中菜新面貌 廣納其他菜系烹調元素 XO醬牛角包+金蠔法國鵪鶉生菜包 顛覆味蕾
【明報專訊】近年新派中菜盛行,在傳統菜式中運用環球食材,並廣納其他菜系烹調元素,巧妙演化成色香味俱全的全新風格。近日有多間新派粵菜館登場,有ICC 101高樓的當代粵菜,菜式無論視覺、味覺也顛覆了傳統中菜的想法;另一間在科學園海濱旁,主打IG-able創意點心,為粵菜帶來新鮮感,亦為味蕾帶來驚喜。
乘搭電梯往環球貿易廣場(ICC)101樓層,踏入麒天的大廳,可見室內走輕奢華型格路線,裝潢滲入幾何元素,配合了金屬及布藝素材,傳統又不失時尚感;加上270度維港景色,早午晚各有不同景致。
餐廳以中菜西做、中西融合的概念為主打,菜式全由創意主廚張易榮(Wyane)設計。Wyane自稱「流浪廚師」,在澳洲留學後到各地旅行,從中不斷學習廚藝,多年來游走法國、意大利、西班牙、葡萄牙、日本、台灣等地學習各地菜系,「本身沒有粵菜底子,要在中菜廚房中與一眾廚師磨合,有一定難度,幸好我的食材知識豐富,各取所長,互相學習,將中菜重新定義,做出耳目一新的當代粵菜」。
翻開餐牌不難發現菜式糅合中西文化,部分食材更是粵菜中罕見,如牛角包、苦白菜等。十二摺XO醬牛角包便是糅合中西的小吃,Wyane說:「靈感來自法式蒜蓉包,自家製牛角包夾着煙熏蒜蓉及XO醬。為了讓食材香氣發揮到極致,食用溫度會保持在50℃。」牛角包即叫即焗,酥香十足;蒜蓉則將蒜頭浸入橄欖油後,打碎成蓉再煙熏,後加入牛油、辣椒粉等調味,為蒜蓉添上獨特煙熏香氣;至於XO醬以金華火腿、蝦米、豆豉等炒香而成,香辣冶味。整個賣相完全顛覆傳統粵菜的擺盤,西方牛角包配中式XO醬,味道搭配精彩。
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金蠔鵪鶉肉碎生菜包 味富層次
另一款finger food金蠔法國鵪鶉生菜包則盡現精巧、矜貴的一面。整道菜靈感來自傳統生菜包,Wyane特別將法國鵪鶉腿以蘋果木煙熏後切成肉鬆,拌入少許馬蹄粒、孜然粉,肉鬆上則放着主角蜜餞金蠔,「將本地金蠔加入八珍甜醋調味後製成蜜餞,甜酸度適中,不會被肉鬆搶走味道」。Wyane更特別以地中海苦白菜墊底,一併放入口中,先嘗蜜餞蠔的鮮甜芳香,接着是帶熏味的鵪鶉肉,最後是苦白菜的甘澀餘韻,平衡蜜餞的甜膩感,整體配搭極有新鮮感。
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松葉蟹蓋鮮味澎湃 妙配話梅黑醋
焗釀蟹蓋是高級粵菜館中必吃的手工名菜之一,以啖啖鮮甜蟹肉且層次豐富為賣點。Wyane設計的24K黃金焗蟹蓋便捨棄傳統肉蟹,換上日本三大名蟹之一的松葉蟹,其蟹肉的特點是味道鮮甜,且肉質呈一梳梳形態,與洋葱絲相當合拍。洋葱絲更特別切成一粗一幼,幼身洋葱炒至焦糖化,拌入蟹肉、粗洋葱絲、忌廉等略炒後放入蟹蓋中,蘸上麵包糠後炸香。以匙羹輕輕盛起,一梳梳蟹肉相當澎湃,鮮甜中帶着洋葱的甘甜香。至於醋汁,Wyane稱是大配角,在21年意大利黑醋中浸入海南島青話梅,讓清新梅甜味完美滲入醋中,中和醋的澀味,亦大大提升蟹肉鮮味!
