食材｜百變雞蛋 由製醬汁到主菜至甜點樣樣皆能【附意大利蛋餅食譜】
【明報專訊】每次逛超市我都有這個想法：假如我只能選一種主要食材，一定是雞蛋。因為雞蛋是一種超神奇的食材，由醬汁到主菜至甜點，由早餐到晚餐，全都能用雞蛋，用途十分廣泛。蛋黃是很好的天然乳化劑，能做出美味的蛋黃醬（mayonnaise）；蛋白能用來澄清高湯；把蛋漿塗在批面，烤出來的批便變得金黃閃閃發亮。即使炒蛋也能千變萬化，非常簡單，卻又很難完美駕馭。雞蛋亦可樸實如水煮蛋，也可成為精緻的蛋白杏仁餅（macaron）。
營養豐富 優質肉類代替品
雞蛋是營養最豐富的食物之一，含均衡的胺基酸來源、豐富的多元不飽和脂肪、數種礦物質和豐富維他命和抗氧化劑，營養價值僅次於肉類，是良好的肉類代替品。關於蛋黃中自1950年代起為人所懼的膽固醇，研究早已指出雞蛋的攝取量對血液中膽固醇濃度影響不大，而且蛋黃中的磷脂（Phospholipid）能干擾我們吸收蛋黃的膽固醇。蛋黃約佔整顆蛋重量的三分之一，卻佔了四分之三的熱量和維他命。母雞每日的熱量攝取，有四分之一用於製造雞蛋，牠的生活和飼料都影響着雞蛋的味道和蛋黃的顏色，最好的環境就是讓母雞在草地自由地吃各種苜蓿、花和小蟲。母雞吃的食物多元，雞蛋的營養較高。有些農夫想蛋黃有漂亮的偏紅色，就給母雞餵辣椒（鳥類的舌頭沒有感受辣的受體，而且辣椒能改善雞隻健康，所以餵辣椒不構成虐待，但工業式農場會以其他方式剝削母雞）。至於蛋殼的顏色與味道和營養無關，是由母雞的基因決定。
雞蛋忌放冰箱門
記得很小很小的時候，太婆在後園草地放養了幾隻雞，她叫我入雞屋撿雞蛋，然後在旁邊的廚房用柴火煮成水煮蛋。我覺得那水煮蛋超級美味，可能是因為用生命換來的關係（小時候非常害怕被雞啄，而且雞屋內很黑），更有可能是因為雞蛋的新鮮度。除了母雞的身心健康和飼料，雞蛋的新鮮度也決定了雞蛋的品質。新鮮的雞蛋含較高比例的濃蛋白，蛋黃圓滿結實，打進平底鍋時，會見到蛋黃與蛋白都是脹卜卜的，蛋白呈朦朧的白色。運送時搖晃和碰撞會使蛋白變稀（雞蛋的來源地愈遠，運送時間長，搖晃愈多），所以也不宜放於常搖晃的冰箱門蛋架中。蛋白隨時間變得愈來愈稀，蛋白裏的水分流入蛋黃，蛋黃膜因為蛋黃膨脹而變得脆弱。以分蛋法做蛋糕時，分蛋時蛋黃特別容易破，正是因為雞蛋不新鮮。煎太陽蛋、水波蛋（pouched egg）和需要雞蛋膨發的甜點，如梳乎里（soufflé）、蛋白霜（meringue）和海綿蛋糕等，用優質新鮮雞蛋最佳；次等的可用來做醬汁、可麗餅（crêpe）和炒蛋等。
埃及人「雞的工廠」
人類吃雞蛋的習慣比吃雞肉早得多。早在美索不達米亞（公元前6000–1500年）的古代亞述楔形文字板上，已有蛋作為食物的記載，包括鵝蛋、野雞蛋、鴿蛋和雞蛋（但只限王室專享）。公元前495-429年的古希臘食譜中也有提及蛋。直至近代為止，人類養雞主要是為了雞蛋。埃及人吃所有鳥類的蛋，亞里士多德於公元前350年已提及埃及人把家禽的蛋埋在糞堆中孵化，以增加蛋的產量。兩個世紀後孵卵技術已非常精湛，埃及人稱其人工孵化箱（egg oven）為「雞的工廠」（Maamal-el-firak）。17世紀，Cornelis Drebbel（發明第一艘可航行潛水艇的荷蘭發明家）發明了自動恆溫的孵卵器，一年四季也能孵出雞鴨，但只供宮廷娛樂之用。18世紀，法國科學家Réaumur基於埃及人的孵卵原理，在牧師的大麵包烤爐上方的閣樓，成功孵化出小雞，成為商業孵卵器的原型。19世紀，終於出現油燃孵化器（Hearson’s oil-fired egg incubator，並在英國取得專利）和自通風孵化器（Cypher’s self-ventilating incubator，推出後在美國大賣）等能穩定地孵化的機器。
雞蛋本是時令食物
