凱悅酒店主廚黃皓勤 自煮新意 簡化經典菜 水晶牛星斑絲超爽
【明報專訊】疫情嚴重，中菜餐廳也因應時勢推出外賣，不過外賣吃得多，也感懨悶吧！有沒有考慮在家中烹調幾味特色中菜呢？今次「跟着大廚去買餸」有香港尖沙嘴凱悅酒店凱悅軒主廚黃皓勤（勤師傅）教大家煮幾味，涵蓋頭盤、主菜和甜品，有水晶餚肉的變奏版水晶牛肉，講究炒功的桂花炒星斑魚絲，以及夏天最啱食的爽甜冰花馬蹄露，今晚一於走進廚房，大顯身手。
■今期主角：香港尖沙嘴凱悅酒店凱悅軒主廚黃皓勤
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醒胃煮意 造福牛魔王
凱悅軒主廚黃皓勤（勤師傅）今次教煮3道菜式，可說是經典菜式的簡化版，即使家中沒有太多廚具也能煮得到，像是水晶牛肉便是最佳例子。這道菜的靈感來自淮揚名菜鎮江水晶餚肉，他棄豬肉不用，改以新鮮牛?製作，做法簡單，最重要是花3.5小時把牛?蒸至軟腍，然後弄碎，接着拌勻混合魚膠粉的牛?水，最後一併放進雪櫃冷卻成啫喱狀。切件後，淋上冰梅汁享用，味道酸酸甜甜，牛肉彈牙爽口，甚為醒胃。這道菜不僅突破傳統菜式的框架，亦為一眾牛魔王帶來另類新意。
桂花炒星斑魚絲是另一道創新菜式。一般人吃生猛東星斑，不外乎清蒸或炒斑球，但今次勤師傅則把東星斑化成爽口魚絲。他先起出魚肉切絲，泡油後備用；再用熱鑊快炒蛋液成蛋碎，將已泡油的魚絲和略炒過的芽菜回鑊，再猛火快炒，蛋味濃郁，魚絲爽滑，屬伴飯之選。他提醒要選用新鮮的東星斑，因為肉質較結實，炒起來不易散，切忌選用冰鮮或急凍貨，冷凍過的魚肉較鬆軟，快炒易散開，不好吃。
粵菜甜品以糖水為主，家常糖水之一的冰花馬蹄露，相信許多人曾烹調過，勤師傅指若要馬蹄露口感更豐富，秘訣在於切馬蹄時要用兩種不同切法，一份切粗粒，口感爽脆；另一半拍碎，入口鬆化，為一碗糖水帶來雙重滋味。
菜式一：冰梅水晶牛肉
◆材料：
新鮮牛? 1條
薑片 2至3片
幼鹽 1茶匙
砂糖 半茶匙
魚膠粉 少許
話梅 10粒
清水 適量
冰梅汁材料：
話梅 10粒
冰梅醬 400毫升
滾水 200毫升
◆做法：
冰梅汁：
1. 話梅放入碗內，加滾水，放進蒸爐或隔水蒸1小時
2. 取出話梅，話梅水放涼備用
3. 話梅水放涼後加入冰梅醬，攪勻成冰梅汁。冰梅醬和話梅水的比例為2：1
冰梅水晶牛肉：
1. 原條牛?先汆水數分鐘，逼出血水和污垢後，取出。再用流動水洗淨表面污垢雜質
2. 牛?放在長方形模具，加薑片、鹽、砂糖和話梅（圖A），加水，約至七成滿，浸着三分二的牛?便行。放入蒸爐或隔水蒸約3.5小時，取出，薑片和話梅不要。牛?水留起備用
3. 將蒸好的牛?肉用筷子或湯匙壓碎（圖B）
4. 牛?水與魚膠粉混和，加入牛?碎，拌勻，於室溫放涼
5. 已放涼的牛?放進雪櫃冷卻30分鐘左右後取出，切片或切粒盛起，最後淋上冰梅汁享用
● 貼士
．選擇有光澤的牛?
