Son級廚房丨清蒸雞蛋糕食譜 新手必學甜品 回味童年味道
【明報專訊】我今日示範的甜品，可能好多年輕人連聽都未聽過，就是蒸雞蛋糕。為何我突然想做這個蛋糕？最主要原因是母親節快到了，我不禁想起媽媽，她很喜歡做菜，我繼承了她的廚藝，之前教過大家一些菜式，都是傳承自她的食譜。有不少粉絲煮過後告訴我，說很開心可以重溫童年的味道，亦勾起了不少兒時回憶。母親節快到，我決定教大家做我媽媽非常拿手的清蒸雞蛋糕，現時坊間已很難買得到，為人子女的，非常值得親手做一個送給媽媽，讓她們可以懷緬童年的味道。
【Son級廚房 —— 新手甜品系列】
小時候一般家庭沒有焗爐，我記得媽媽最初做的蛋糕不是焗，而是蒸的。今次教大家的蒸雞蛋糕，基本材料都依她的食譜，有粘米粉、雞蛋、小量砂糖和菜油之類的無味油等。老實說，我已不太想起當年製作過程，大概將所有材料一次過攪拌，唯一記得的是每次打發麵糊時，媽媽都要哥哥幫手用木勺將麵糊攪300下，攪到手軟！現在有電動打蛋器則輕鬆得多，而且麵糊也可攪拌得更均勻。攪好麵糊後落鑊隔水蒸，蒸熟時一打開蓋，便散發雞蛋的清香味，食下去比較爽，有點像光酥餅的味道，那便是記憶中的蒸蛋糕味道。
美國蛋味弱帶腥不宜用
蒸雞蛋糕的精髓在於要吃到雞蛋最原始的清香味，成功關鍵在於使用靚雞蛋，基本要求是有蛋香和新鮮。上一代主要用走地雞蛋，蛋味自然又濃又香，今天已較難找到，不過現時街市、超市、賣蛋的專門店引入不同地方的雞蛋，相對選擇更豐富，個人覺得湖北和泰國雞蛋有蛋香，不錯；日本的整體質素高和穩定，當中網民熱捧的「蘭王」、「新紀元．曉」不僅蛋味香，紅色的蛋黃蒸出來使蛋糕呈橙紅色，賣相漂亮。我試過很多不同雞蛋，各有特色，但決不能用美國蛋，蛋味弱，蛋白也帶腥。昔日在街市會在燈光下照蛋揀蛋，燈光下鮮蛋的蛋白和蛋黃清晰和完整分明，可是這方法幾近絕迹。購買雞蛋，可選擇多人排隊的熱門店，因為去貨快，蛋較新鮮，譬如九龍城的錦記蛋莊、荃灣的謙益雜貨店等。
高速打蛋白霜 分幾次加糖
蒸蛋糕的基本材料沒大變動，但我稍為改良了做法。用了做雪芳蛋糕的方法，先將蛋黃和蛋白分開，將蛋黃和其他材料混合成麵糊，後加蛋白和糖打成的蛋白霜，拌勻後才蒸煮，能夠使蛋糕膨脹升起，口感更鬆軟和富彈性。蛋白霜打得好，是令蛋糕膨脹升起的秘訣。要注意，一是盛載蛋白的容器要無油無水，其次是糖要分幾次加入，以及一開始要將電動打蛋器調至高速打發蛋白，即使最後一次加糖後也只能調低一級，這樣才能快速地將空氣打進蛋白內，成蛋白霜。然後將蛋白霜打至挺身，稱為硬性發泡（stiff peak），倒轉器皿時，蛋白霜不流下便行。將蛋白霜分3次或以上與麵糊拌混，切勿心急「搏老命」大力攪拌，只能輕輕地拌和，才不會打散蛋白霜內的空氣。拌勻後，倒進糕模，用中慢火隔水蒸30分鐘，使蛋糕慢慢膨脹升起和成形，全程還要蓋鑊蓋，不能開蓋，以免影響鑊內溫度，若擔心水不夠，可沿蓋邊倒入熱水。最後蒸出來的蛋糕才會升起不塌下，按下去還會彈回來！
