【食譜。上海菜】冶味紅燒獅子頭好下飯 肥瘦絞肉比例3：7夠香滑 薑葱酒水提味辟膻味 炒糖色添光澤
【明報專訊】今個星期教的上海菜，是最適合下飯的獅子頭。獅子頭是指用豬肉做的大肉丸，講求肉質鬆軟而細膩，配搭鹹甜的紅燒汁，特別冶味。據我所知，坊間有兩個主流做法，一個是像清湯般燉肉，較清香；另一個則是紅燒，靠炒糖色製作出琥珀色紅燒汁，用來燜煮肉丸，兩個做法均多汁，撈飯最正！不過，我個人較喜歡紅燒，故今次教大家紅燒獅子頭的做法！
【上海菜系列】
肥瘦絞肉 3：7夠香滑
紅燒獅子頭的主角——豬肉，我選擇在豬肉檔購買新鮮豬絞肉做肉丸，半斤大概做到4個大肉丸。記緊不要只選瘦肉，要攙些肥豬肉，肥瘦比例大概是3：7，「肥肥哋」又滑又香，才好味。
撻豬肉加生粉鎖水
我的紅燒獅子頭，做法主要分4個步驟，第一步是「撻肉」。雙手戴上手套，將豬絞肉放置在大盆中，以免撻肉時因空間不足而令肉碎飛濺。先在肉上灑鹽，用手以逆時計方向攪拌至肉開始變黏，加生粉拌勻。接着分數次，每次逐少加進特製的薑葱酒水，有助提味和辟膻味。薑葱酒水做法簡單，將有皮薑片和大葱的葱青段浸水半小時，用手榨壓葱青使其出味，水會變潺和渾濁，再拌勻紹興酒即成。
將小量薑葱酒水與豬絞肉攪拌，加適量生粉拌勻。這樣反覆加水和拌入生粉。要令肉吸夠水分，需靠拌生粉鎖水，直至肉開始帶濕潤，盆底有微量的水分，即吸夠水，便可以開始撻肉，撻至肉起膠為止。然後將肉分成4份，搓成4個大肉丸。
說到這裏，你一定會問究竟總共要加幾多水吧？我個人認為理想的豬絞肉與薑葱酒水的比例是2：1，基本上水愈多，肉愈潤滑；但水愈多，難度也愈高，因為肉會變得濕潤，黏度較低，容易斷開，要撻至起膠非常費時間和力氣。如果你是新手，我勸你別像我一樣那麼積極加水，只加2次，佔肉的一至兩成，按今次食譜為例，半斤肉加2次水，每次加約2湯匙便足夠。然後反覆練習，漸漸掌握加水等技巧後，再慢慢增加水量，或許有天可以做到我的理想比例！
第二步是油炸肉丸。今次會用兩種油，一是家中常用如花生油、芥花籽油等；另外會加入豬油，因為我喜歡豬油的香味，讓肉丸更甘香，而且經豬油炸出來的色澤更金黃，特別漂亮。
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中火慢炸至金黃 炒糖色添光澤
燒熱油鑊，加肉丸，中火慢慢油炸，最初讓肉丸靜置，不要翻動，炸至一面定形，翻轉炸肉丸的另一面，其間用鑊鏟不斷舀油淋在肉上，令溫度更平均。炸至整個肉丸硬脆和接近金黃色，便可調高火力，逼出肉丸多餘油分，令肉丸炸至更酥脆，然後起鑊，關火。提提大家，我只需要油炸至肉丸金黃和硬脆，不用熟透。
第三步是炒糖色。另備一個鍋，舀進炸肉丸的油，加黃糖，用細火炒糖，炒至糖起泡，逐少加熱水，煮成紅燒汁，色澤如琥珀色，並帶光澤，可以令人提升食慾。炒糖溫度非常高，加熱水記緊要逐少加入，並與鍋保持少許距離，以免被飛濺的糖不慎燙到。若不炒糖，可改用老抽，只是顏色過沉，不及炒糖色那麼漂亮。
