【Son姐廚房】臘味蘿蔔糕 揀蘿蔔要多水重秤走花心 善用馬蹄粉、澄麵粉 新手變「糕手」
【明報專訊】繼去年示範過臘味芋頭糕，今年繼續步步「糕」升，加碼示範兩款賀歲糕點，一鹹一甜，等大家過年吃得更滋味！鹹糕首選臘味蘿蔔糕，這是參考婆婆和昔日媽姐（傭人）的食譜改良而成，糕底特別軟滑，蒸煎皆宜，蒸煮幼滑，香煎外脆內軟，臘味香四溢。另一款是桂圓杞子桂花糕，簡單易做，色澤金黃，特別適合過年喜慶日子與家人開心share，共享佳節。
厚刨蘿蔔皮減苦澀
臘味蘿蔔糕和臘味芋頭糕的配料大致相同，同樣有臘腸粒、膶腸粒、臘肉粒和蝦米碎，只是主角由芋頭變白蘿蔔。白蘿蔔選重秤、多水和結實無花心的，刨皮至透白部分，避免苦澀味。然後將蘿蔔分別切成粗條、幼條及刨幼絲，粗幼條添口感，幼絲融於糕中味更清甜。1公斤重已刨皮去頭的蘿蔔，需用約1公升清水，一半用來拌粉，一半用於煮料，這比例可做到2公斤蘿蔔糕。新手炒蘿蔔時若發現水分不足，只要多加500毫升水便可。現時白蘿蔔當造，跟我相熟的菜檔推介本地蘿蔔，價錢比內地貨貴，不過蘿蔔味濃和特別清甜，適合做糕。
製作蘿蔔糕要用粘米粉，這次的食譜我還加入少許馬蹄粉和澄麵粉。這配方是結合我家媽姐和外婆的食譜而成。媽姐是南番順人，當地傳統使用粘米粉加馬蹄粉做蘿蔔糕，定形後糕底軟滑不死實，蒸糕順滑，煎糕外脆內軟，好吃得多。同時我也參考婆婆做蘿蔔糕的方法，在粉漿加入少許澄麵粉，幫助定形。我不建議大家用粟粉代替馬蹄粉和澄麵粉，記得以前我媽媽便是用粘米粉和粟粉製蘿蔔糕，口感硬實，煎糕勉強可接受，蒸糕則完全不行。所以今次的配方是結合兩位長輩的智慧而成，希望新手都能輕鬆變「糕手」。
沾粉煎糕 外脆內軟
整個蘿蔔糕的做法簡單，先用油爆香蝦米碎，加入臘味爆炒，再加蘿蔔兜炒，按次序先放粗條，後下幼條，最後加入蘿蔔幼絲和調味料，注入清水煮滾後，邊加粉漿邊兜炒，然後舀進糕模，用100℃蒸爐或隔水猛火蒸1小時後，可立刻切來吃。至於煎糕，則要將糕靜置放涼，放進雪櫃完全冷卻定形後，切厚件煎香，每件約1厘米厚。煎偏軟的蘿蔔糕難度較高，新手很多時反轉失敗糕底散開，送給大家一個零失敗貼士，下鑊前將糕沾一層薄薄粟粉，中火煎至兩面焦香，不易散開，外脆內軟。
加桂花蜜色澤添金黃
接着示範桂圓杞子桂花糕。主材料有桂圓、杞子和桂花。選即食的桂圓和杞子，剪細後直接入饌。桂花以杭州桂花為上品，特別芳香。坊間的桂花糕食譜，大多教大家將桂花浸水或煲滾取色，但要注意桂花量過多或浸泡過久，味道會變澀；加熱時間過長會變啞色不漂亮。桂花只需用小量取其香氣，取色則依靠小量桂花蜜，可帶出金黃色澤。甜度按喜好可加減白砂糖，避免使用黑糖。製法類似做啫喱一般，把魚膠粉和開水拌勻至融化。將白砂糖和開水煮成糖水，加桂圓粒和桂花蜜，至桂圓煮至變軟，關火、離爐，加入已融化的魚膠粉、杞子粒和一撮桂花，放進雪櫃冷卻20至30分鐘至半凝固，呈軟啫喱狀，用匙羹將啫喱舀進小器皿至七成滿，略拌勻，再放進雪櫃1小時至定形，餡料佈滿糕內不沉底。最後綴點桂花作裝飾，金光閃閃，湊近還聞到清幽的桂花香。今個虎年，我預備好這兩款鹹甜糕點跟大家拜年，預祝各位《明報》讀者步步高陞，虎虎生威！
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● 食譜1：臘味蘿蔔糕
工具：
蔬菜刨、刨絲器、多功能攪拌機、打蛋器、大碗、鑊連蓋、鑊鏟、糕模、膠刮刀、熱水、平底鑊、大碟
◆ 材料：
白蘿蔔…1公斤（刨皮和切去頭尾）
粘米粉…120克
澄麵粉…30克
馬蹄粉…30克
清水…1公升
臘腸…1條
膶腸…2條
臘肉…1/4條
蝦米…60克（已浸好瀝水）
花生油…2湯匙
鹽…半茶匙
白胡椒粉…半茶匙
白芝麻…適量（可不加）
煎蘿蔔糕：
粟粉或生粉…適量
花生油…適量
註1：示範的糕模容量為600克
註2：芋頭糕食譜參考：bit.ly/3ibkaER
◆ 做法：
1. 白蘿蔔分3份，1份切成闊約1厘米的粗條，另1份切成幼條，最後1份刨成幼絲
2. 用多功能攪拌機把蝦米攪碎成肉鬆般的質感
3. 臘味放入熱水中浸5分鐘後取出，臘肉切開硬皮，全部臘味切粒
4. 將粘米粉、澄麵粉、馬蹄粉混合，加入500毫升水拌勻成粉漿
5. 燒熱油鑊，下蝦米碎，用中大火爆香，兜炒至油面出現氣泡，加臘味（圖A）
6. 臘味爆香，溢出油分時，加蘿蔔粗條，炒至半透明；再加幼條，兜炒（圖B）
7. 加入蘿蔔幼絲（圖C），兜炒至蘿蔔熟透，再加500毫升水、胡椒粉和鹽，蓋鑊蓋煮10分鐘。炒透蘿蔔時，若發現水分較少，可改加1公升水
8. 攪勻粉漿，然後掀開鑊蓋，邊兜炒蘿蔔料邊加粉漿，兜勻至糊狀（圖D），關火
9. 將蘿蔔糕糊舀滿糕模，用膠刮刀壓實及刮平表面（圖E）
10. 蒸爐預熱至100℃，放進蘿蔔糕糊，蒸60至75分鐘；或用中大火隔水蒸60分鐘，中途若不夠水，可加熱水
11. 剛蒸好的蘿蔔糕，表面濕潤，如喜歡白芝麻，可趁熱和濕潤時灑白芝麻，靜置放涼5分鐘，降溫收縮。然後放進雪櫃約1至2小時，直至完全降溫和定形
煎蘿蔔糕：
12. 蘿蔔糕切厚件
13. 碟上灑滿粟粉，將蘿蔔糕兩面沾上一層薄粉
14. 平底鑊加花生油覆蓋鑊面，中火燒熱油
15. 加入蘿蔔糕（圖F），煎至兩面呈金黃色即可
● 貼士
．40克乾蝦米可浸泡出60克濕蝦米
．選肥的臘味，偏鹹的話，鹽分量減半
．粉漿落鑊前再攪勻
．將筷子插入糕中，沒黏粉即熟透
【新春系列】
● 烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。
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文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
編輯：王翠麗
美術：謝偉豪
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