「廚魔」新搞作 以farm-to-table概念玩轉本地食材 沙田柚辣醬鮮魷配墨汁薏米＋九龍醬園糖薑燴煮荷蘭啤梨＋芝士長通粉配蜆蚧醬及三黃雞翼 煮出華洋匯集風味
【明報專訊】向來諗頭多多的「廚魔」梁經倫（Alvin），繼早前聯乘富豪「御廚」富哥（鄭錦富）大玩新派粵菜後，最近又將原來Bo Innovation灣仔舊址改為全新餐廳，取名Cafe Bau。Bau是取自Bauhinia，來自洋紫荊的學名，顧名思義，打正本地旗號，以本地食材走farm-to-table的概念，配上西式烹調手法，煮出華洋匯集風味，當中不少配搭更是坊間少見，令人期待。
光聽Cafe Bau這名字，可能以為又有新咖啡店；誰知卻是廚魔梁經倫的全新企劃。一入門口，就看到一堵掛滿香港插畫和照片的特色牆，全是小城古今風景：老匯豐銀行、熱狗巴士、五光十色的彌敦道霓虹招牌……彷彿引領客人走進這漁港輝煌的歷史中。來到偌大的用餐區，一室深啡色皮椅，配短紗簾、圓形燭台吊燈，裝修佈置又有幾分英倫風尚。你以為賣的是西餐，其實是廚魔精挑本地食材、醬料而研發的創意菜，味道只此一家。
八珍甜醋芥末籽混合醬汁
開業初暫時只供應晚市，不設散點，可自選3道菜又或試試包含多款招牌菜的8道菜嘗味菜單。記者試食幾款自選3道菜式，率先上場的沙律擺盤很好看，以紅菜頭片、粟米及沙律菜鋪成花環狀，將八珍甜醋與3款芥末籽調成的醬汁混合，醋香四溢，中西合璧，甜中帶酸，先打開胃口。近日天氣濕重，大廚可能想進一步激起食慾，再來照燒魷魚配沙田柚辣醬，進一步喚醒味蕾。精選本地新鮮小鮮魷，再以沙田柚肉混入魚露、番茄、辣椒醬，鹹甜鮮酸，味道清晰分明，很是醒神。最特別是墊底的「小黑珍珠」，原來是薏米，用大地魚濃湯煮過再掃上墨汁，粒粒飽滿亮澤，吃起來比意大利飯更有咬口，更有嚼勁，完全是意料之外的美味。
糖薑燴梨配雪糕球 味道富層次
這餐單確有不少令人驚喜的神來之筆。比如是鹹鮮味極重的蜆蚧，配合忌廉、巴馬臣芝士、檸檬汁炮製成意大利粉的醬料，竟然非常搭配，細啖還吃到兩粒小蜆肉，更添鮮美；又例如花3日將蝦米煉成的蝦米油，用來配虎蝦意粉，蝦味之濃郁令人喜出望外。就連甜品也不例外，以上一輩愛吃的零嘴——九龍醬園糖薑來燴煮荷蘭啤梨，糖薑辣性溫和，比西式用紅酒來煮梨子，味道更有層次。再加上一球用維記牛奶炮製的雪糕，奶香滿滿，令薑汁梨的口感更潤滑柔美，吃得人滿心歡喜。
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■Cafe Bau
地址：灣仔莊士敦道60號J Residence 1樓平台8號舖
查詢：2126 7212
註：現供應兩款餐單，自選3道菜$650/位，8道菜嘗味菜單$998/位，另加一；須預訂，周日休息
文：胡慧敏
編輯：梁小玲
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咖啡渣乾式熟成西冷 香味獨特
【明報專訊】香港餐廳不止在菜式烹調和配搭上發揮創意，就連處理食材也費盡心思，希望帶給客人驚喜。好像剛在香港銅鑼灣皇冠假日酒店1樓新開張的扒房Carver，主廚王國輝就想出將西冷牛扒放到咖啡渣內熟成。事緣主廚本身很喜歡飲咖啡，眼見餐廳每天生產大量咖啡渣，而且是來自意大利品牌Lavazza，靈機一觸，將咖啡與牛扒結合。
他將5種香料、4種香草與咖啡渣混合，然後將美國西冷埋在其中，放進熟成櫃。20日後，咖啡渣的味道全部吸入肉扒之中，取出洗淨快烤，將肉汁鎖死；配上加入咖啡煮成的肉汁，牛肉滑潤脂香。細味一下，果然帶有一種獨特的香氣，比普通牛扒多一番風味。
乾式熟成1個半月 牛扒帶發酵香
店中主打一系列自家熟成牛扒，來自美國、日本等地。比如1公斤的美國上等腰肉（porterhouse），先存放在溫度4℃至8℃、濕度70％的熟成櫃約1個半月，務求令肉扒表層水分蒸發，形成風乾般的硬殼保護來鎖緊水分，增加發酵的風味。試吃一口，果然肉香軟嫩，還帶點點藍芝士般的發酵風味，很是獨特。大廚還特地製作了4款醬汁配牛扒，肉味最濃的牛肉汁，是牛魔王最愛；還有菌香滿滿的黑松露汁，酒香又冶味的干邑黑椒汁，以及用蛋黃、香草醋、牛油煮成的賓利士汁，總有一款合口味。
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■Carver
地址：銅鑼灣禮頓道8號香港銅鑼灣皇冠假日酒店1樓
查詢：5978 5971
註：另加一