第四步是紅燒。在紅燒汁裏加入葱白段、有皮薑片、薑葱酒水，用中火煮滾，加紹興酒和炸好的肉丸，燜2分鐘，翻轉肉丸另一面，加鹽，燜10分鐘。夾起葱段和薑片，加黃芽白煮一會，灑胡椒粉，當黃芽白煮至軟腍，收汁即可盛起上桌！眼前的大肉丸沾滿帶光澤的紅燒汁，咬一口，先嘗到醬汁的香濃，繼而是肉汁的香甜，隱約亦嘗到葱和薑的味道，肉鬆軟、易咀嚼，但又未至於軟爛，仍保留少許彈性，吃起來帶層次感，當然不忘要用紅燒汁撈飯，肯定食到大家「舔舔脷」！●
食譜：紅燒獅子頭
工具：易潔塗層鑊連蓋、易潔塗層鑊鏟、琺瑯鑄鐵鍋連蓋、塑膠手套、筷子、大盆
材料（約4個）：
豬絞肉……半斤（肥瘦肉比例為3:7）
細黃芽白……1棵
大葱（葱白）……半條
連皮薑片……8片
紹興酒……150毫升
胡椒粉……半茶匙
鹽……1湯匙
五香豬油……250克
油……350毫升
薑葱酒水：
大葱（葱青）……半條
連皮薑片……4片
紹興酒……2湯匙
食用水……400毫升
肉丸調味：
鹽……1茶匙
生粉……6湯匙
薑葱酒水……4湯匙
生粉……適量
炒糖色：
黃糖……110克
熱水……200毫升
炸肉丸的油……2湯匙
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做法：
1. 大葱洗淨，去衣，切半，分葱白和葱青。將葱白切段，葱青斜切，留用
2. 葱青和4片連皮薑片浸泡食用水30分鐘，之後用手擠壓葱青，令水變渾濁和帶潺，加紹興酒，拌勻成薑葱酒水，待用
3. 黃芽白洗淨，去尾部，取黃芽白心切片，其餘切半
4. 豬絞肉加鹽，逆時針方向攪拌至黏身，加2湯匙生粉攪勻
5. 將2湯匙薑葱酒水加進豬絞肉，逆時針方向不斷攪拌，至水分被吸收，加2湯匙生粉，再攪拌
6. 再加2湯匙薑葱酒水，逆時針方向攪拌，加2湯匙生粉，攪勻，撻至起膠，分成4份。在手上沾滿生粉，取出1份肉，搓圓成肉丸。如果覺得豬肉太鬆軟，可加小量生粉
7. 鑊內加油和豬油，用細火煮融豬油
8. 將肉丸放進熱油，轉中火，炸至底部定形和變脆，翻轉另一面炸至定形。其間不斷將熱油淋在肉上，令整體溫度更平均
9. 肉丸炸至完全定形，轉中大火，炸至硬脆和呈金黃色，取出，盛起，備用
10. 另備鑄鐵鍋，舀進2湯匙炸肉丸的油，加糖，開細火，不斷炒糖，直至糖起泡，逐少加200毫升熱水，拌勻
11. 加葱白段和薑片，兜勻
12. 薑葱酒水隔去薑和葱，倒進鍋內，轉中火煮滾
13. 加紹興酒和肉丸，蓋鍋蓋燜2分鐘，掀蓋，翻轉肉丸另一面，加鹽，蓋鍋蓋，燜10分鐘。燜煮期間可隨意掀蓋翻轉肉丸免黏底
14. 掀蓋，夾起葱段和薑片，加黃芽白，蓋鍋蓋煮2分鐘
15. 掀蓋，灑胡椒粉，黃芽白煮至軟腍，收汁即可
● 烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜，擅於簡化複雜食譜，讓新手享受入廚的樂趣。●
● 有片睇
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文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
美術：謝偉豪
編輯：王翠麗
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