【食譜。上海菜】冶味紅燒獅子頭好下飯 肥瘦絞肉比例3:7夠香滑 薑葱酒水提味辟膻味 炒糖色添光澤
【明報專訊】今個星期教的上海菜,是最適合下飯的獅子頭。獅子頭是指用豬肉做的大肉丸,講求肉質鬆軟而細膩,配搭鹹甜的紅燒汁,特別冶味。據我所知,坊間有兩個主流做法,一個是像清湯般燉肉,較清香;另一個則是紅燒,靠炒糖色製作出琥珀色紅燒汁,用來燜煮肉丸,兩個做法均多汁,撈飯最正!不過,我個人較喜歡紅燒,故今次教大家紅燒獅子頭的做法!
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【上海菜系列】
肥瘦絞肉 3:7夠香滑
紅燒獅子頭的主角——豬肉,我選擇在豬肉檔購買新鮮豬絞肉做肉丸,半斤大概做到4個大肉丸。記緊不要只選瘦肉,要攙些肥豬肉,肥瘦比例大概是3:7,「肥肥哋」又滑又香,才好味。
撻豬肉加生粉鎖水
我的紅燒獅子頭,做法主要分4個步驟,第一步是「撻肉」。雙手戴上手套,將豬絞肉放置在大盆中,以免撻肉時因空間不足而令肉碎飛濺。先在肉上灑鹽,用手以逆時計方向攪拌至肉開始變黏,加生粉拌勻。接着分數次,每次逐少加進特製的薑葱酒水,有助提味和辟膻味。薑葱酒水做法簡單,將有皮薑片和大葱的葱青段浸水半小時,用手榨壓葱青使其出味,水會變潺和渾濁,再拌勻紹興酒即成。
將小量薑葱酒水與豬絞肉攪拌,加適量生粉拌勻。這樣反覆加水和拌入生粉。要令肉吸夠水分,需靠拌生粉鎖水,直至肉開始帶濕潤,盆底有微量的水分,即吸夠水,便可以開始撻肉,撻至肉起膠為止。然後將肉分成4份,搓成4個大肉丸。
說到這裏,你一定會問究竟總共要加幾多水吧?我個人認為理想的豬絞肉與薑葱酒水的比例是2:1,基本上水愈多,肉愈潤滑;但水愈多,難度也愈高,因為肉會變得濕潤,黏度較低,容易斷開,要撻至起膠非常費時間和力氣。如果你是新手,我勸你別像我一樣那麼積極加水,只加2次,佔肉的一至兩成,按今次食譜為例,半斤肉加2次水,每次加約2湯匙便足夠。然後反覆練習,漸漸掌握加水等技巧後,再慢慢增加水量,或許有天可以做到我的理想比例!
第二步是油炸肉丸。今次會用兩種油,一是家中常用如花生油、芥花籽油等;另外會加入豬油,因為我喜歡豬油的香味,讓肉丸更甘香,而且經豬油炸出來的色澤更金黃,特別漂亮。
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中火慢炸至金黃 炒糖色添光澤
燒熱油鑊,加肉丸,中火慢慢油炸,最初讓肉丸靜置,不要翻動,炸至一面定形,翻轉炸肉丸的另一面,其間用鑊鏟不斷舀油淋在肉上,令溫度更平均。炸至整個肉丸硬脆和接近金黃色,便可調高火力,逼出肉丸多餘油分,令肉丸炸至更酥脆,然後起鑊,關火。提提大家,我只需要油炸至肉丸金黃和硬脆,不用熟透。
第三步是炒糖色。另備一個鍋,舀進炸肉丸的油,加黃糖,用細火炒糖,炒至糖起泡,逐少加熱水,煮成紅燒汁,色澤如琥珀色,並帶光澤,可以令人提升食慾。炒糖溫度非常高,加熱水記緊要逐少加入,並與鍋保持少許距離,以免被飛濺的糖不慎燙到。若不炒糖,可改用老抽,只是顏色過沉,不及炒糖色那麼漂亮。
