【外賣抗疫】加餸食齋鹵味 解開酸甜齋熱賣之謎

【明報專訊】電影《春田花花同學會》有一首歌叫《齋鹵味》,歌詞中有一句「齋鹵味,細個就已經食」,相信引起不少人共鳴。事關從前不少人都愛外賣齋鹵味回家加餸,當中酸齋酸酸甜甜,在悶熱的夏天裏特別醒胃,格外受歡迎。時光飛逝,人長大了,齋鹵味的味道卻沒改變,依然是外賣熱選。老字號齋舖在疫情期間,前來外賣的客人依舊絡繹不絕,酸甜齋更是人氣第一,不消半小時便賣完一整盤!百年老字號齋舖負責人解開酸甜齋受歡迎之謎。

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彭任均(黃志東攝)

疫情嚴重,食肆冷清,本港歷史最悠久的齋館東方小祇園卻相反。在午後的非繁忙時段,這家百年老店的門前外賣專櫃,不斷有客人駐足,隔着玻璃窗揀齋買外賣。相信很多人小時候吃齋鹵味時,一定好奇這些又軟又硬的食物究竟是什麼?東方小祇園董事總經理彭任均解釋,齋鹵味是一種使用麵筋製作的齋菜,主要分為兩種,一是軟筋,用來做軟齋,例如酸甜齋、咖喱齋和豉油齋;另一種是硬筋,做硬齋,諸如齋叉燒、齋鮑魚。「愛吃軟齋的客人會點三寶,即是酸甜齋、咖喱齋和豉油齋;不喜歡硬齋的話,會直接說『走硬』。」

軟筋不是生根 發酵次數不同

齋鹵味究竟何時在港出現,彭任均說難以查證,但相信東方小祇園於1905年開業時已有齋鮑魚、齋叉燒、齋鴨腎、豉油齋、酸甜齋等麵筋齋菜。彭於店舖內找到一份已泛黃、估計為1960年初印製的菜單,內頁明確記載有齋鹵味,可見齋鹵味至少有半世紀歷史。時光荏苒,齋鹵味更被視為本土美食之一。

舊菜單——東方小祇園收藏的舊菜單,估計是1960年代初的印刷品,引證了當時的舖面已賣齋鹵味。(黃志東攝)

要做出好味的齋鹵味,麵筋最為重要。東方小祇園行政總廚林安得表示麵筋種類繁多,外行人容易混淆,例如以為軟筋和生根是同一樣東西,實際上大有分別。軟筋的做法,是把高筋麵粉和清水混和搓勻成麵糰,發酵1日1夜後,加入清水搓洗麵糰,洗去麵糰中的澱粉質,經搓洗6次,直至洗出來的水不再是乳白色,剩下韌軟和濕潤的米白色麩質便是軟筋。將軟筋分成小塊直接放入熱油炸起成炸軟筋,口感較有嚼勁和彈牙,一般用來做酸甜齋等軟齋。至於生根,即是將軟筋分成如湯圓般的筋糰,再發酵半天,然後拿去炸,便成一個個球形炸生根,口感較脆薄香口,是火鍋熱門配料之一。因此軟筋和生根的最大分別是前者發酵1次,後者需經發酵2次而成。

米醋是靈魂 堅持用本地醬園靚貨

這裏的齋鹵味長期屬熱賣食品,提供堂食和外賣,款式有齋鴨腎、齋叉燒、素雞、齋燒鴨、酸甜齋、咖喱齋、豉油齋和齋鮑魚,每天平均要用上超過百多斤麵筋,遇上齋期時,一天更要動用近200斤,銷量驚人。芸芸齋鹵味中以酸甜齋最受歡迎,尤其是夏天悶熱沒胃口時,酸甜味道,格外醒胃。酸甜齋的流量極高,記者在下午非繁忙時段觀察,平均約30分鐘便賣完一盤酸甜齋,隨即換上另一盤剛煮好的酸甜齋,保證新鮮,彭任均透露平均100個客人之中,有95個會買酸甜齋,銷量更佔整體齋鹵味的三至四成。

 材料(黃志東攝)

之所以受歡迎,林安得認為關鍵在於選用高品質的米醋。「米醋是酸甜齋的靈魂所在,現時用悅和醬園出品的本地靚米醋,而非醋精,入口酸而不嗆,亦不刺鼻。」靚米醋的成本比醋精高上一倍,醬園曾好心「勸說」彭任均做齋毋須用到這種級數的米醋,但他仍然不惜工本入貨;亦選用高質麵筋,以茄汁上色,不用任何添加物或食用色素,堅持做出百年原味道,不辜負老店聲譽。