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另一道手工菜必定是師傅生拆魚雲羹,精華在於滿滿海洋鮮味的魚湯。魚湯每日熬煮,以大量海魚熬成呈奶白色湯頭。魚雲則選用大生魚魚頭拆肉,由於魚雲裏有細骨,肉眼看不到,因此必須靠手感取出,但又要保持完整不能搓爛,難度較高。當打開碗蓋,映入眼簾是浮在白色魚湯上的菊花花瓣,仙氣十足,魚湯中除了有嫩滑的魚雲外,還有切成幼絲的豆腐,那種嫩滑感與魚雲形成對比,一柔一嫩,魚香鮮濃馥郁,入口又帶滿滿膠質,回味無窮。
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Wyane做的粵菜無論是味道還是擺盤總滲着西方風格,就如烏魚子天使麵靈感就來自日本蕎麥麵,他有一次吃蕎麥麵時發覺擺盤極精緻,便參考此做法,由蕎麥麵換上天使麵,以日式出汁(日式高湯)略浸至入味,佐入新鮮松露醬、烏魚子、陳皮,菌香與甘香互相配搭,再配上出汁的甜味,五味紛陳,味道複雜有驚喜。
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麒天
地址:尖沙嘴柯士甸道西1號 環球貿易廣場(ICC)101樓C號舖
查詢:3619 7123
註:另加一
文:古月淇
編輯:梁小玲
美術:謝偉豪
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[飲食]
玩味點心IG-able 「妃子笑」藏冶味雞粒
【明報專訊】粵式點心永遠有股迷人魅力,傳統口味有一定捧場客外,糅合新派元素的創意點心,更因IG-able,成為年輕人至愛。位於科學園的八方棧主打京、滬、粵美食,午市推出傳統點心外,更有一系列創意點心,師傅透過食材配搭、形態轉變創作出讓人耳目一新的點心,為視覺、味覺帶來驚喜。
先有鹹水角變奏版妃子笑鹹水角,外形如大顆荔枝,無論顏色及質感也活靈活現,其實師傅是在糯米皮外裹上棗紅色餅乾粒,經過熱油洗禮,活現荔枝那凹凸不平的質感。內裏則是以甜菜脯炒過的雞粒,外皮香酥煙韌,內裏香濃冶味又啖啖肉,過癮得來,又玩味十足。
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擁有翠綠外表的蔬汁金柚雪山包是點心師傅的得意之作,在餐包外裹着加入西芹汁製成的酥皮,有齊香軟及酥化的雙重口感,滿口奶香,最特別是餡料為自家製的生炒柚子餡。點心師傅特意選用果肉綿密回甘的麻豆文旦柚子,加入冬瓜碎、檸檬汁、砂糖等略炒,保留柚子的粒粒口感,並帶着清新果香,與鬆軟的麵包相當合拍,味道清新脫俗。
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坊間的炸春卷變化多樣,有的變成長棒形,有的混入可可粉扮成雪茄狀,師傅則在口味上加入和風元素,為春卷賦予新鮮感。將炸好的蝦春卷開邊,放上自家燒製的蒲燒鰻魚件、青瓜片、炸紫蘇葉絲,沒想到鰻魚與蝦春卷味道很夾,一脆一軟一鮮一濃,將春卷的味道及口感提升至另一境界。
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除了點心,餐廳亦提供不少手工菜式,好像招牌香酥糯米八寶鴨便是經典的江蘇手工菜。廚師將6斤重的米鴨拆骨留肉,釀入拌以鹹蛋黃、鴨肉、豬肉、蓮子、栗子等炒香的糯米飯,經過油炸後再放蒸籠中蒸3小時,做到外酥肉嫩,吸盡鴨精華的糯米飯,香糯中帶鮮香。
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■八方棧
地址:沙田科技大道東16號16E大樓地下 S087號舖
查詢:2328 8806
註:另加一
[飲食]