的雞蛋,蛋黃周圍的蛋白質地濃稠,緊緊包裹着蛋黃。但是隨時間增長,雞蛋中的溶菌酶會令蛋白慢慢分解、變稀。」因此不新鮮(例如已放在冰箱雪藏了一段時間)的蛋白無法包住蛋黃,遇熱水後會散開,形成一條條蛋白絲,甚至會與蛋黃分離。


加鹽醋如雙重加熱 蛋白凝固快

坊間流傳,做水波蛋一定要「加鹽加醋」,吳奕詩說當中有科學根據:「鹽和醋都能讓卵清蛋白變性。所以煮水波蛋時加鹽加醋,就像雙重加熱效果,令蛋白更快凝固。」她續指,醋能讓蛋白外部迅速形成一個軟殼定形,防止中間未煮熟的液體蛋白散開,熱水慢慢煮熟雞蛋,就變成完美圓形的水波蛋了。不過吳奕詩提醒,鹽雖然能加快煮蛋過程,但也會增加蛋白溶在水中的風險,所以有利有弊,是否落鹽需要自己衡量了。

DIY水波蛋 3個技巧減少失誤 大廚親身解說拆解4大迷思
(黃志東攝/明報製圖)

若無漩渦 蛋白四散變絲

另一個煮蛋小技巧,是用湯匙在熱水攪出漩渦後再煮蛋。「這個現象叫Ekman pumping(艾克曼抽吸)。當你攪拌鍋中的水,離心力將水分子向外甩,靠近漩渦底部的水會泵向中心,雞蛋就能很好地停在鍋的中間慢慢煮熟,有助做出圓形水波蛋。」吳奕詩說,相反若不攪出漩渦,蛋白很容易在水中四散,變成猶如羽毛般的蛋白絲。

DIY水波蛋 3個技巧減少失誤 大廚親身解說拆解4大迷思
吳奕詩(英國雷丁大學食物科學碩士)(資料圖片)

■ 水波蛋4大迷思????

1. 微波爐可以做水波蛋?

網傳用微波爐可以做水波蛋:在碗中加入熱水,打入雞蛋,水量應蓋過雞蛋,然後用微波爐叮即可。意大利餐廳Sabatini主廚Claudio Favero表示聽過此法,也知道有廚師用,但他比較喜歡傳統做法,「還有廚師會用錫紙包住雞蛋再水煮。不論什麼方法,只要你能做到水波蛋就好」。


2. 要用室溫蛋嗎?

沒錯。Chef Favero說,做水波蛋的水溫很重要,凍雞蛋會降低水溫,做出來的水波蛋可能會太生,或者雞蛋溫度不夠熱,影響口感。他建議煮水波蛋前把雞蛋放在室溫15分鐘,以達完美效果。


3. 可以直接打蛋下鍋嗎?

不建議。Chef Favero說他通常會先把雞蛋打在碗內,檢查有沒有掉入蛋殼。此外,小碗能讓他輕柔地把雞蛋倒入鍋內熱水,有助做出圓形的白滑水波蛋。


4. 煮水波蛋要用高身的鍋?

沒錯。英國雷丁大學食物科學碩士吳奕詩說,想煮出一顆球形的水波蛋,水深很重要。太淺的話,蛋白還未凝結就觸到鍋底,並向四周攤開,這樣做出來的水波蛋會比較扁身。Chef Favero建議,用一般湯鍋煮4隻蛋大約要1.5公升水,或者水高15至20厘米,寧多勿少。


■ 落場實戰

班尼迪蛋成就經典早午餐

學懂做完美水波蛋的科學原理,當然要落場實戰!今次請來帝苑酒店意大利餐廳Sabatini主廚Claudio Favero,教大家做其中一款含水波蛋的經典食譜——班尼迪蛋。

DIY水波蛋 3個技巧減少失誤 大廚親身解說拆解4大迷思
Claudio Favero(意大利餐廳Sabatini主廚)(黃志東攝)

材料:

水波蛋:

室溫雞蛋……2隻

醋……3湯匙

水……約1.5公升

荷蘭醬(hollandaise sauce):

室溫雞蛋……2隻

水……1茶匙

鹽……適量

檸檬……1個

室溫無水牛油……120克

第戎芥末……1茶匙

白胡椒……適量


其他:

英式鬆餅……1個

牛油……適量

岩鹽……適量

煙肉……5小片

香葱……適量

胡椒……適量

香草(裝飾用)……適量


步驟:

.荷蘭醬

1. 雞蛋分開蛋白與蛋黃。在蛋黃加入水,以及鹽、白胡椒調味

2. 快速攪拌蛋黃

3. 燒一鍋熱水,保持微滾狀態。把蛋黃放在熱水鍋上繼續打發,這時蛋黃溫度應在83至85℃之間。留意盛蛋黃的碗不要碰到熱水,否則溫度過高蛋黃會變成固體。接着一邊快速攪拌,一邊慢慢加入無水牛油

4. 加檸檬汁與芥末調味,攪勻即可,荷蘭醬應呈絲滑質感

.水波蛋

1. 雞蛋打入碗中

2. 準備約1.5公升水,加3湯匙醋,煲滾

3. 水滾後用湯匙在水中攪出漩渦,熄火。把雞蛋倒在漩渦中央,等約2.5至3分鐘即可

.班尼迪蛋

1. 用牛油煎香煙肉與英式鬆餅(對半切開)

2. 按次序把鬆餅、煙肉、水波蛋擺盤,最後淋上荷蘭醬,並按喜好撒香葱、香草、胡椒與鹽調味,即成


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文:沈晴

編輯:梁小玲

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