母雞最多只能每天生一隻蛋，在春季產蛋最多，因為小雞在溫暖的季節存活率最高，到夏季慢慢減產，然後在冬季停產。母雞的產蛋量取決於牠們得到的日光、是否受壓力、飲食質素和是否在換毛（molting）期（這段時期母雞把能量由產蛋轉到長新的羽毛）。由於在冬天長期保暖和增加飼料來提升蛋產的成本高、成效低，蛋農唯有用生物學的方式改變母雞的產蛋習慣。牛頓大學科學家發現中世紀後期（公元1000年），歐洲人普遍以選擇性育種（selective breeding）培育能產更多蛋的母雞。選擇性育種使母雞的促甲狀腺激素受體（TSHR, thyroid stimulating hormone receptor）基因突變，令母雞成熟後更快產蛋，產蛋不受日光和季節影響（一年四季都下蛋），且減低母雞在擠迫受限的環境下的壓力。直至20世紀初，母雞平均一年只生產約70至80隻蛋。1913年，美國家禽專家James Dryden教授培育出能產多於300隻蛋的母雞，是重大的突破。他在1916年出版的《家禽育種與管理》（Poultry Breeding and Management）成為蛋農重要的教科書。到1930年代，母雞平均的每年產蛋量增至180隻。
強制換毛 提高產蛋量
從前大部分雞種都是「雙用型」，即同時被飼養作雞肉和雞蛋生產，到二戰後出現了肉雞（broiler）品種（只飼養公雞，體型大，肌肉多，生長快），專門生產雞肉；蛋雞（layer）品種專門生產雞蛋。蛋雞品種的公雞不能生蛋，生長不及肉雞快，不符合經濟效益，於是小公雞破殼幾小時後便會被挑出，丟到運輸帶上，運輸帶的盡頭是一台絞碎機，直接把小公雞絞碎，再製成其他動物的飼料，較人道的處理方式是用二氧化碳。每年至少70億隻小公雞被上述的方式淘汰。存活下來的小母雞則一生困在擠迫的籠子裏直到不能再下蛋（cage-free和free-range的母雞其實也不見得自由，只是沒有困在籠子裏而已），生命便被終結（一般雞的壽命約有5至10年，蛋雞只有2年，肉雞則有6星期）。由於母雞一生中被迫不斷產蛋，製造蛋殼以致鈣質流失，因此骨骼變得脆弱。當冬天來臨，母雞進入換毛期時，產蛋量下降，吃得少，這是自然的周期。現代蛋農為母雞模仿這種狀態，強制換毛（forced molting）：斷水斷糧好幾天，令牠們體重急劇下降，大量脫毛。當再次被餵食時，牠們可在短時間內恢復到最大產蛋率，而且蛋的質素更佳，之後便被送往屠宰場。所以當母雞產蛋量下降，便會被強制換毛，在牠生命中榨乾所有雞蛋，很多母雞都捱不過強制換毛而在過程中死亡。現代生產的雞蛋都是以大量生命換來的。我見過一名主廚，因為只用蛋黃，毫不猶豫地把蛋白直接丟到垃圾桶；也見過一家甜點店，因為只用蛋白而把所有蛋黃丟棄。簡直不敢相信，怎能糟蹋如此神奇又美好的食材？就算不成為純素者（vegan），也不能浪費食材吧。
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意大利奄列/蛋餅
在簡單的雞蛋料理中，我很喜愛frittata（意大利奄列/蛋餅），它可以是前菜（warm appetiser），成為主菜也蠻得體。根據意大利料理之父Artusi的frittata食譜，成品是薄薄的一片蛋餅。我的意大利host mamma的版本是令人大滿足的超厚巨型（8至10人份）蛋餅，材料是時令野菜（如野生蘆筍和琉璃苣）和用剩的芝士邊角。我根據她的做法調整食譜，用本地有機韭菜，以玉子燒煎鍋做一個小型的版本。
食。譜
【材料】（1至2人份）
•雞蛋……3隻（150克）
•碎芝士……180克
•鹽……一小撮（0.2克）
•黑胡椒粉……一小撮（0.1克）
•肉豆蔻粉（nutmeg）……一小撮（0.1克）
•韭菜切段……50克
•橄欖油……4湯匙（50克）
【做法】
1.雞蛋打到小碗中，加入芝士、鹽、黑胡椒粉和肉豆蔻粉，略拌幾下，備用。
2.鍋中放入橄欖油，以中火加熱，油熱後加入韭菜，略炒幾下，收至小火，煮5分鐘至韭菜熟透。
3.所有蛋漿倒進鍋中。
4.把半熟蛋漿輕輕向鍋中拌入，讓蛋漿流到鍋邊。
5.把半熟的雞蛋拌到鍋的一端，令蛋餅成形。
6.一邊煎至金黃後，翻面。可先翻在碟上，再將另一面回鍋。
7.把另一面也煎至金黃，完成。
文、圖˙ 林女
{ 美術 } 張欲琪
{ 編輯 } 王翠麗
