川菜

【明報專訊】平素約大班朋友相聚，總感覺吃

無辣不歡的美食狂迷注意！糅合傳統及創意於

【明報專訊】除了麻辣火鍋外，乾鍋可謂近年大流行的川式辣菜。既然名為「乾」鍋，與火鍋最大不同的當然是沒有湯；乾鍋同樣以麻辣的香料、辣椒及醬料為主，但以乾炒方式呈現。天后近日新開的川菜店「椒椒相見」就以川式乾鍋做招牌菜，而且可像車仔麵般自選配搭，鍋底有4款選擇，分別是香辣、麻辣、孜然及為不吃辣的朋友而設的葱爆；吃辣的話，更有5級辣度可選，為迎合喜歡挑戰激辣的客人，最辣的第5級更特別加入印度魔鬼椒，這種辣椒是古老辣椒品種之一，亦在2007年登上「健力士世界紀錄大全」，辣度被認為是「世一」。

【明報專訊】香港人對不同美食的接受能力頗高，這實有賴於不同地方菜系在香港遍地開花。以川菜為例，以往只有數間較具知名度的川菜餐廳，到現時街頭巷尾都有不少川式小食、乾鍋小店、麻辣火鍋等，川菜勢力愈來愈強。銅鑼灣剛剛就迎來一間由兩名川菜大師共同主理的川菜館，餐廳名字簡單易記，就是「川川」兩個字，老闆認為既然能請來兩位川菜大師坐鎮，就索性以每位大師一個「川」字為名。

【明報專訊】在中環午膳，一個午餐基本都要過百元，質素還未必有保證。威靈頓街最近進駐主打傳統川菜的新餐廳「點．魚」，價錢非常親民，每個午巿套餐80多元，更提供特別的麻辣點心，抵食！水煮安格斯牛-鮮香四溢-餐廳由有逾30年經驗、點心餐廳點茶公館行政總廚文健強主理。吃川菜，多數人都會點水煮菜式，這裏的其中一款招牌菜就是水煮牛，文師傅特別選用腍身嫩滑的的安格斯牛，挑選其肩胛位置，用熱湯燙熟牛肉後再放花椒、辣椒及高湯煮成的上湯，鮮香四溢，配白飯一流。除了水煮，四川酸菜菜式一樣受香港人歡迎，餐廳特別提供四川酸菜系列午市套餐，其中老壇酸菜魚與安格斯牛為招牌之選，另有味道帶麻的青花椒酸菜魚與牛肉，可選米線、刀削麵或白飯。

【明報專訊】早在漢晉時期的《華陽國志．蜀志》，就記錄蜀人「尚滋味、好辛香」。川菜善於利用調味料，來自四川遂寧，有20年下廚經驗的川菜餐廳映水芙蓉主廚鍾聲說，川菜利用基本7種基本味製出不同味型：甜、酸、麻、苦、辣、香、鹹，同一種食材，只要用不同的調味料，就能烹出百般滋味，故有「一菜一格，百菜百味」之說。傳統川菜有24種味型，除了開水白菜等偏清淡的鮮味湯品外，還有糖醋味、魚香味、荔枝味、煙熏味、椒鹽味等，味型十分豐富。