手工腐乳 苦日子智慧滋味
【明報專訊】說起腐乳，老一輩或許記憶猶新，昔日生活艱難，一磚腐乳一碗白飯就是尋常百姓家的好滋味。雖然如今餐桌上鮮見腐乳的身影，腐乳行業也漸漸式微，但偏偏有人逆流而上傳承這門手藝。手工腐乳品牌的創辦人徐銘禧（Hugo）說：「做腐乳是古人智慧的結晶，我想讓這門傳統工藝可以發揚光大。」
逾千年歷史 白、紅、青色各有秘方
腐乳有「中國芝士」之稱，歷史逾千年，《中國腐乳釀造》一書提到，最早關於腐乳生產的記載見於公元5世紀北魏古籍，寫到「乾豆腐加鹽成熟後為腐乳」。到了明、清兩代，腐乳製法逐漸成熟，不少與飲食相關的清代古籍如《醒園錄》、《食憲鴻秘》等，均有詳細記載製造腐乳技法。時至今日，大江南北的腐乳各有特色，以色澤來分，有帶點微黃色的白方如廣東腐乳，紅方如北京的玫瑰腐乳，還有青方如江蘇徐州以荷葉包裹的荷葉腐乳。
在上世紀60、70年代的香港，腐乳是窮人恩物。Hugo指，當時低下階層多從事體力勞動工作，出汗多，所需飯量也大，因為窮沒肉吃，常用腐乳來下飯，順道補充鹽分。而對在單親家庭長大的Hugo來說，腐乳更代表着外公外婆對他的疼愛和照顧。「我從小由外公外婆照顧，小時候身體差，經常要看醫生，又沒有胃口吃飯，外婆便用欖菜、腐乳配粥或炒飯給我吃，希望我吃多點飯。」所以Hugo對腐乳一直有情意結。
在成為腐乳師傅之前，Hugo原本和師父Andy一起開私房菜餐廳，講究食味和品質的師徒二人，自覺要傳承腐乳手藝，重振腐乳行業。「除了對腐乳的情意結外，我和師父意識到香港需要本土工業和實業，去平衡只依賴金融業和旅遊業的社會。我們希望各種行業能在香港再次百花齊放。」他們遂於2012年開始研究腐乳，並取名「金譽腐乳」，反覆試驗，逐步還原傳統廣式腐乳的面貌。
師徒二人製作了原味和辣味兩種腐乳，每瓶腐乳的市面零售價約為$62（463克），比一般內地生產的腐乳貴，原因在於人手製作。每批腐乳需花6至8個月製造，每次限量發售，銷量不俗。由於出品經常供不應求，促使師徒專心投入腐乳生產。Hugo稱，若要購買可先致電查詢，職員會告知大約何時到哪裏買到，短則要等2星期，長則等1個月。他打趣道：「好吃的東西就是要等，做我們的客人要經得起等待。」
花逾半年製造 為什麼好吃的腐乳需要等待呢？
根據《傳統豆製品加工技術問答》一書，腐乳主要以醃製或毛霉菌來發酵，醃製的腐乳只發酵一次，「豆腐胚加水煮沸後，加鹽醃製，裝罈後加入輔料如米酒、黃酒等，再發酵成腐乳」。而用毛霉菌發酵的腐乳則有兩次發酵，指的是「以豆腐胚培養毛霉，作為前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐胚表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為醃製裝罈後期發酵創造條件」。傳統工藝利用空氣中或木盤容器上的菌種來讓豆腐胚長出毛霉菌，但過程需要特定溫度和濕度，生產周期長，無法大量生產，所以現代的腐乳廠家都是將人工培養的毛霉菌直接種在豆腐胚上發酵。
Hugo做的手工腐乳以傳統方法培養毛霉菌發酵而成，主要材料有加拿大黃豆、澳洲海鹽以及本地悅和醬園製造的米酒。製作腐乳的工序繁多，磨豆、煮漿、凝固、壓水、第一次發酵、執霉、壓鹽、入樽後加酒或辣椒粉第二次發酵。Hugo表示，每個步驟都很關鍵，一子錯，滿盤皆落索。例如黃豆和水的比例決定豆漿的濃度；壓水時（即將凝固的豆漿壓製成豆腐胚），壓水機要用的重量和時間長短，也會影響豆腐胚的厚度和後期發酵。當中以竹篩發酵毛霉菌（俗稱白毛菌）的工序最難掌控，溫度、濕度、環境衛生程度要求嚴格，一旦出現雜菌，整盤豆腐胚便不能再用。
