中環新開「月山」主打會席料理 時令食材配佳釀 京都總廚炮製9道菜／11道菜
【明報專訊】日本料理中，壽司吃其鮮，鐵板燒嘗其香；至於「會席料理」，便是品味廚師烹調每一道菜的季節味道，矜貴食材、華麗擺盤再加上醇酒相伴。於中環新開業的「月山」正是主打會席料理，在香港也體驗到日本料理的傳統盛宴。
月山（Gassan）名字，來自日本山形縣出羽三山中的主峰，與東京米芝蓮餐廳、在尖沙嘴開設首間海外分店的日山（Hiyama）是姊妹店。後者是由百年老字號兼和牛鑑定權威日山肉舖開設的壽喜燒店，月山則主打會席料理。
「會席料理」與港人聽慣的「懷石料理」，兩者日文讀音一模一樣，卻屬於不同流派，難以比較。在日菜範疇工作18年的餐廳行政總廚黃冠華（華師傅）解釋，「兩者都是日本料理中的重要文化，同樣以食材的季節更迭來設計菜單，每一道菜的擺盤、器皿亦相當講究……稍不同的是，會席料理一般是配酒形式，用餐氣氛較懷石料理熱鬧；前者亦着重每道菜在最合適的溫度上枱，像煮物、燒物是熱燙的，而非後者的和暖狀態」。
京都資深總廚坐鎮 歎9或11道菜
月山於晚市供應的會席料理，由擁有57年廚藝經驗的京都總廚細秀勝掌廚，曾任職京都的傳統割烹店，熟悉會席及懷石料理。他選用當天由日本空運抵港的時令食材，烹調出9或11道菜，包括：先付（前菜）、椀物（湯品）、向付（刺身）、煮物、燒物、揚物、酢物、御食（主食）及甘味（甜點），順序奉上。
採訪當日的9道菜菜單，由「先付」梭子魚一夜干、筋子及素麵開始。爽口的筋子以柚子醬油漬之，梅味素麵配酸香水雲，自家一夜干的梭子魚味道濃。「椀物」松葉蟹配鱈魚白子，兩款食材均以清酒蒸煮或處理過，吃其清鮮。「向付」是肥美的大拖羅、池魚及牡丹蝦刺身。輪到「煮物」北海道赤鮑配山椒肝醬，赤鮑以蘿蔔、昆布等蒸熟，配搭裹以葛粉來炸的京都海老芋件。「燒物」是餐廳名物日山A5和牛西冷，配上京都冬筍和銀杏。「揚物」北海道柳葉魚及安納芋，均用上紫菜麵包糠來炸，更添香氣。「酢物」醋漬九州北寄貝，火炙後以京都米味噌和醋混合來醃漬。「御食」九州雞湯素麵，以雞骨熬湯，湯底較清。最後一道「甘味」以北海道赤肉蜜瓜作結。
逾300藏酒 駐店唎酒師配搭
與料理相配的是存於酒庫的逾300瓶藏酒，以清酒為主，亦有日本威士忌及葡萄酒，包括已停產的輕井澤威士忌，有駐店唎酒師提供配搭建議。餐廳為了讓客人感受日本風情，其中一間可容納14名客人的貴賓室，還會投射日本四季風景的畫面於牆壁上，以配合會席料理的季節風味。
廚師發辦壽司 嘗矜貴喜知次、冰見寒鰤
廚師發辦是餐廳另一主打，客人可登上舟屋內的壽司吧枱前，品嘗由駐東京買手每日從豐洲市場選購再空運到港的新鮮海產。當季有港人熟悉的松葉蟹、牡丹海老，來自北海道的紫海膽、蝦夷鮑，深海魚王喜知次，較少見的冰見寒鰤等。主理的華師傅更說：「吃到後段，可選擇熱食的涮涮鍋，以清湯牛肉鍋取代一般的太卷。」
日山A5和牛 按時令供貨
作為日山的姊妹店，當然少不了來自日山肉舖從日本各地牧場採購的優質A5級和牛。「選牛肉也得看時令，他們目前供應的是來自鹿兒島，因為現時九州的氣候，造就牛隻肉質有良好的霜降狀態。」華師傅說。除了會席料理菜式，他亦把和牛用在雲丹和牛韃靼、A5和牛海膽飯等單點菜式中，午餐亦供應薄燒日山A5和牛丼；加上作為綠葉的蔬菜、米飯、醬料等亦是產自日本，讓掛念日本的港人感受圓滿的和味。
■ 月山
地址：中環皇后大道中80號H Queen’s 19樓
查詢：3499 1427
文：陸悅
編輯：梁小玲
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