Son級廚房|聰明醃肉 下椰漿不加水 青咖喱雞入味竅門「泰」簡單

【明報專訊】Son級廚房來到4月份,我會教大家兩道泰國菜,今日先以我家的all-time favourite——泰式青咖喱雞打頭陣。坊間一般教煮泰式青咖喱,是用加了油的熱鑊下青咖喱膏,再加椰漿煮滾後下雞件便完成,但我的配方有少許不同,有一個小竅門能令雞肉更加入味和香濃,而且做法簡單到你唔信,大約30分鐘便可做到一大鍋。快點買好材料,現在立即教大家煮!


急凍雞肉浸鹽水除雪味

製作泰式青咖喱雞,我會用雞肉、椰漿、青咖喱膏和一些泰國香料等材料。你有沒有發現,不論是咖喱雞,還是咖喱魚、咖喱牛……都是用無骨的肉,因此買雞肉時,我建議買急凍的無骨雞髀肉扒,容易處理和價錢實惠,咖喱的香料較香,用新鮮雞、冰鮮雞或急凍雞煮出來的食味不會相差很大。基本上,將雞肉浸鹽水徹底解凍,瀝乾水分後切件,只要解凍過程做得好,便不會有雪藏味。


香茅切段搗扁香味濃

青咖喱膏在泰國雜貨店可買得到,這些青咖喱膏內含多種香料,可不加檸檬葉、金不換等新鮮香葉烹調,不過我會額外加入檸檬葉和金不換,更會加入青咖喱少用的香茅和南薑,目的是令咖喱味道有更多層次,更好味。提提大家,香茅切段後需用刀柄搗扁,能散發更多香味。

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提提大家,香茅切段後需用刀柄搗扁,能散發更多香味。

我用的青咖喱膏是矮樽裝,坊間也有一小包賣的,如果3磅雞肉,大概用200克的青咖喱膏便足夠,因為它偏鹹和辣。青咖喱不加水,只用椰漿,市面較常見有Aroy-D及Chaokoh兩個品牌,前者較稀薄,後者較濃稠,可按個人喜好選擇,像我喜歡creamy一些,所以偏好Chaokoh多些。調味不會下鹽,只加糖吊味,建議用黃糖或椰糖。另用魚露提鮮,市面上主要分越南和泰國貨,前者講究純度,偏香,後者則較鹹。這次做泰式咖喱,我選泰國魚露,建議買好一點,例如「鮑魚牌」Abalone Brand出品,帶鮮味。


檸檬葉煮太久 咖喱變苦

一般泰式青咖喱食譜,大部分會教你用加了油的熱鑊下青咖喱膏,然後加椰漿煮滾,再放雞件,咖喱味多留於雞肉表面。為了使雞肉更加入味,我有個小竅門,就是先將雞肉和青咖喱膏撈勻,醃10分鐘,如果時間許可,放進雪櫃醃2小時以上,味道更佳。

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坊間大多泰式青咖喱雞食譜教大家將青咖喱膏、泰式香料和椰漿混合同煮,然後才下雞肉,但Son姐的改良版本,就以青咖喱膏先醃製雞肉,使之更入味。(蘇智鑫攝)

有別於一般先下青咖喱膏的烹調法,我先用油爆香南薑和香茅,然後兜炒醃了的雞肉,只加椰漿不加水,再加檸檬葉和金不換硬莖,煮10分鐘。檸檬葉煮太久會使咖喱變苦澀,宜中途加入,之後加快熟的材料,例如泰國新鮮胡椒粒和迷你茄子,由於茄肉易氧化變深啡色,切好後要立即下鑊,自問切菜慢的,宜先用鹽水浸泡切好的茄子,可延緩氧化速度。煮多5分鐘便煮好,大概30分鐘內可完成,非常方便又易煮,可伴飯或Roti薄餅食用!

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青咖喱撈檬:檬粉加青咖喱湯汁,撈勻,再加雞肉、茄子等配料。(蘇智鑫攝)

湯撈檬加靑檸汁 滋味清爽

差點忘記告訴你們,我的配方偏向多湯汁,因為我會推介一個我最喜歡的食法,就是撈檬!我會在泰國雜貨店買新鮮檬粉,彈牙又有米香,提提大家,新鮮檬粉屬飛機貨,通常下午才到貨。直接把檬粉放在湯碗中,不用過冷河,然後放入熱辣辣的青咖喱湯汁,撈勻,再加雞肉、茄子等配料,便成為我喜愛的青咖喱撈檬。吃前可加點泰式青檸汁,味道更清爽,喜歡吃辣的話,也可以添加泰式辣椒粉。

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Son姐的泰式青咖喱雞版本強調湯汁要多,可用來撈檬粉之外,更可加多些椰漿煮成湯飲用。(蘇智鑫攝)

【Son姐推介食法】

青咖喱雞可伴飯或Roti薄餅食用外,我最喜歡的食法是撈檬!


● 烹飪達人

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張慧敏(Alison,Son姐)(蘇智鑫攝)

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。

由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。


● 食譜:泰式青咖喱雞

工具:炒鑊或大鍋、鑊鏟

材料:

急凍雞髀扒 3磅(約6塊)

青咖喱膏 200克

椰漿 2公升

油 適量

南薑 1大塊

香茅 2條

金不換 4束

檸檬葉 12至15片

泰國迷你茄子 12個

泰國鮮胡椒粒 適量


調味料:

黃糖 小量

泰國魚露 小量


伴碟:

青瓜(切片) 1條(可以不用)


材料貼士:

‧ 市面較常見Aroy-D及Chaokoh的椰漿,前 者較稀薄,後者較濃稠,可按個人口味選擇

‧ 可用黃糖或椰糖


做法

1. 將雞髀扒浸鹽水徹底解凍後,瀝乾水分,連皮切塊。或可按個人喜好,切去雞皮

2. 雞塊與青咖喱膏拌勻(圖A),醃10分鐘

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A(蘇智鑫攝)

3. 洗淨南薑、香茅、金不換、檸檬葉、迷你茄子和鮮胡椒粒,瀝乾水分

4. 南薑連皮切塊

5. 香茅切去頭尾,剝去外皮老葉。每條切2段,用刀柄搗扁

6. 摘下金不換的嫩葉和嫩莖(圖B),放入雪櫃低溫保存,並保留硬莖

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B(蘇智鑫攝)

7. 下油,開中火,爆香南薑片和香茅

8. 加雞件,兜炒一會

9. 加1公升椰漿,兜勻材料(圖C)

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C(蘇智鑫攝)

10. 迷你茄子切除蒂頭,縱切一半,連同金不換硬莖、原片檸檬葉加入青咖喱中(圖D),蓋鑊蓋,煮10分鐘

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D(蘇智鑫攝)

11. 打開鑊蓋(如鑊不夠大可轉另一個鍋),加1公升椰漿,拌勻

12. 加適量糖和魚露(圖E),前者吊味,後者提鮮

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E(蘇智鑫攝)

13. 加鮮胡椒粒和金不換嫩葉、嫩莖,煮5分鐘後熄火,並取出檸檬葉,完成。咖喱拌飯時,可用青瓜片伴碟,增添風味


貼士:

‧ 雞肉放入雪櫃醃2小時或以上更入味

‧ 急凍雞髀肉鬆軟,更快熟透,而連雞皮煮亦較嫩滑

‧ 爆料頭時加少許雞油更香

‧ 檸檬葉勿長時間浸泡,會有苦澀味

‧ 覺得辣味不夠,建議加泰國辣椒粉


文:張慧敏

場地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria

編輯:梁小玲

美術:謝偉豪

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