臘味購買、烹調、儲存小貼士 烹調前先用滾水煮？高鈉、高糖、高脂肪？

俗語說「秋風起，食臘味」，食物安全中心日前公布一項有關臘味的時令食品調查結果，約140個臘味樣本包括臘腸、膶腸、臘鴨及臘肉，全部通過化學及營養成分檢測。不過，食安中心提醒，臘味除含有硝酸鹽及亞硝酸鹽，亞硝胺亦帶來潛在風險，部分臘味的鈉、糖和脂肪含量也較高，市民不宜過量進食臘味。以下是食安中心有關購買、烹調和儲存臘味的貼士：

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購買臘味

．揀選表面乾爽結實的臘味

．臘味應色澤自然均勻

．臘味切面應堅實而帶光澤

．揀選臘味時留意肥肉部分，應表面呈乳白色、沒有紅點

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烹調臘味

．除去連接顏色繩的部分

．在滾水煮臘味最少10分鐘，以徹底煮熟

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儲存臘味

．把備用及剩餘的臘味放在雪櫃

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食臘味潛在風險

．亞硝酸鹽中毒：

食安中心指出，嬰兒較易出現亞硝酸鹽中毒，所以不宜食用臘味；小孩也不宜多吃。

硝酸鹽及亞硝酸鹽是醃製臘味常用的醃料，人體腸道的細菌可把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。意外攝取大量亞硝酸鹽可引致「正鐵血紅蛋白血症」，正鐵血紅蛋白失去攜氧能力，造成血氧過少，令人感到頭痛、虛弱、呼吸困難，皮膚和黏膜會變成紫藍色。嬰兒的消化系統及正鐵血紅蛋白還原酶系統尚未成熟，故較易患此症，稱為「藍嬰綜合症」。

．致癌風險：

世界衛生組織轄下的國際癌症研究機構，已將加工肉類歸類為「令人類致癌」（1級），是基於有「足夠證據」證明食用加工肉製品會導致人類患上結腸直腸（大腸）癌。有關專家估計每天食用50克加工肉製品，患上大腸癌的風險會提高18%。

另外，臘味醃料中的硝酸鹽及亞硝酸鹽可與食物所含的胺或胺化物化合，形成亞硝胺。動物實驗結果顯示，部分亞硝胺會致癌；流行病學研究結果也顯示有些亞硝胺與癌症有關。

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臘味、臘月小知識

遠古時「臘」是指祭祀儀式，祭祀後的剩餘肉類往往會醃製起來，以備食物短缺時食用。按中國傳統，人們通常約在農曆十二月（「臘月」）製備這種肉類，作為慶祝春節的一種食品，這種食品因而稱為「臘味」。

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資料來源：食物安全中心、衛生防護中心