【Happy Weekend食餐好】食肉獸出動!韓式燒肉店×美式扒房 1.5吋厚焦香靚牛粒 潮配魚子醬提升肉味

【明報專訊】近年燒肉店開得成行成市,大家愈吃愈刁鑽,店舖為突圍而出,各有主題,既有1人式平民燒肉、任食放題店,亦有廚師發辦的高級燒肉店。不過大家吃的多是薄切燒牛肉片,好吃是好吃,但稍嫌不夠過癮,也沒有那種大啖大啖肉的暢快口感。中環一家結合韓式燒肉店和美式扒房的餐廳,索性將牛肉切成1.5吋厚的粒狀,加上現時美國韓式餐廳的魚子醬配牛扒的吃法,讓「食肉獸」吃得特別滿足和過癮。

中環雲咸街食肆林立,大多數都會在門前掛上搶眼招牌,好讓人容易看見。但最近這裏有間新餐廳反其道而行,門口細小,門旁只有一片灰色牆壁,連當眼的招牌也看不見,低調得要來回走數次才能發現此店。此店原來是新派韓燒扒房JJJ Korean Steakhouse,負責人Calvin Wong表示,香港已有許多傳統韓式燒肉店,因此他就結合韓式燒肉和美式扒房的特色,令韓式燒肉變得更摩登。店內裝潢也一樣摩登,主打紅黑色調,注入水泥、金屬和石春等元素,設有酒吧、酒櫃、乾式熟成櫃及用膳區,更使用日本高級燒肉店的燒烤爐具,採用下吸式排煙,油煙較少。

JJJ Deluxe Butcher’s Cuts——一共4款牛肉,木盤左上方兩件為橫城韓牛1++肉眼,中間兩件是美國頂級(Prime grade)牛頸脊,下方兩件是美國頂級封門柳,碟中則是用美國頂級牛小排醃製成的韓式牛肋骨。(每份$880,配雞髀菇、牛脂肪、包飯醬、4小碟韓式泡菜及生菜)(黃志東攝)

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炒飯向煲仔飯取經 飯焦混牛骨髓

菜單亦走韓美合璧路線,由擁有15年烹調韓國菜經驗的總廚李宗翰(Jeffy)主理,例如肉醬年糕以西式肉醬、韓式年糕和韓式辣醬炒成。牛肉他他則由韓式生牛肉演變而來,沒有一般的牛柳絲和梨絲,改用冰鮮美國頂級封門柳絲,搭配白松露油、巴馬臣(parmesan)芝士碎及日本雞蛋黃拌勻,牛肉柔軟有咬口,蛋黃液使牛肉更順滑。牛肉炒飯則是向港式煲仔飯取經,以牛肉湯炒飯,加上燒西冷、日本炸蒜及青葱,炒飯在鑄鐵鍋煮出飯焦,最後混和焗香的牛骨髓同吃。

配魚子醬——魚子醬搭配牛扒吃,魚子醬的鮮甜有助提升肉味,而鹹香味可即時減肉膩。(圖為Kaviari Oscietre魚子醬,$780 / 30克)(黃志東攝)
特色雞尾酒——調酒師Macus Lee主理多款特色雞尾酒,左為Hulk($200),酒味濃帶青檸香;中間的是Lemon($160),主要成分有檸檬、氈酒和蛋白,味道甜中帶澀。右為Oldie($180)提取牛肉精華與Bourbon威士忌結合,酒味較強烈,帶鮮味,與燒肉味道搭配。(黃志東攝)
牛肉炒飯——取出牛骨髓,拌勻牛肉湯煮成的飯、日本炸蒜和燒牛肉,味道甘腴。($480)(黃志東攝)

美國牛肉味濃 橫城韓牛甘香

作為一間韓燒扒房,食肉獸最關心自然是能夠吃到什麼靚肉?JJJ主打美國牛肉和韓牛,餐廳的母公司宏亞食品是美國肉類出口協會(USMEF)及美國安格斯牛肉協會(Certified Angus Beef)成員,店內只供應美國頂級(USDA Prime grade)牛肉,Calvin說:「美國牛的肉味好濃,通常將表面燒至焦糖化,食外脆內軟的效果。」至於另一主打韓牛,供應橫城韓牛1++最高級別質素,「韓牛很少出口,在香港不算普遍,口感介乎和牛與美國牛之間,肉味濃且甘香」。另有宮城A4級黑毛和牛、西班牙伊比利亞黑毛豬、日本新潟雞髀肉及其他海鮮。

