【簡易家常菜食譜。荷葉蒸雞】清熱解暑菜式 吸盡荷葉清香 三黃雞肉嫩多汁
【明報專訊】初夏剛至，新鮮荷葉上市。據中醫古籍《食療本草》形容，荷葉有清熱解暑作用，那我今次就用荷葉教大家做一道適合夏天吃的荷葉蒸雞。做法簡單，先將雞件醃好，再用荷葉包裹後蒸煮。在等待雞蒸熟時，還夠時間泡一杯我的招牌桂花蜜或玫瑰蜜潤一潤喉。邊飲花蜜邊等待，蒸約30至45分鐘，聞到陣陣荷葉清香和雞肉香，實在令人口水直流。
【家常菜系列】
濕荷葉較韌 煠軟需時5分鐘
荷葉蒸雞，由荷葉說起。市面的荷葉，分為乾和濕，乾荷葉全年在雜貨店有售；而濕荷葉，即新鮮荷葉，大概6月左右一般可在街市找到。建議大家購買完整無缺的葉子，盡量沒洞或裂開，若葉邊太岩巉，可用剪刀修剪，更為美觀。荷葉買回家後，用清水洗淨，然後放進滾水煠軟，乾荷葉約煠1至2分鐘，濕荷葉韌度較高，需時5分鐘或以上。荷葉變軟後，夾起，用鏡布或廚房紙抹乾，待用。今次示範，我用較易買到的乾荷葉，雜貨店主通常從一大袋荷葉中，給你面層的那一塊，未必給你揀到一塊完整無缺的。我建議至少買2塊，可以互相疊着，遮掩葉上細小洞口和裂口。
雞件洗淨吸乾血水 醃肉入味
我的粉絲一向知道我愛用三黃雞，因為喜歡牠有些脂肪，蒸煮後肉滑帶甘香，今次做這個荷葉蒸雞也不例外，你可請街市或超市雞檔幫忙斬件，斬件後約重1斤半，足夠4人分量。雞件洗淨，用鏡布或廚房紙吸走多餘血水至乾身，夠乾身才更易吸收調味料，肉才入味。
其他材料還有紅棗、厚冬菇和薑。厚冬菇清洗後用暖水浸軟，取出瀝水，去蒂，然後斜切，比直切大塊些，而且與雞件大小相若，賣相更佳；再用手擠出冬菇多餘水分，有助冬菇更易吸收調味料，以及蒸煮時更易吸收肉汁。至於冬菇水可保留，切好的冬菇待用。
另外，我會用3顆大紅棗，選了新疆灰棗的品種（若買不到大顆的，可選細顆，數量改為12顆左右），全部去核，留1顆待用，其他切片。薑去皮洗淨，不吃薑者切片，醃雞後取走。如果你像我愛吃薑的話，切絲。
將雞件、冬菇片、生抽、胡椒粉、鹽、糖、老抽及紹興酒拌勻。生抽調味，老抽助上色，鹽和糖可吊味，胡椒粉和紹興酒辟雞腥味。冬菇水加入生粉，拌勻雞件，至肉完全吸收水分。之後雞拌勻油和麻油，添光澤。我推介用韓國麻油，特別香濃。若你選較瘦的雞，便要多加少許油。加入棗片和九成薑絲，拌勻後，醃1小時以上。職業女性想省時，建議將雞件放進雪櫃醃1晚，入味之餘，放工回家，便可蒸煮。
將煠軟的荷葉鋪在有深度的器皿上。如使用乾、濕兩種荷葉，先鋪濕荷葉，後放上乾荷葉，蒸煮後交織兩種清香。然後在葉上鋪滿雞，放上原顆大紅棗後包裹，翻轉另一面，摺口朝下。蒸爐預熱100℃，濕度100%，放進荷葉包雞蒸45分鐘；隔水蒸的話，約35至40分鐘。如果家中有蒸籠，更具風味。
錫紙摺盒盛荷葉雞 不浪費肉汁精華
蒸雞時要留意兩點，一是若你將醃好的雞放進雪櫃儲存的話，記緊從雪櫃取出後，需放置室溫環境半小時才包裹。若雞件沒回溫，即時包裹來蒸的話，肉仍冰凍，需加長時間蒸煮至熟透。二是蒸時會流出肉汁，而這正是整道菜的精華，鋪荷葉時盡量遮蓋洞口及裂口，用1張荷葉的話，將葉子摺疊遮蓋瑕疵，用2塊葉子互相交疊更有效，盡量將肉汁保留在葉內。另外，還可把一張錫紙摺成盒形，盛載荷葉包雞，再放在器皿上，這樣就不會浪費精華了。
45分鐘後，傳來陣陣荷葉清香和肉香，一打開荷葉，用筷子插穿較厚身的雞髀肉，雞肉已完全熟透，顏色偏深，肉質嫩滑，而荷葉和錫紙盒內均有肉汁，其吸收了不同材料和調味料的風味，是整道菜的精華所在，用來撈汁拌飯，更令人回味無窮！●
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食譜：荷葉蒸雞
工具：鑊連蓋、蒸爐、廚房紙、小碗、錫紙、有深度的器皿
材料（4人分量）：
冰鮮雞（已斬件）……1隻（約1斤半）
乾荷葉……2塊
厚冬菇……5隻
大紅棗……3顆
薑……1塊（約1両）
醃雞調味：
生抽……2湯匙
老抽……2湯匙
胡椒粉……2茶匙
紹興酒……1湯匙
鹽……2茶匙
糖v2茶匙
生粉……2湯匙
麻油……2湯匙
油……2湯匙
做法：
1.厚冬菇略洗，用暖水浸至軟身，取出瀝水，去蒂，斜切。在小碗上用手擠乾冬菇，冬菇水和冬菇待用
2.雞件洗淨，用廚房紙吸走多餘血水至乾身
3.大紅棗洗淨，去核，2顆切片，1顆留用
4.薑去皮，洗淨，切絲
5.雞件拌勻冬菇片、生抽、胡椒粉、鹽、糖、老抽及紹興酒
6.冬菇水加生粉，攪拌至生粉融化，將冬菇生粉水拌勻雞件
7.雞件拌勻油和麻油。加棗片和九成薑絲，拌勻，醃1小時
8.中火燒滾一鍋水。荷葉洗淨放入滾水煠1至2分鐘至軟身，夾起瀝水，抹乾
9.荷葉鋪在器皿上，葉上鋪滿雞件，中間放上原顆大紅棗，隨意撒餘下薑絲，用荷葉包裹好，翻轉另一面，摺口朝下
10.蒸爐預熱至100℃，濕度100%，放進荷葉包雞，蒸45分鐘，或隔水蒸35至40分鐘
貼士：
．餡料可加鮮蓮子和鮮百合
●烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜，擅長簡化複雜食譜，讓新手享受入廚的樂趣。●
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文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
美術：謝偉豪
編輯：梁小玲
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