【Son姐廚房】新手學整花膠扒 15分鐘不敗技巧!

【明報專訊】農曆新年將至,歲末的團年飯自然要「食餐好」,相信不少人已開始準備製作名貴海味。根據我過往炮製團年飯的經驗,最受歡迎和容易處理的是花膠,我有一道拿手的紅燒燜花膠,材料和步驟簡單,包保未煮過花膠的新手都能成功,撇除浸泡時間,只要短短15分鐘,已經可以做出入味軟滑、富煙韌口感的花膠扒!很想學?立刻睇片跟我煮吧!

團年飯燜花膠,要有派頭,講意頭,口感佳,有wow的效果,又要I-Gable,首選大大隻的花膠扒!今次我選15頭的鱈魚膠,較大塊的約長30厘米。烹調花膠,最花時間不是烹煮或備料,而是浸泡時間。坊間流傳不少浸泡方法,既複雜又費時,又要用薑、葱汆水辟腥,要使繁複的工序簡單化,就要由選有品質的花膠開始,要揀一些乾淨無血塊,且沒異味、腥味,那已經毋須汆水,工序變得簡單。


隔水蒸5分鐘稍軟 放雪櫃浸1日

首先將原片乾花膠直接放進蒸爐或隔水蒸5分鐘,稍微變軟,取出,放進已加清水的乾淨器皿浸泡,包裹保鮮紙,放進雪櫃一整天,即24小時。中途隔3至4小時換水1次,如果未能頻繁換水,至少早晚換水1次。

每包花膠大小不同,厚薄有別,浸泡後檢查厚度,較厚身的適合燜或扣,較薄的用來煲湯。厚身花膠也會按浸泡的情况,有些偏軟,有些偏爽,燜煮時先放爽實的,後放軟腍的。

【Son姐廚房】新手學整花膠扒 15分鐘不敗技巧!
揀花膠貼士:Son姐愛用性價比高的鱈魚膠烹調花膠菜式,她示範如何揀選靚花膠,其中一個方法是在燈光下照,看花膠是否乾淨。(黃志東攝)
【Son姐廚房】新手學整花膠扒 15分鐘不敗技巧!
團年飯煮花膠菜式,選10至15頭的花膠扒已厚肉大塊,看頭十足。(黃志東攝)

罐頭鮑魚汁 「整色整水」變紅燒汁

將浸泡好的花膠隔水,開始烹調!燒熱油鑊,爆香薑片,取其香味,接着加鮑魚汁、老抽、蠔油、味醂和糖煮紅燒汁,煮滾後加花膠,灒紹興酒,蓋鑊蓋,燜15分鐘,快速完成!這鮑魚汁其實是罐頭鮑魚內的汁,取出鮑魚後善用這些汁可做紅燒汁或其他菜式。沒有鮑魚汁,可改用盒裝雞湯或清水。老抽用來調色,蠔油添鮮味,味醂微甜,有助提升海味鮮味,還有少許糖用來吊味。花膠扒完成了,嫌有少許單調,推介去年教大家做的燜冬菇當配菜,因為冬菇厚肉質感與花膠軟滑口感非常合拍。除此之外,如果你和我一樣喜歡帶酒香的紅燒汁,可於關火前再灒多一次酒,增強酒香;而喜歡紅燒汁濃稠些的話,可先取出花膠,將紅燒汁煮至收汁。

這道菜還有個好處,是可以冷凍儲存。我經常一次過烹煮一斤花膠,將汁和花膠分別用密實袋或密實盒儲存,放進冰格冷凍。食用時,先將花膠置於雪櫃冷藏格或室溫解凍,將紅燒汁倒進小鍋,文火翻熱,再加胡椒粉等調味,加花膠燜煮。或可將花膠單獨隔水蒸熱,最後淋上已翻熱的紅燒汁便可享用。

【Son姐廚房】新手學整花膠扒 15分鐘不敗技巧!
厚薄之分:花膠浸泡後,檢查厚度,厚的(左)適合燜或扣,薄的(右)可煲湯用。(黃志東攝)

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● 食譜:紅燒燜花膠

工具:蒸爐、鑊連蓋、乾淨無油的大碗、清水、鑊鏟


◆ 材料:

花膠 半斤或300克

老抽 40毫升

蠔油 30毫升

紹興酒 40毫升

味醂 40毫升

薑片 3至5片

鮑魚汁(或水或雞湯) 700毫升

糖 小量

熱水 適量

油 適量


◆ 浸泡貼士:

浸泡海味的器皿不能沾油,容量要大,因為花膠浸泡後會脹大;水量也要多,足夠蓋過花膠


◆做法:

1.蒸爐預熱至100℃。原隻乾花膠放進蒸爐(圖A)或隔水蒸5分鐘

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A(黃志東攝)

2.取出花膠,放進已加水的乾淨大碗中(圖B),裹上保鮮紙,放雪櫃浸泡1天,每隔3至4小時換清水1次。若不能頻密換水,至少早晚換1次

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B(黃志東攝)

3.花膠浸泡好,隔水。將花膠按厚度分類,厚的做紅燒,薄的改為煲湯

4.燒熱鑊,下油,加薑片(圖C),用中大火爆香後,加鮑魚汁、老抽、蠔油、味醂和糖,煮滾

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C(黃志東攝)

5. 加入厚花膠,灒紹興酒,蓋鑊蓋,燜15分鐘,中途可掀蓋檢查汁量(圖D),如不夠汁,加熱水

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 D(黃志東攝)

6. 多重變化:

i.剩汁變新菜:關火後,盛起花膠及適量的紅燒汁,以燜冬菇伴碟(圖E)。剩下的紅燒汁可扣海參、鵝掌等

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E(黃志東攝)

ii.濃香紅燒汁:關火前再灒小量紹興酒

iii.濃稠風味:花膠燜好,先取出花膠,紅燒汁煮至收汁為止

iv.芝麻風味:關火前澆一圈芝麻油,增加芳香和光澤

v.冷藏儲存:用密實袋將花膠和紅燒汁分別儲存,放置冰格冷藏,可儲存1至2個月。吃前,從冰格取出花膠和紅燒汁,置於室溫解凍,將花膠蒸熱,用鑊翻熱紅燒汁,按個人喜好再調味,加花膠扣之,煮滾即可。


● 烹飪達人

【Son姐廚房】新手學整花膠扒 15分鐘不敗技巧!
張慧敏(Alison,Son姐)(黃志東攝)

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。


【新春系列】

文:張慧敏

場地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria

花膠提供:賀采 Applause 1976


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編輯:梁小玲

美術:謝偉豪

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