他指出，嚴謹的工序、衛生環境、古法發酵和優質的原材料均是手工腐乳的成功關鍵。他們做的腐乳經過兩次發酵，質感如牛油般綿密幼滑，並因應現代人注重健康的需求，減少了鹽分。腐乳開蓋時香味溫和而不刺鼻，吃起來豆香味濃郁，酒味香醇，不會死鹹。另外，因為夏天的溫度、濕度比冬天高，發酵時間較短，所以做出來的腐乳比較惹味；冬天發酵的腐乳則比較優雅細緻。試吃辣味腐乳，入口軟滑細膩，不像一般吃到的腐乳那麼鹹，而且馥郁的豆香和鹹香慢慢在口腔滲透，久久不散。
適合配肉類 蒸雞香而滑
味道濃郁的腐乳似乎難以融入餸菜之中，Hugo解釋：「以烹飪角度來看，腐乳味道濃烈，個性太強，很難和哪種菜系糅合。但不論做腐乳還是烹飪，都是講求平衡。」只要分量適宜，腐乳就不會喧賓奪主。「腐乳蛋白質含量高，酒味香醇，適合與肉類搭配，以金針花雲耳蒸雞為例，若加入腐乳調味，雞肉味更香，肉質也會變得更軟滑。」
自創腐乳芭菲 甜中微鹹
美味的腐乳豈止可用來醃肉，Hugo提到自己有朋友喝紅酒會配腐乳，開餐廳時，他也曾推出一道腐乳芭菲甜品，靈感來自小時候外婆曾教他將糖和腐乳混在一起吃。這道腐乳甜品獲朋友一致讚賞，認為味道媲美北海道的海鹽雪糕，可惜因為腐乳生產的工作繁重，Hugo沒有精力重新推出這道甜品。記者採訪當天難得嘗到這道甜品，果然名不虛傳——棉花糖般的芭菲在口中融化，再加上自家製的焦脆杏仁糖，忌廉和杏仁糖的甜味中帶些微鹹，腐乳的味道似有若無，細味下豆香慢慢滲出，令人印象深刻！
玩創料理：腐乳牛油搭麵包 中西滋味完美平衡
腐乳除了用來炒通菜、醃肉、配羊肉煲，還可用來做甜品，甚至與牛油結合，成為麵包的最佳搭配。
TATE Dining Room的主廚劉韻棋（Vicky），擅長將中式和法式料理特色結合。在她設計的菜式中，有一道Fermented Tofu Butter with Homemade Brioche（腐乳牛油配自製牛油麵包）。Vicky表示，這腐乳牛油在2017年研發，靈感緣於她喜歡吃的豆腐和腐乳，她覺得腐乳很像藍芝士，但因味道濃烈和太鹹，所以很少單獨吃。於是她想到用腐乳來做一道菜，而從西餐的角度來看，芝士和麵包是完美配搭，她便試着將腐乳加到牛油中，和麵包搭配一起吃。「選擇brioche這種牛油比例高的麵包，除了因為這是傳統的配搭方法，腐乳濃郁的香味與牛油的組合亦出奇地配搭。」
味道突出 搭海鮮醬汁一流
在嘗試了8款腐乳後，Vicky選用味多能的腐乳，「這款腐乳的味道較濃烈和偏鹹，豆香味也重，不會有發酵太久而產生的酒精味。它質感軟滑，黏度較高，較能和牛油搭配。腐乳味道比較鹹和突出，所以將兩者融合時，牛油佔的比例會比較高。麵包與腐乳牛油會在上濃味暖汁海鮮菜餚前給客人吃，腐乳味道強烈，與海鮮菜式的醬汁非常配合」。
採訪當天，記者將處於室溫的牛油塗在微暖麵包上，只見稍微融化的牛油滲入brioche內，一入口就能吃到腐乳濃郁的香味，隨着腐乳味慢慢消散，隨之而來的是牛油香。也許是因為brioche的材料中有四成都是牛油，再加上麵包烤好的香味，能將腐乳濃郁味道平衡，讓人愈吃愈愛。
Info:
TATE Dining Room
地址：上環荷李活道210號
查詢：2555 2172
金譽腐乳
銷售點：city’super、裕華國貨等
查詢：2428 5668
facebook專頁：金譽手藝腐乳Fuzizoue
文：李榆佳
編輯：林曉慧