林安得即席示範炮製酸甜齋,他先把炸好的軟筋汆水,擠壓多餘水分後,再混和米醋、粗砂糖和茄汁快炒1分鐘,即時入味。酸甜齋偏橙紅色,麵筋爽口煙韌,入口酸甜適中,溫和順喉,有別一般貨色。酸甜齋外,其他軟齋也同樣講究,咖喱齋以嚴選黃薑粉、咖喱粉、花奶及椰汁製成;豉油齋同樣使用悅和醬園出品的豉油,對他來說,做好吃的齋很簡單,就是堅持用好食材。

酸甜齋——踏入夏天,酸甜齋的銷量非常高,繁忙時間外賣時,平均15至30分鐘賣完一盤。(酸甜齋 外賣$12起/份)(黃志東攝)

東方小祇園

地址:灣仔軒尼詩道241號

查詢:2507 4839


齋鹵味剪法講究 嚴守3層疊

佐敦區的齋舖雲集,老字號六榕仙館歷史尤為悠久。追本溯源,六榕仙館於1968年由已故粵劇名伶何非凡創立,一直以來吸引不少粵劇名伶和明星到來,當年被視為星級齋舖之一。六榕仙館跟傳統齋舖的設計一樣,玻璃正門旁設有外賣專櫃,擺滿了一盤盤齋鹵味、點心和唐餅。齋鹵味是熱賣菜,任職超過20年的資深員工黃淑芬(芬姐) 指,素食愛好者喜歡這裏的齋鹵味有兩大原因,一是款式豐富,其次是味道忠於傳統。芬姐透露六榕仙館現賣十多款齋鹵味,比一般齋舖豐富。

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剪法講究——用不鏽鋼鉗夾着齋鹵味,用剪刀剪件,每件軟齋一般剪成3小件。(林靄怡攝)

製作配方由開業至今不變,多年維持原味,對老一輩來說,既是熟悉的味道,也是充滿回憶的味道。硬齋包括齋鮑魚、齋豬柳;軟齋主打咖喱齋、酸甜齋和豉油齋,還有扎蹄等。其中酸甜齋最受歡迎,因為甜酸開胃,每到夏天銷情特別好。酸甜齋特別選用純正米醋所做,酸味溫和,甚受常客喜愛。小鍋煮10多分鐘,大鍋煮半小時,賣完一盤才烹調,確保出品新鮮。芬姐表示燜煮講求技巧和火候,才能做到理想的酸齋味道,「味道酸甜適中,口感煙韌」。

按軟硬醬汁擺盤

不說不知,六榕仙館的齋鹵味擺盤,背後原來藏有一番心思。一客外賣細盒的齋鹵味,共有10款齋,芬姐說並非「求其」剪和隨意擺放,六榕仙館嚴格規定擺放次序和剪法。每款要剪3塊左右,大小相若,然後排3層。最底層是較結實的硬齋,有齋叉燒、齋豬柳和齋鮑魚,後兩者的外觀和味道相似,只是剪法有點分別,豬柳剪成條狀,鮑魚則成塊狀。第2層擺放有醬汁的軟齋,分別是豉油齋、酸甜齋和咖喱齋,醬汁滲入底層,使硬齋更濕潤可口。最上層有素雞、腐皮類的素鴨和扎蹄,在盒邊隨意放呈方形的齋鴨腎便完成。

3層排列——六榕仙館的外賣齋鹵味分3層排列。最底層是硬筋做的硬齋,有齋叉燒、齋豬柳和齋鮑魚;中層擺放有醬汁的軟齋,包括豉油齋、酸甜齋和咖喱齋,好讓醬汁滲入硬齋中;最上層有素雞,以及用腐皮做的素鴨和扎蹄,最後在盒邊放些齋鴨腎,一共有10款齋鹵味。($32起/盒)(林靄怡攝)

外賣更「抵食」

要注意,外賣和堂食的細份同售$32,不過堂食只有9款齋,沒有扎蹄,分量也比外賣少一點。問芳姐及為何外賣更「抵食」,她說20多年前入職時已是如此,無法得知原因,或許覺得外賣是回家加餸,特別多送兩件扎蹄吧?買回家的齋鹵味最好即日食用,如翌日吃用,最好放入雪櫃保存,吃時放入微波爐加熱1分鐘即可。

六榕仙館

地址:佐敦佐敦道38號

查詢:2730 8665


文:陳麗斯

編輯:蔡曉彤

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