食譜。港式焗飯｜焗豬扒飯 靈魂在番茄醬汁 茄膏、罐頭番茄、茄汁缺一不可
【明報專訊】如果要選最經典的港式焗飯，相信許多人都會選焗豬扒飯吧！它是我家一年四季都大受歡迎的菜式，今次就教大家做吧！不少人認為焗豬扒飯最重要的材料是豬扒，但我認為番茄醬汁才是靈魂所在，立即跟我做吧！
蛋、飯先分開炒 再混合兜勻更乾身
製作焗豬扒飯，首先要做好蛋炒飯。我喜歡在飯裏加入很多雞蛋，因為炒蛋和飯的比例成1比1，才夠足料和滋味。不過很多人擔心蛋太多會令飯太濕，很難將飯炒至乾身。蛋炒飯有很多炒法，而我就不會將蛋液直接淋在飯上炒，又或將蛋液混合白飯來炒。
我會分開兩個步驟。先將雞蛋打勻，加少許鹽調味。將蛋液倒進熱油鑊中，以中大火快炒至半熟，隨即離火，利用餘溫將蛋炒至八成熟，盛起待用。接着，不用清洗鑊，直接加油燒熱，加入白飯，炒至鬆散，我的兒子Timothy很喜歡加入美極鮮醬油的炒飯，我會在鑊邊灒入少許，炒飯即時散發醬油香，再加鹽調味；繼續兜炒，當飯炒至粒粒分明、乾身時，把蛋回鑊，一同炒香；然後將炒飯鋪平在可放入焗爐的器皿內。想炒蛋既滑又鬆軟，秘訣在於油要多、鑊要熱，以及炒得快。至於白飯，我使用絲苗米，不太黏，兜炒時不易黏成一團。還有，不一定要用隔夜飯，只要把飯煮好放涼，便可用來炒飯。
豬扒煎至金黃 靜置助鎖肉汁
炒飯完成後，下一步便是煎豬扒。今次我以加拿大保濕豬扒示範，它的優點是肉質柔軟和肉汁豐富，新手都能輕鬆煎出鬆軟口感。將豬扒放在雪櫃解凍後取出，放回室溫環境約20分鐘回溫，煎時更快熟透。
先用鹽和胡椒碎醃豬扒10分鐘以上，抹乾多餘水分。燒熱油鑊，用中大火將豬扒煎至淡焦糖色，隨即轉中火將兩面煎至金黃色，我會用筷子插穿豬扒最厚位置測試是否熟透。取出筷子，插孔位置緩緩流出清澈肉汁，即代表豬扒已熟，盛起後，至少靜置10分鐘。為什麼要靜置？因為剛煎好的豬扒熱辣辣，立即切件，容易燙傷；另外，豬扒經靜置後，有助鎖緊肉汁，吃起來時更juicy。靜置10分鐘後，用廚剪剪件或斜切，再鋪在炒飯上。這時，你會發現盛豬扒的碟上有靜置時流出的肉汁，這個「精華」千萬不要倒掉，待會告訴你怎樣使用。
爆香「三寶」 添蔬菜甜香
接下來，開始製作焗豬扒飯的靈魂——番茄醬汁，它主宰了整個飯的味道，所以我會特別用心烹調。首先爆香焗豬扒飯「三寶」——蔬菜，分別是洋葱、紅蘿蔔和西芹。煎完豬扒的鑊不用清洗，利用鑊內剩餘的油，以中大火爆香洋葱和紅蘿蔔，當洋葱變成半透明時，再加入西芹。洋葱變透明，其辛辣味已消失，加入茄膏，再加入整罐原個去皮番茄，分兩次加入熱水，拌勻。我愛用罐頭番茄，因為無論是西班牙、比利時或意大利的罐頭番茄質素也不俗，又方便儲存，隨時可用得到。接着加入茄汁！有了這個味道酸酸甜甜的茄汁，就令到「三茄」醬汁味道複雜兼層次分明，更加美味。再加入糖吊味，之後加鹽和胡椒碎，煮大約5分鐘左右。還記得之前叫大家留下的豬扒肉汁嗎？現在可加進醬汁中，煮至收汁後，便將醬汁淋在豬扒上。如果太忙碌沒時間買菜，可以用急凍雜菜代替「三寶」。解凍後抹乾水分，用煎豬扒剩下的油將雜菜爆香。
喜拉絲效果 選水牛芝士
來到最後步驟了。我小時候吃的焗豬扒飯是沒有芝士的，待我長大後才流行鋪芝士在飯面上。芝士不用太講究，隨意選擇任何品牌也可，今次我用的是家中最常見的車打芝士片，可以原片鋪面或撕開小塊灑在表面。如果你像我兒子Timothy般喜歡拉絲效果，便要用水牛芝士（mozzarella）了。好了，我已經把焗爐預熱至220℃，並選用上火模式預熱，將豬扒飯放進焗3至4分鐘，直至芝士變成金黃色即成。香噴噴、熱辣辣的焗豬扒飯出爐了，豬扒鬆軟，炒飯芳香，滿腔是味道複雜的番茄醬汁，吃得滿足，再配搭一碗足料的羅宋湯就更完美了。你亦可以加些「辣椒仔」辣汁、芝士粉或美極鮮醬油配搭，讓焗豬扒飯變出不同的風味！