後來家中有焗爐，媽媽便沒再做蒸蛋糕了。直至細T（我的細仔Timothy）幾歲左右，我有次看見別人蒸蛋糕，突然回憶起小時候吃過蒸蛋糕，我便跟媽媽說了這件事。她給了我一個大約的formula，我做了一個大概直徑10吋的大蒸蛋糕，她好開心，真的很開心，也可能因為很久沒吃過，差不多吃了半個蛋糕，不斷說好食、好食。因為媽媽喜歡吃，之後都是為她而做這個蛋糕。
母親節就到，大家趁着母親節一起做一個最原始、最原味的蒸蛋糕，向我們的媽媽表達愛意吧！
後話：加牛油桂花蜜 難膨脹升起
網上有人為蒸蛋糕加配料做出新口味，我也試過將食譜內的無味油改用牛油，再加入桂花蜜，蒸出來的蛋糕帶牛油香，味道較豐富，可是牛油和桂花蜜的密度較高較重，蛋糕較難膨脹升起，亦不及原味鬆軟，賣相不漂亮，可說是失敗的，所以新手想要蓬鬆的效果，切勿加入其他材料！
■ 食譜：清蒸雞蛋糕
工具：
1個6吋圓形蛋糕模（已鋪牛油紙）、不鏽鋼盆、磅、矽膠刮刀、手提式電動打蛋器、打蛋器、鑊、錫紙
材料：
粘米粉……140克
大雞蛋（室溫）……5隻
全脂牛奶……70克
白砂糖……80克
無味液態油（如菜油、米糠油、芥花籽油等）……40克
做法：
1. 將5隻雞蛋分成蛋黃和蛋白兩份，分別盛載於兩個不鏽鋼盆中（圖A）
2. 蛋黃、粘米粉、牛奶和油拌勻成麵糊
3. 將蛋白打發成乾性發泡（stiff peak，或稱硬身發泡）的蛋白霜，糖分3次落。先將電動打蛋器調校至最高速打發蛋白，蛋白表面出現大氣泡時，加三分之一糖，繼續攪拌
4. 蛋白表面氣泡變得細小時，再下三分之一糖
5. 攪拌至表面無氣泡，蛋白霜開始出現紋路，再加入餘下的糖，攪拌至表面光滑，將打蛋器調低一個速度，打至蛋白霜呈現挺立的狀態（圖B），如把器皿倒轉，蛋白霜不會流下來便算合適（圖C）
6. 加足夠水入鑊中，開火燒熱。水量必須足夠以中慢火蓋鑊蓋蒸30分鐘，也不會乾水，因為過程中不能開鑊蓋加水。若鑊太細小，擔心不夠水的話，可中途沿鑊邊加入熱水
7. 蛋白霜分3次加入麵糊，用刮刀或打蛋器輕力拌勻
8. 麵糊倒進蛋糕模，用刮刀撫平表面，在枱面上輕敲糕模數下，敲出大氣泡。用錫紙包裹糕模，放進鑊內隔水蒸，蓋鑊蓋，以中慢火（約90℃）蒸30分鐘（圖D）
材料貼士：
可選李祥和出品或泰國產的粘米粉，因為幼滑爽身，不建議用粳米磨製的米粉
做法貼士：
．盛載蛋白的容器須乾爽，無油無水，而蛋白也不能沾到蛋黃，否則打發不起。若想放蛋白前清潔容器，用沾了檸檬汁的廚房紙抹淨便行，不用過水
．新手打發蛋白可加幾滴檸檬汁，增加蛋白穩定度
．蛋白和麵糊一定要輕力拌勻，以免打散蛋白內的空氣
．蒸蛋糕宜全程用中慢火（約90℃），慢慢膨脹升起成形，不易下塌
．用鑊比用鍋蒸的效果更好
．蒸煮全程不打開鑊蓋，以免影響溫度
．牙籤插入蛋糕中間，拔出時沒黏麵糊即熟透
烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。
由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
編輯：梁小玲
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