【酒店級叉燒】半島嘉麟樓主廚 分享家用版叉燒食譜 屋企焗得到

【明報專訊】最近Google公布香港過去90日的搜尋趨勢,在食譜類中「叉燒」佔第10位,看來港人對叉燒情有獨鍾!網上叉燒食譜眾多,論高質的,非香港半島酒店嘉麟樓早前公開的「醬汁叉燒」莫屬,是從招牌菜「果木煙熏匈牙利鬈毛豬叉燒」改良而成的家用版食譜。嘉麟樓主廚林鈺明表示,家用版的醃料和味道跟足原本菜式,他還特別簡化食譜,即使是零經驗新手,只要家中有焗爐,跟足步驟,也能做出紅彤彤、肉嫩甘腴的靚叉燒!

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今期主角:香港半島酒店嘉麟樓主廚林鈺明

林鈺明入行逾30年,精通粵菜,曾於香港、澳門、北京及英國多家星級中菜廳工作,包括澳門的米芝蓮一星餐廳玥龍軒。遊歷豐富的他,對烹調採開放態度,不時鑽研新食材、工具和技術,為傳統粵菜注入現代創意,提升食味體驗,更符合都市人的口味。他曾在粵菜中應用慢煮和高壓機,亦把傳統手工菜「金錢雞」的肥肉改用杏鮑菇,變得更易入口。

香港半島酒店嘉麟樓主廚林鈺明(黃志東攝)

紅菜頭染色 玫瑰露添香

「果木煙熏匈牙利鬈毛豬叉燒」($390)是嘉麟樓的招牌菜之一,大廚選用高級匈牙利鬈毛豬脢頭肉製作而成,此豬種專吃水果,肉質富特別風味,在烤爐內加入荔枝木或蘋果木熏製,叉燒覆蓋淡淡煙熏清香。而林鈺明設計的家庭版食譜,做法較簡單,只要把脢頭肉處理好和醃足20分鐘,放進焗爐便行。在中途反轉塗抹麥芽糖,縱然沒有煙熏香,肉面卻帶出麥芽糖的甘香,同樣可口。林師傅透露醃料和原版相若,最關鍵的是加入紅菜頭汁,以天然的方法把肉條染紅,另外,玫瑰露酒也幫助提升肉香。

把紅菜頭攪拌至糊狀,塗抹在脢頭肉上染紅,顏色紅彤彤之餘,成分又天([email protected]

不建議用新鮮豬肉

脢頭肉方面,林師傅指豐儉由人,若捨得花錢,不妨選購日本或西班牙的高質急凍脢頭,因為肥瘦均稱,油花香甜,肉質軟腍,貼近鬈毛豬的味道。反而,他不建議用新鮮豬肉,原因是普遍肉和脂肪比例偏差大,須花時間去除多餘脂肪和筋膜。

醬汁叉燒

材料:

脢頭肉600克

生醬:

磨豉醬25克

南乳20克

海鮮醬10克

芝麻醬5克

醃料:

生醬

玫瑰露酒35毫升

鹽20克

糖500克

紅菜頭汁20克

麥芽糖適量

材料(黃志東攝)

材料貼士

紅菜頭洗淨去皮切粒,放入攪拌機攪至糊狀

可用蜜糖代替麥芽糖

做法:

(圖A)(黃志東攝)

1. 把脢頭肉切成3條(圖A),各1厘米厚、4厘米闊和15厘米長的肉條(圖B)

(圖B)(黃志東攝)

2. 把肉浸在冰水中,放入雪櫃冷藏約4小時

3. 從雪櫃取出肉,換上新的冰水(圖C)

(圖C)(黃志東攝)

4. 把肉再放入雪櫃冷藏兩小時後取出

5. 混合生醬的醬料後,再加鹽、糖和紅菜頭汁,最後加入玫瑰露酒拌勻(圖D)

(圖D)(黃志東攝)

6. 把醃料均勻塗抹肉上(圖E),在室溫下醃20分鐘,然後放在焗盤

(圖E)(黃志東攝)

7. 預熱焗爐至160℃,放入已醃肉條焗18分鐘

8. 取出叉燒,在表面塗上麥芽糖,再焗5分鐘

9. 取出叉燒,反轉至另一面塗上麥芽糖(圖F),再焗5分鐘,即成

(圖F)(黃志東攝)

烹調貼士

製作高質叉燒,可選日本或西班牙脢頭豬肉

建議選用高質急凍脢頭肉,因為肥瘦較平均

肉切成1厘米厚,烤焗時受熱較平均

肉浸於冰水中可逼出血水

浸冰水6小時後,脂肪和肉色明顯變白


文:陳麗斯

圖:黃志東

編輯: 王翠麗

美術: 謝偉豪

電郵: [email protected]