周月從不隨波逐流一碗麵藏職人態度

2026-04-282026-04-28 cwchan 《香港澳門米芝蓮指南》必比登推介, 周月, 拉麵, 麵鮮醬油房周月

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在香港的拉麵世界裏，「麵鮮醬油房周月」（周月）宛如一名一絲不苟的麵匠，靜靜守護著來自日本的沾麵口味。當年，它是第一代將沾麵引進香港的先鋒，卻從不因潮流而妥協。自家製麵、自家熬湯，皆以嚴謹心意完成。不迎合、不妥協，只求一碗麵能傳遞出真誠的滋味，職人精神在此展現得淋漓盡致。十三年來，《香港澳門米芝蓮指南》必比登推介的名單，始終有周月的名字（2014至2026年），這份榮譽並非偶然，而是日復一日的堅持所累積。近年更成為唯一獲推介的日式麵店。這份孤高，正是周月的姿態，如同日本資深的麵匠般，我行我素，以一碗麵，守住自己的信念。

源自日本四國愛媛縣的周月，自創立之初便以自家製麵為信念。這份執著，延續至香港中環與啟德店都設置了猶如舞台的「製麵房」，拉麵機與食材皆由日本直送，各製麵師每日在日籍製麵師上田健二監督下專注操作，讓客人親眼見證不假手於人的職人態度。

自家製麵像五步修行

在周月，製麵是一場五步的修行。第一步，製麵師精準量度及混合小麥粉、蛋及鹽等材料，為粗麵奠下煙韌彈牙的基礎。第二步，搖動拉麵機手柄延展麵糰，以手感受速度的變化，每個麵糰充分延展。第三步，貼合兩塊經過第一次延展的麵糰再加壓，節奏如同茶道般講究，讓麵糰均勻一致逐漸成形。第四步，再次加壓麵糰，終於可以供切割成為麵條。第五步，製麵師把切割好的麵條以人手捲曲，塑造成能掛湯的形態，靜候發酵，24小時的耐心，讓小麥香氣在時間中醞釀，直至呈現於客人眼前。這五個步驟，每日重複，細緻調整，追求每一口口感的一致。

店內每日新鮮製造兩款麵條，12度的沾麵與22度的拉麵。度數愈低，麵身愈粗，兩款麵條是周月的驕傲。因為每日自家製造，麵條毋須防腐劑延長壽命，也不倚賴味精或化學添加。這樣的純粹，在香港幾乎絕無僅有，即使在日本亦屬少數。能做到百分百自家製麵的拉麵店，正是周月的孤高姿態。

精確掌控烹調方式

閒人免進的廚房，是周月最隱密的舞台。這裏不僅是料理誕生的地方，更是一種對細節近乎苛求執著日本職人精神的延伸所在。每天，總廚趙志聰如同工匠般巡視各店，確保廚師依循既定程序，從調配醬油、熬煮湯底到處理食材，每一步都精確無誤。例如：清雞湯需耐心熬煮六小時，再加入瀨戶內海的沙丁魚粉、鯖魚粉及北海道昆布，層層堆疊出醇厚滋味；燒黑豚肉（叉燒）則嚴選日本黑豚，經過繁複工序後浸泡於梶田商店的醬油，再以火山石爐烤炙。火山石受熱均勻，令肉質軟滑細膩，醬油香氣隨火焰滲入纖維，成就一口難忘的風味；至於味玉（溏心蛋），更是耐心與精確的考驗，掌控烹煮火候、時間、醬汁比例，皆需按菜譜準確執行，才能煮出蛋白柔嫩、蛋黃半凝的完美狀態。這些看似日常的工序，卻正是職人精神的體現，唯有專注與堅持，方能將一碗拉麵昇華為飲食藝術。

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還有不得不讚嘆周月所用的特製醬油來自創立於1847年的愛媛縣梶田商店。其用百年木桶釀製，讓大豆歷經十八個月的天然發酵，其原汁原味得以完整保留，加上全程不加防腐劑，釀出一份醇厚而純粹的風味，著實健康與美味兼得。醬油釀成後即由日本原封直送香港，把最地道的美味呈現眼前。

限定麵食更顯珍惜滋味

累積各方的心血，啟德店近日推出期間限定的「山葵和牛拉麵」與店舖限定的「山椒油麵」。山葵和牛拉麵以和牛的鮮美為底，佐以山葵的清新香味，入口時柔滑的牛肉油脂與山葵美味交織，既馥郁又爽快。另一款山椒油麵則以輕微麻辣的山椒油為靈魂，搭配魚介粉與秘製醬汁調製而成。當麵條拌勻，香氣四溢，令人垂涎。配料有燒黑豚肉、香蔥、脆筍與清爽芽菜，層次分明，口感豐富。若再加入生蛋汁，滑溜細膩的質感更添奢華，讓味覺享受更為完整。味道的美好往往在於「限時限地」的珍惜，不論傾向於選擇山葵的清新，還是山椒濃烈的香味，這兩款限定麵食提醒食家，周月不為迎合世俗口味而改變，只為守住原初的美味。每一口湯、每一縷麵香，都是一種堅持的宣言。

中川周平堅持各加盟店的成品味道，必須與總店的一樣，充分顯示日本職人追求極致的態度。

專訪創辦人中川周平

「麵鮮醬油房周平」的創辦人中川周平，總愛親自來港，細細檢視以「麵鮮醬油房周月」名義營運的加盟店，留意麵條的韌度是否到位？湯汁的味道是否如總店般純正？這份執著，源自十多年前的一段緣分。當時港方負責人在日本旅遊，偶然嘗到周月的沾麵，大為讚歎，決心把這種滋味帶回香港。恰巧中川正萌生海外拓展的念頭，理念一拍即合，香港店遂成為首間海外分店，也是香港第一代引入沾麵的先鋒。自此，泰國、英國、美國、斯洛伐克的食客在香港店嘗過後，紛紛洽談加盟，把周月的味道帶到世界各地。於是香港店多了一重身分，就是成為總店理念的樣本，肩負著「味道必須一致」的使命。

中川笑言：「香港店十三年來獲《香港澳門米芝蓮指南》必比登推介，這是對我們理念的肯定。要多年保持統一水準，殊不容易，感謝每一位夥伴的努力。期待未來有更多人認同周平的精神，攜手合作。」
此外，他有關於拉麵的難忘回憶，這要追溯到年輕時在新西蘭的工作假期。某日走進一間日式麵店，吃到一碗拉麵，忽然感受到日本人對拉麵的深情厚愛，心中燃起投身業界的決心。這段經歷，成了創辦「麵鮮醬油房周平」的契機。後來，他愈來愈重視麵條本身的味道，吃沾麵時總有一個習慣，第一口只嘗麵條原味，第二口才沾醬汁，最後在醬汁中添入清雞湯，細細啜飲，享受沾麵美味的餘韻。