【做冬2023。傳統手工菜食譜】懷舊八寶鴨盡顯心機 完整上桌不起骨 炒料碌鴨蒸煮 預留2天時間製作

【明報專訊】今次我會教大家做懷舊八寶鴨,這是傳承自我媽媽的食譜,它不是一般家常菜,但因應冬至和農曆新年兩大喜慶節日臨近,過時過節與親友吃飯,餐桌上總要有一道具派頭的菜式,八寶鴨絕對「見得人」!

真材實料–Son姐示範的懷舊八寶鴨,餡料有虎蝦乾、乾百合、栗子、蓮子、冬菇、膶腸、燒鴨胸肉及珍珠米,材料黏緊不散,味道層次豐富。(黃志東攝)
烹調2天–八寶鴨製作需時,整個過程要分2天做,目的要令釀入鴨腔中的餡料更加入味。(黃志東攝)
珍珠米–選用黏性高的珍珠米,有助黏緊餡料。(黃志東攝)
(黃志東攝)
蓮子洗淨,去蓮心。(黃志東攝)
(黃志東攝、明報製圖)

八寶鴨是一道傳統手工中菜,先要將餡料釀進鴨內,經碌煎或油炸後蒸煮而成。它早見於清朝食譜《調鼎集》等古籍,當時曾是一道宮廷珍饈,後來輾轉流入民間,發展出不同的做法和口味,但共通點是工序繁多,在我家也要在過時過節才有機會吃得到。後來我學習做這道菜,便決定簡化部分工序,方便烹調,不過仍要給大家心理準備,即使簡化後,仍需預留2天時間製作!首天要處理材料:醃鴨、釀餡、碌鴨及蒸鴨3小時;翌日再蒸鴨3小時和處理鴨汁,這樣八寶鴨才能煮至肉嫩兼入味。

事不宜遲,說說八寶鴨的材料。關於主角——鴨,我用冰鮮鴨,一般重約1.5公斤。先清理鴨的內臟,洗淨,抹乾,剪去鴨翼和鴨腳,順序用老抽、紹興酒和糖塗抹鴨內外,醃3小時以上。我媽媽過時過節最講意頭,雞、鴨和魚上桌時要完整,寓意一家人齊齊整整,所以我做的八寶鴨不會起骨。


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珍珠米代替糯米

釀鴨的餡料,我家的食譜不會只限8種材料,可隨意加減,不過因為講意頭,切忌單數。今次示範用上8種材料,分別有虎蝦乾、新鮮蓮子、乾百合、去皮栗子、乾冬菇、膶腸、燒鴨胸肉和米,部分材料需要浸泡及切粒。一般坊間會釀入糯米,但小時候,媽媽擔心我們小孩子的胃難消化糯米,所以她的食譜沒有糯米。不過,我覺得一餐飯始終要有米氣,於是我改用珍珠米,貪其黏度高,可以黏緊材料不易散開,口感軟糯但容易消化。

準備好材料後,首先要炒餡料,中火燒熱油鑊,爆香膶腸粒至出油,順序加入蝦乾、燒鴨肉粒、冬菇粒、栗子粒、蓮子及百合兜炒,轉中大火灒紹興酒,加米兜勻,再加老抽和糖,炒至所有材料均上色,關火,放涼。將醃好的鴨內外抹乾,把餡料填進鴨腔至九成滿,用牙籤封口。用鏡布抹乾鴨和清理跌在鴨皮的餡料。剩下的餡料可蒸煮成「八寶飯」,相當美味。

碌鴨前抹乾防彈油

將鴨放進鑊前,切記要完全抹乾,尤其是鴨舌、鴨頸的孔等「鬼祟」位,防止彈油。燒熱油鑊,緊記油量要多,用鏡布握着鴨頸和頭,將鴨放進鑊內,鴨胸朝下。煎約1分鐘至金黃色,再煎鴨背及兩側至金黃色後,把頭和頸放進鑊內煎至金黃色,取出,放在蒸盤上,再裹上微波爐用的保鮮紙。蒸爐預熱100℃,把鴨放進蒸爐蒸3小時後,取出,放涼;亦可改隔水蒸,中途水不夠的話,注入熱水。將蒸煮時流出的鴨汁倒進另一個器皿,把鴨汁和鴨放進4℃雪櫃一晚,首天工序完成。

煮汁加鴨油變順滑

翌日工序較簡單,主要是蒸鴨及煮汁。從雪櫃取出八寶鴨,用蒸爐或隔水蒸3小時。蒸煮時間還剩10分鐘時,在雪櫃中取出鴨汁,刮去表面凝固的鴨油,將啫喱狀的鴨汁放進平底鑊,中火煮滾,按喜好加入適量鴨油,使汁變得順滑。若味道偏淡,可加入適量紹興酒和蠔油調味。這時候,鴨剛蒸好,鴨皮裂開,露出香噴噴的餡料及胸骨。取出前一天用來封口的牙籤,並用廚剪沿胸骨邊剪下胸骨,最後淋上鴨汁,大功告成。八寶鴨前後要蒸煮6小時,希望家人看見這道八寶鴨時,能夠感受到你背後付出的心意和時間!●