．牛?經蒸煮後體積會縮小一半
．使用長方形模具做冰晶牛肉，外形較工整
．碎肉的大小視乎個人口感，要有嚼勁不要壓得太碎
．選外形飽滿完整的話梅
● 大廚街市筆記
新鮮牛?有光澤 紋理如雪花
這道菜要突顯肉味和着重口感，勤師傅選用牛?入饌，因為肉質較彈牙、富嚼勁和肉味濃郁。購買新鮮牛?時，他教路要富光澤，紋理方面，筋位呈如雪花的形狀（圖4）。
菜式二：桂花炒星斑魚絲
◆材料：
東星斑 1條（約12両）
芽菜（切去頭尾） 50克
雞蛋 3隻
蛋黃 2隻
生油 少許
薑米（即切成幼粒的薑粒） 半茶匙
葱白花 半茶匙
幼鹽 少許
蛋液調味料：
幼鹽 半茶匙
砂糖 半茶匙
生油 少許
胡椒粉 少許
生粉水 1茶匙
魚肉醃料：
幼鹽 少許
砂糖 少許
生粉水 少許
生油 少許
裝飾：
芫荽 少許
雲南火腿絲 少許
◆做法：
1. 新鮮東星斑洗淨刮鱗，起肉。在魚鰓下的魚鰭位置和貼近魚尾的位置各?一刀，然後在魚背切一刀，刀面貼着魚骨片起魚肉（圖C），起出無骨的魚柳。另一邊重複切法，最後起出魚骨、兩片魚柳和魚頭
2. 魚柳去皮切絲。刀切入魚尾的魚皮和魚肉之間（圖D），邊拉扯魚皮，邊把刀推前，切除魚皮
3. 切好魚絲拌勻幼鹽、砂糖、生粉水和生油
4. 雞蛋加蛋黃、鹽、糖、胡椒粉、生粉水和生油打勻，備用
5. 熱鑊下油，油量要蓋過魚絲。油溫燒至約50℃時，下魚絲泡油，泡至魚絲表面轉白色，撈起備用（圖E）。其他油倒起，留下鑊面上的油不用抹去
6. 燒熱鑊，下芽菜，加鹽和少許清水，大火快炒至半熟，倒起水分，撈起備用
7. 熱鑊下油，先下蛋液，用鑊鏟慢慢推開蛋液，煮至呈糊狀，便快炒和切碎成蛋粒，炒至散發蛋香，蛋粒像在鑊面微微跳起；加入魚絲、芽菜回鑊，再放薑米、葱白花，快炒至乾身，盛起。最後加芫荽和雲南火腿絲裝飾
● 大廚街市筆記
魚鱗呈紅色 雙眼要有神
勤師傅分享選擇東星斑時，要選魚鱗富光澤和呈紅色，魚皮沒有損傷，還要留意魚眼是否炯炯有神。一般選擇12至14両的東星斑仔已足夠，且較便宜，一般賣200多元左右。如想經濟實惠，可改用肉質較有彈性的桂花魚。（圖5）
● 貼士
．可請魚檔起魚肉
．按個人選擇是否去魚皮
．魚絲加生油，泡油時不會黏實
．木筷子放進油中，有細氣泡慢慢上升，表示油溫達50℃
．高溫快炒芽菜可去除草青味
菜式三：冰花馬蹄露
◆材料（4人分量）：
馬蹄（荸薺） 150克
冰糖 80至100克
雞蛋 1隻
清水 1.2公升
馬蹄粉漿：
馬蹄粉 3湯匙
清水 3湯匙
◆做法：
1. 用刷洗淨馬蹄，切去頭尾，刨皮後洗淨
2. 馬蹄分兩半，一半切粗粒；另一半放密實保鮮袋，在袋上墊毛巾，用刀背隔毛巾和袋拍碎馬蹄
3. 鍋中煲滾水，下冰糖煮融後轉中火，下馬蹄煮1至2分鐘至出味
4. 馬蹄粉加水攪勻。馬蹄粉漿逐少倒進鍋中攪勻至融化，煮至滾起，熄火
5. 打勻雞蛋，在鍋中下蛋液，用筷子打散成蛋花。開猛火，煮至滾起便可
● 貼士
．馬蹄宜選大顆、完整和呈深栗色（圖2），若表面有小孔，可能是蟲孔，不宜食用
．馬蹄切粗粒口感爽口，拍碎則鬆化
．宜慢慢下馬蹄粉漿，否則粉漿會結成塊狀
● Profile
黃皓勤（勤師傅）
香港尖沙嘴凱悅酒店凱悅軒主廚，入行逾30年，出生於廚藝世家，其父親及伯父均為粵菜大廚。他15歲入行，曾任職六公館、怡東軒等多家著名餐廳，經驗豐富。他平日喜歡閱讀和逛街巿，從中為創作新菜擷取靈感。
◆凱悅軒
地址：尖沙嘴河內道18號香港尖沙嘴凱悅酒店3樓
查詢：3721 7788
註：因應新冠肺炎疫情影響，供應菜式及營業時間等資料以官方公布為準
文：陳麗斯
圖：蘇智鑫
編輯/梁小玲
美術/謝偉豪
電郵/food@mingpao.com