有別於一般燒肉店,這裏的牛肉不切成薄片,Calvin說希望客人的感受像在扒房鋸扒般,入口有大啖肉的感覺,故要求廚師將每件肉切成1吋半厚。大路的肉眼、西冷和牛柳外,也有特別的夏多布里昂(Chateaubriand)、牛頸脊(Denver steak)、封門柳(Hanger steak)。Jeffy亦將美國頂級牛小排肉用秘製醬汁醃24小時,炮製成韓式牛肋骨,充滿醬油香。


燒肉套餐抵食 試勻4款牛肉

客人可單點各款肉類和海鮮,不過燒肉套餐當然更抵食,現時餐廳主打兩個套餐,JJJ Premium Butcher’s Cuts套餐(每份$580)提供4款美國頂級牛肉,分別有45日乾式熟成肉眼、牛頸脊、封門柳及韓式牛肋骨。而更高級的JJJ Deluxe Butcher’s Cuts(每份$880)同樣有4款牛肉,款式與Premium相若,不同的是乾式熟成肉眼改為橫城韓牛1++肉眼。每個套餐配有雞髀菇、牛脂肪、包飯醬、4小碟韓式泡菜及生菜,足夠2人分量。

牛肉他他——美國頂級封門柳絲配蛋及白松露油,拌勻後香滑,肉有咬口。($230)(黃志東攝)
韓式肉醬年糕——乾式熟成絞牛肉、番茄、韓式辣醬等煮成韓式辣肉醬,加入年糕同煮,味道香辣刺激。($180)(黃志東攝)

牛頸脊富油香 封門柳軟腍

餐廳有專人幫客人燒烤,以大火將肉兩面各燒3分鐘左右,再略燒四邊,當表面呈焦糖色,便放在客人碟上靜置1分鐘,客人可以自行切開吃用。記者試食,牛肉呈三成熟的粉紅色,熟成肉眼肉嫩且味濃;牛頸脊油香四溢;封門柳軟腍,肉味濃郁;韓牛柔軟,愈嚼愈甘甜;韓式牛肋肉醃至完全入味,味道甜美鬆軟。如果覺得不夠喉,大可以追加肉類及配菜,不過Calvin推介更豪的食法,配魚子醬!他說:「其實近年美國的韓式餐廳流行牛扒配魚子醬的新潮吃法,覺得很啱我們的concept,所以也帶來店內。」店內選用Kaviari的魚子醬,分別有Baeri、Oscietre、Kristal和Beluga 4個等級,想食好一點但預算有限,首推Oscietre,魚子帶琥珀色澤,味道層次豐富,微鹹鮮甜即時提升肉味,餘韻帶榛果香,為韓燒帶來另一風味。


JJJ Korean Steakhouse

地址:中環雲咸街60號中央廣場地下3號舖

查詢:2637 8978

註:另加一

文:陳麗斯

編輯:梁小玲


 松阪牛包生蠔   滿口umami

日本和牛迷要注意了,city’super籌備逾1年,終於在今個月引入日本三大和牛之一的松阪牛來港!供應的松阪牛為39至42個多月大的牛隻,肉質達A5級數,油花細膩有肉味,除了在超市內找到,同時亦於自家日本餐廳味蔵推出期間限定菜單。若想享受松阪牛原味,最佳吃法當然是燒肉,可選鹽燒松阪牛赤身(臀肉)、兩款秘製汁燒松阪牛肩小排和牛胸腹肉,由於一般松阪牛的脂肪熔點約17℃,比一般和牛的26℃低。將肉兩面在鐵板上輕焯10秒,至三至五成熟,油脂已經融化,肉味甘香,入口即化。記者欣賞全新創作的松阪牛鮮蠔卷,總廚說:「最初構思用Oyster Blade(牛板腱,圓圖),大家便開玩笑說不如配生蠔(oyster)來吃!」玩笑當成真,他反覆創作近1個月,試了10多款不同生蠔,最終使用A5級松阪牛牛板腱肉薄片包裹新鮮法國生蠔,煮時不斷加入秘製醬汁,當牛肉達八至九成熟時取出。入口時,肉嫩而蠔微暖,清爽的蠔鮮提升了和牛的umami(鮮味),可以平衡味道。店內的王牌料理創作鍋,亦可選松阪牛臀肉,搭配茅乃舍特製木魚湯享用,每片牛肉煠10多秒至五成熟即可,入口軟嫩有肉味。

松阪牛鮮蠔卷(每份2隻蠔,$388)(黃志東攝)
牛板腱(黃志東攝)
兩種食法——鹽燒松阪牛赤身(臀肉)(左,每份$388)、秘製汁燒松阪牛(右前為牛肩小排,右後為牛胸腹肉,每份$288)(黃志東攝)

味蔵 by city’super:期間限定松阪牛美饌

供應日期:即日至2023年1月31日

地址:銅鑼灣糖街25至31號sugar+ 3樓

查詢:2219 0738

註:另加一


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