第四步是紅燒。在紅燒汁裏加入葱白段、有皮薑片、薑葱酒水,用中火煮滾,加紹興酒和炸好的肉丸,燜2分鐘,翻轉肉丸另一面,加鹽,燜10分鐘。夾起葱段和薑片,加黃芽白煮一會,灑胡椒粉,當黃芽白煮至軟腍,收汁即可盛起上桌!眼前的大肉丸沾滿帶光澤的紅燒汁,咬一口,先嘗到醬汁的香濃,繼而是肉汁的香甜,隱約亦嘗到葱和薑的味道,肉鬆軟、易咀嚼,但又未至於軟爛,仍保留少許彈性,吃起來帶層次感,當然不忘要用紅燒汁撈飯,肯定食到大家「舔舔脷」!●
食譜:紅燒獅子頭
工具:易潔塗層鑊連蓋、易潔塗層鑊鏟、琺瑯鑄鐵鍋連蓋、塑膠手套、筷子、大盆
材料(約4個):
豬絞肉……半斤(肥瘦肉比例為3:7)
細黃芽白……1棵
大葱(葱白)……半條
連皮薑片……8片
紹興酒……150毫升
胡椒粉……半茶匙
鹽……1湯匙
五香豬油……250克
油……350毫升
薑葱酒水:
大葱(葱青)……半條
連皮薑片……4片
紹興酒……2湯匙
食用水……400毫升
肉丸調味:
鹽……1茶匙
生粉……6湯匙
薑葱酒水……4湯匙
生粉……適量
炒糖色:
黃糖……110克
熱水……200毫升
炸肉丸的油……2湯匙
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做法:
1. 大葱洗淨,去衣,切半,分葱白和葱青。將葱白切段,葱青斜切,留用
2. 葱青和4片連皮薑片浸泡食用水30分鐘,之後用手擠壓葱青,令水變渾濁和帶潺,加紹興酒,拌勻成薑葱酒水,待用
3. 黃芽白洗淨,去尾部,取黃芽白心切片,其餘切半
4. 豬絞肉加鹽,逆時針方向攪拌至黏身,加2湯匙生粉攪勻
5. 將2湯匙薑葱酒水加進豬絞肉,逆時針方向不斷攪拌,至水分被吸收,加2湯匙生粉,再攪拌
6. 再加2湯匙薑葱酒水,逆時針方向攪拌,加2湯匙生粉,攪勻,撻至起膠,分成4份。在手上沾滿生粉,取出1份肉,搓圓成肉丸。如果覺得豬肉太鬆軟,可加小量生粉
7. 鑊內加油和豬油,用細火煮融豬油
8. 將肉丸放進熱油,轉中火,炸至底部定形和變脆,翻轉另一面炸至定形。其間不斷將熱油淋在肉上,令整體溫度更平均
9. 肉丸炸至完全定形,轉中大火,炸至硬脆和呈金黃色,取出,盛起,備用
10. 另備鑄鐵鍋,舀進2湯匙炸肉丸的油,加糖,開細火,不斷炒糖,直至糖起泡,逐少加200毫升熱水,拌勻
11. 加葱白段和薑片,兜勻
12. 薑葱酒水隔去薑和葱,倒進鍋內,轉中火煮滾
13. 加紹興酒和肉丸,蓋鍋蓋燜2分鐘,掀蓋,翻轉肉丸另一面,加鹽,蓋鍋蓋,燜10分鐘。燜煮期間可隨意掀蓋翻轉肉丸免黏底
14. 掀蓋,夾起葱段和薑片,加黃芽白,蓋鍋蓋煮2分鐘
15. 掀蓋,灑胡椒粉,黃芽白煮至軟腍,收汁即可
● 烹飪達人
張慧敏(Alison,Son姐),張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜,擅於簡化複雜食譜,讓新手享受入廚的樂趣。●
● 有片睇
想跟Son姐學做紅燒獅子頭?立即去片:bit.ly/3ncWbfh
文:張慧敏
場地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
美術:謝偉豪
編輯:王翠麗
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