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食譜:懷舊八寶鴨

工具:

30厘米以上的鑊連蓋、平底鑊、廚房紙或鏡布、蒸爐、蒸盤、砧板、刀、牙籤、小鍋、廚剪

材料(6至8人分量):

冰鮮鴨……1隻(約1.5公斤)

油……8湯匙

醃鴨調味:

紹興酒……100毫升

老抽……100毫升

黃糖……1湯匙

餡料:

珍珠米……1杯(約200克)

虎蝦乾……8隻

乾百合……5錢

栗子(去衣)……10粒

新鮮蓮子……2両

大乾冬菇……4隻

膶腸……2條

燒鴨胸肉……4両

炒餡料調味:

紹興酒……100毫升

老抽……100毫升

黃糖……1湯匙

貼士:

•剪去鴨膝下2厘米的鴨腳

•先把酒注進鴨腔醃數分鐘,有助添酒香

•不建議用乾蓮子,因浸泡費時

•鏡布於上海街廚具用品店有售

•灒酒量按喜好加減

•剩下的鴨油可用來撈麵或燜冬菇

醃鴨:

1.伸手進鴨腔除去內臟,包括黏在肋骨的肺部等,以及尾部的肥膏。洗淨,抹乾,剪去鴨腳和鴨翼

2.用老抽抹勻鴨,包括鴨腔的內外、頸及頭

3.用紹興酒抹勻鴨

4.灑糖,抹勻鴨,醃3小時以上

準備餡料:

1.乾冬菇浸泡暖水5至6小時至軟身,切去菇蒂(如有),瀝水,切粒

2.洗米後,浸水(室溫)2小時,隔水

3.乾百合浸水(室溫)2小時,瀝水

4.虎蝦乾略洗,浸水(室溫)1小時,瀝水

5.膶腸浸熱水變軟,略洗,瀝水,去衣,切粒

6.栗子切粒

7.蓮子洗淨,去蓮心

8.燒鴨胸肉連皮切粒

做法:

1.下1湯匙油,中火燒熱油鑊爆香膶腸粒至出油

2.順次序加蝦乾、燒鴨肉粒、冬菇粒、栗子粒、蓮子及百合,每加一種材料,兜勻後才加另一種。兜勻所有材料後,轉中大火,灒酒,兜勻

3.加米兜勻後,加老抽和糖,兜勻餡料至上色,關火,放涼

4.用鏡布或廚房紙抹乾醃好的鴨,包括鴨腔內外、鴨舌及鴨頸的孔

5.餡料填進鴨腔至九成滿,用牙籤封口

6.用鏡布或廚房紙再抹乾鴨,並清理不慎跌在鴨皮上的餡料

7. 再下7湯匙油,中火燒熱油鑊

8.用鏡布包裹鴨頭及頸,將鴨(鴨胸朝下)放在油鑊煎至金黃,拿着鴨頭及頸不停「碌」鴨身,將鴨背及鴨的兩側煎至金黃

9.將鴨頭和頸放進鑊內,煎至金黃色,取出鴨,放在蒸盤,用保鮮紙包裹蒸盤

10.蒸爐預熱100℃,濕度設定100%,將鴨放進蒸爐蒸3小時,關火,放涼。或改用中大火隔水蒸3小時,如中途不夠水,加熱水

11.將蒸鴨時流出的鴨汁倒進另一個器皿,把鴨汁和鴨放進4℃雪櫃一晚

12.翌日從雪櫃取出鴨,換上新的保鮮紙,用蒸爐或隔水蒸3小時

13.當鴨差不多蒸好時,從雪櫃取出已凝固的鴨汁,刮出表面凝固的鴨油,備用

14.另一小鍋加啫喱狀的鴨汁,開大火煮至收汁,關火。中途可按喜好加適量鴨油使鴨汁順滑潤澤。同時試味,若偏淡,加適量紹興酒和蠔油至喜歡的鹹淡度

15.鴨蒸好後,鴨皮爆開,取走牙籤,用廚剪剪去胸骨,鴨汁淋在八寶鴨上即成

翻熱貼士:

八寶鴨蒸6小時後,如非即日食用,先放進4℃雪櫃保存,吃前用新的保鮮紙包裹蒸盤,用蒸爐或隔水蒸15至30分鐘;翻熱鴨汁,將鴨汁淋在蒸好的八寶鴨

● 烹飪達人

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜,擅於簡化複雜食譜,讓新手享受入廚的樂趣。●

● 有片睇

張慧敏(Alison,Son姐)(黃志東攝)

想跟Son姐學做懷舊八寶鴨

立即去片:bit.ly/3PomxoD

文:張慧敏

場地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria

美術:謝偉豪

編輯:梁小玲

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