【SON級廚房】吉列豬扒DIY 配日式咖喱 輕鬆易學無得輸！
【明報專訊】日式吉列豬扒（tonkatsu）不光是日本國民級美食，亦是我屋企的Son級人氣菜式。每當侄仔、侄女回港來我家作客時，一定指明要吃吉列豬扒，我每次起碼炸20塊豬扒才夠10人食用！吉列豬扒看似難度很高，其實很易學，跟足我的方法做可以輕鬆炸到金黃色，卜卜脆又juicy；我還會示範日式咖喱，搭配豬扒無得輸！
紅蘋果蓉 中和咖喱油膩感
炸吉列豬扒前，預先烹調日式咖喱汁。日式咖喱最大賣點是富咖喱香，偏甜不太辣，質感濃稠，大人小孩也能吃。最簡單的做法是將咖喱磚加進滾水或高湯中，雖然簡單，不過味道太單調，我會加入蔬菜增添風味。先炒香洋葱絲，加熱水、清甜的澳洲甘筍粒等材料，然後加入紅蘋果蓉！日本家庭煮日式咖喱會加入意想不到的隱藏材料來帶出變化，像紅蘋果蓉，便有助中和咖喱油膩感，帶來絲絲果甜，而番茄（果）汁也有類似效果。日本咖喱專家水野仁輔曾提及，加乳酪等乳製品使咖喱味道變得柔和，加少許醬油或味噌可提味。還有加朱古力磚可減辣，令咖喱入口順喉，加即溶咖啡可添甘香，加紅酒則使咖喱減膩更爽口。
待湯汁滾起後，混和咖喱磚，煮至濃稠便行。咖喱磚包裝標明小辛、中辛、大辛等辣度，但我試過全部辣味相若，所以使用哪一款也行。咖喱煮好放涼，放置雪櫃中保存，隨時食用。
弄好咖喱汁，便到重頭戲吉列豬扒。今次我用1吋厚新鮮脢頭肥豬扒，位於脢頭的頭尾部分，較肥美和味濃，不調味也可以。新鮮豬扒洗淨抹乾水，用刀背剁至鬆軟，切忌用肉槌揼扁豬扒變薄，肉較容易乾身。用急凍豬扒也可以，但要注意巴西出品的味道較淡，撲粉前加少許鹽調味。接着替豬扒上炸衣，記緊做足3層coating。用3個盤子分別盛載麵粉、蛋液和麵包糠，按次序先薄薄地沾麵粉，然後沾滿蛋液，最後撲麵包糠，這樣炸出來才會香脆。我喜歡混合幼和粗的麵包糠，幼的容易黏實，而粗的比較酥脆，可令炸好的豬扒脆度更持久。提提大家，剩下的麵粉、蛋液和麵包糠因為沾過生肉，不能重用要丟掉。
首選無味芥花籽油、米糠油
豬扒上好炸衣準備油炸。最好用無味的芥花籽油、米糠油；不宜用濃味的花生油，也不建議用橄欖油，炸起來不夠鬆脆。在鍋中加油，大火滾至油溫約200℃，會看見油底出現波浪紋（圖3），隨之聞到油香。炸豬扒好，炸其他食物又好，要炸至外脆內嫩，緊記3部曲：先大火，炸至定形；然後轉中火，肉炸至熟透，用食物鉗夾起豬扒一會兒降溫；最後轉大火，豬扒回油鍋，逼出多餘油分，外衣更鬆脆。豬扒一炸起，不要在熱焫焫時切開，否則肉汁會全部流走，嘥晒！宜先隔油或吸油1至2分鐘後切件，一切下去，炸衣發出清脆的聲音，豬肉表面帶光澤，肉質柔嫩，肉味濃且甘香，令人吃不停口，再搭配預先做好的日式咖喱、日本椰菜絲和白飯食用，味道很夾，這個組合無得輸！
● 烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），資深獵頭人兼企業培訓顧問，亦是著名專欄作家，現於明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享教育心得，深受家長歡迎。工作出色的她，廚藝亦了得，皆因自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多地菜式。
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● 食譜：咖喱吉列豬扒
工具：
炸鍋、4個大盤（深度約2至3厘米）、打蛋器、廚房紙、食物鉗、隔篩、炒鑊
材料
日式咖喱汁：
日式咖喱磚 5磚
甘筍 1條
洋葱 1個
大薯仔 1個
蘋果（磨蓉） 1個
熱水 約2至3杯
油 小量
吉列豬扒：
新鮮本地脢頭肥豬扒（約1吋厚） 4塊
麵粉 約200克
鹽 小量（可略）
幼麵包糠 約100至150克
粗麵包糠 約100至150克
芥花籽油 約450至500毫升
雞蛋 4隻
配料：
日本椰菜 半個
白飯 適量
日式咖喱汁做法：
1. 洋葱洗淨，剝皮切絲。甘筍和薯仔洗淨，刨皮切粒
2. 燒熱鑊，下油，中火爆香洋葱絲，炒至每條呈啡色（圖A），散發焦糖香時注入熱水，加甘筍粒、薯仔粒和蘋果蓉（圖B）
3. 煮至材料軟腍，加咖喱磚，輕輕攪拌至咖喱磚完全融掉，試味，若不夠味，可加鹽調味
4. 煮至濃稠便完成
吉列豬扒做法：
1. 新鮮豬扒洗淨，用廚房紙抹乾水分
2. 用菜刀背剁鬆豬扒兩面（圖C），按個人喜好加鹽調味
3. 用1個盤盛載麵粉
4. 用1個盤加蛋，用打蛋器攪勻雞蛋成蛋液
5. 用1個盤加粗和幼麵包糠，拌勻
6. 先將豬扒薄薄地撲上麵粉，拿起輕輕搖晃數下，使多餘粉末掉落（圖D）
7. 沾滿蛋液，拿起使多餘蛋液滴下，最後撲滿麵包糠（圖E）
8. 鍋中下油，油量要多，一定要蓋過豬扒
9. 大火煮滾油，油溫約至200℃，將一塊豬扒慢慢放入油鍋炸約數十秒至兩面定形，收中火
10. 當豬扒炸至呈金黃色，肉差不多熟透時，用食物鉗夾起約數十秒，使豬扒稍微降溫，轉大火，豬扒回油鍋炸約1至2分鐘，逼出多餘油分
11. 夾起豬扒放在隔油架隔油，或放在已鋪廚房紙的盤子吸油
12. 用隔篩隔走油鍋的泡沫及油渣（圖F），炸餘下的豬扒
● 咖喱吉列豬扒飯配椰菜絲食法：
．椰菜切去硬芯，再切絲
．豬扒隔油約2至3分鐘，切件
．在碟上放上白飯和椰菜絲（或用碗盛載），將豬扒件放在飯上，淋上咖喱汁便完成
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文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
編輯：王翠麗
美術：謝偉豪
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