【農曆新年】Son姐公開祖傳芋頭糕秘方 肥臘肉更添油香靈魂 香脆嫩滑步步「糕」陞！（附食譜）
【明報專訊】農曆新年「Son級廚房」與大家分享新春菜式，這道是步步「糕」陞：蒸糕啦！蒸糕的傳統來自我媽咪，因為她說把蒸糕送給別人吃，是最好的意頭，祝福對方年年豐衣足食，步步高陞。講到蒸糕，一般人自然聯想到蘿蔔糕，今年就來個突破吧，炮製一個不是大家常做，但非常好食的芋頭糕。這芋頭糕是我婆婆留給我媽咪，我媽咪留給我，代代相傳的食譜，蒸好糕後煎香，香脆嫩滑，充滿手作的味道，大家快些一起做啦！
【Son級廚房——新春系列四之一】
花生油煮賀年菜 帶出食材香味
芋頭糕的主角自然是芋頭。不說不知，芋頭在食材中屬「瘦」，或稱為「瘦物」，即代表它會吸油，吸油後才會滑和好吃，沒油的話會「乾噌噌」，因此我的臘味配搭是肥的臘肉、臘腸和膶腸（圖1），香味各異，混合一起使用，風味更豐富。
個人喜歡的比例是1：1：1，如用50克臘肉，其他也用50克，亦可因應個人喜好調配，加減臘腸或膶腸分量，但臘肉一定要有，因為芋頭糕需要臘肉的油香。選蝦米時，大小並不重要，因為會被攪碎，反而要注意是否乾身和有鮮香味。另外，要提提大家，新年菜式要用花生油，能格外帶出食材的香味，新年前不妨買支靚花生油煮新年餸菜。
爆料要夠油 炒至乾身無泡沫
準備材料，紅葱頭切片，芋頭和臘味切粒，蝦米攪碎。先炒料頭，燒紅鑊，下花生油，爆香紅葱頭、臘味和蝦米。爆料的過程中要夠油，材料方會香，如爆料時鑊中的油產生大量泡沫，表示材料的水分多，要爆到無泡沫。爆好料後，再下芋頭粒和五香粉，然後加水煮滾。跟着準備粉漿：粘米粉、澄麵和水拌勻，粉漿下鑊前記緊料頭一定要滾起，並且要調低火力，下鑊後再調高火力，拌勻料頭，不斷炒至由液體變得黏稠，成糊狀便熄火。
食譜的分量足夠做兩底長方形芋頭糕，將煮好的芋頭料放入糕盆，趁熱壓平和壓實，留意角位和底部如有空位（圖2），再壓滿空間。然後將糕盆放進100℃的蒸爐或落鑊蒸1小時便行。
蒸糕雪一晚定形 切1厘米厚不易散
煎糕有幾個秘訣。要芋頭糕保持完整不散，首要把剛蒸好的芋頭糕放涼，然後放入雪櫃冷卻一晚，使它定形才落油煎。如果剛蒸好便煎煮，因為未定形，一煎便會散開。其次是切糕時，不能太厚或太薄。太厚煎不出外脆內軟的口感；太薄反面時易散開，我的提議是切約1厘米厚（圖3）。要達至外脆內嫩的口感，燒熱易潔鑊下油，油要多些，用中大火煎糕，使糕面變得香脆。煎糕要有耐性，等待一面煎至金黃酥脆，才反轉煎另一面。你看！兩面已經煎至金黃色，脆卜卜，完整不易散開，入口外脆內軟，酥脆不油膩，很好吃！
Son級貼士：靚芋頭輕身 乾爽粉甜鬆軟
將芋頭拿上手秤一秤，假如很重手，就一定不理想，因為靚芋頭的特點是輕身，輕身代表水分少和乾爽，有粉甜、鬆軟的口感。切開芋頭，看見白色的芋肉有一絲絲的紫色紋理（圖4），多而分佈平均，代表粉甜。切芋肉時，如刀面黏滿白色粉末，也表示芋肉粉甜。市面上有許多來自不同產地的芋頭，種類非最關鍵，反而要選大個的，比較適合做蒸糕。如果不懂選擇，最穩陣的做法是到相熟菜檔，講明要蒸糕，由檔主幫你選擇當日最合適的芋頭。
食譜：祖傳芋頭糕
| 工具 | 鑊、鑊剷、刀、大碗、矽膠刮刀 | 長方形糕盆、蒸爐（如有）、易潔鑊 |
| 材料 | （約2底，每底約1斤）： |
| 芋頭 12両（約450克） | 蝦米 2両 |
| 紅葱頭（切片） 1粒 | 肥臘肉（去皮） 約50克 |
| 肥臘腸、肥膶腸 約50克 | 乾葱頭（切碎） 10克 |
| 粘米粉 4両（約151克） | 澄麵 1両（約38克） |
| 花生油 2湯匙（炒料頭用）/ 2湯匙（煎糕用） | 水 約1公升 |
| 五香粉 1茶匙 | 鹽 少許 |
材料貼士：
| 臘肉、臘腸和膶腸比例1：1：1 | 選乾身鮮香的蝦米 |
| 可按個人喜好加減臘腸和膶腸分量，但必須加臘肉 | 賀年餸菜宜用花生油帶出食材香味 |
| 粘米粉、澄麵比例為4：1 | 按個人喜好可不加五香粉 |
做法：
1. 芋頭去皮洗淨，抹乾切粒，備用
2. 臘肉、臘腸浸熱水變軟，抹乾。臘腸去衣， 臘肉切去硬皮，連膶腸一併切細粒，備用
3. 蝦米隔夜浸軟，用手榨乾水分，以攪拌機攪碎或剁碎，備用
4. 燒紅鑊下花生油，中大火爆香紅葱頭片，加入臘味粒爆香，加蝦米碎炒至乾身無泡沫（圖A）
下芋頭，炒香後加五香粉，炒勻
芋頭炒至變軟，加入約500毫升水（圖B）， 蓋鑊蓋煮5分鐘
在大碗中將粘米粉、澄麵和400毫升水拌勻成粉漿。煮料頭時若水不夠，加入餘下100毫升水
料頭煮滾，稍微調低火力。打開鑊蓋，粉漿下鑊前再攪拌至粉沒有沉底。粉漿下鑊，再調至中大火，炒至黏稠的糊狀或泥狀（圖C），熄火。熄火前可先試味，若味道偏淡，加少許鹽調味
趁煮好的芋泥仍熱辣辣時放入糕盆壓平至均勻（圖D），底部平滑且沒氣泡
用大火蒸或放入蒸爐，蒸爐就以100℃蒸1小時
如要煎糕，先把芋頭糕放涼，再放入雪櫃（約4℃）冷卻一晚後切件，每件約1厘米厚。燒紅易潔鑊，下花生油，加糕件（圖E），用中大火煎至一面呈金黃色和香脆，反面再煎至金黃色即成
做法貼士：
．炒芋頭料頭最起碼要用中火，太細火爆不透材料
．落粉漿時，料頭必須滾起
．不建議用錫紙盤，糕邊皺起不美觀