食譜：焗豬扒飯
工具：
易潔鑊連鑊鏟、砧板、刀、廚剪、鏡布或廚房紙、可用於焗爐的器皿
材料（4人分量）：
無骨豬扒（室溫）……4塊
罐裝去皮番茄……1罐（約400克）
茄膏……30克
茄汁……4湯匙
西芹（切粒）……2條
紅蘿蔔（切粒）……1條
洋葱（切小塊）……1個
胡椒碎……1茶匙
鹽……小量
糖……2茶匙
熱水……200毫升
油……1湯匙
芝士片（可不加）……適量
煎豬扒靜置時流下的肉汁……全部
炒飯材料：
雞蛋……5隻
白飯……2碗
鹽……1.5茶匙
油……3湯匙
美極鮮醬油（可不加）…… 1至2茶匙
醃豬扒材料：
鹽……1茶匙
胡椒碎……1茶匙
材料準備貼士：
1.豬扒：
新鮮豬扒不用放進雪櫃，可直接使用。如果用急凍豬扒，將豬扒連包裝放在0 ℃至4℃雪櫃解凍後，置於室溫。隨後拆開包裝，豬扒瀝乾水分並用廚房紙抹乾。冰鮮豬扒則從雪櫃取出後，置於室溫，抹乾水後可用
2.西芹：
洗淨，切去底部，摘除芹葉，只取莖部，削皮，切粒
3.紅蘿蔔：
洗淨，削皮，切去頭尾，再切粒
4.洋葱：
洗淨，切去頭尾，再去皮，切成小塊
5.白飯：
米飯煮好後，用飯勺將米飯打鬆，然後放涼
品味貼士：
．按喜好添加意大利香草
．按個人喜好加減胡椒碎
做法：
1.用鹽和胡椒碎醃豬扒15分鐘，之後抹乾豬扒多餘水分
2.將雞蛋打勻，加入半茶匙鹽調味
3.將2湯匙油加入鑊中，燒熱。用中大火將蛋液炒至半熟，關火並離爐，利用餘溫將蛋炒至八成熟。將炒蛋盛起，待用
4.在炒過雞蛋的鑊中加1湯匙油，用中火燒熱，加入白飯炒鬆。在鑊邊灒美極鮮醬油，兜勻，加1茶匙鹽調味
5.當飯炒熱至冒煙時，將蛋回鑊，兜炒至乾身，然後將炒飯鋪平在可用於焗爐的器皿內
6.在另一隻鑊加1湯匙油後燒熱，加入豬扒，用中大火煎至兩面呈淡焦糖色，再轉中火，煎至完全熟透，兩面呈金黃色，將豬扒盛起，靜置片刻
7.煎過豬扒的鑊不用洗，用中大火先爆香洋葱和紅蘿蔔，後加西芹繼續爆香
8.當洋葱轉至透明時，加入茄膏，兜勻並爆香
9.加入罐頭去皮番茄拌勻後，分兩次加熱水
10.加入茄汁、胡椒碎、鹽和糖拌勻，轉中火煮番茄醬汁約5分鐘
11.將豬扒剪件或斜切成喜歡的大小，鋪在炒飯上
12.將豬扒靜置時流下的全部肉汁倒入番茄醬汁中，拌勻，煮至收汁，關火
13.番茄醬汁淋在豬扒上，並隨意鋪上芝士片
14.預熱焗爐至220℃，選上火模式。將豬扒飯放入焗爐焗3至4分鐘，直至芝士轉為金黃色即成
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● 烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，曾在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜，擅於簡化複雜食譜，讓新手享受入廚的樂趣。
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
美術：謝偉豪
編輯：梁小玲
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