【周末食好啲。上海菜】老派滬菜求變 少油少鹽少糖迎合健康飲食潮流 精緻酸甜松鼠桂魚昂首翹尾 貴氣花膠小籠包一咬爆汁
【明報專訊】本地上海菜往往結合淮揚、江蘇、寧波各地所長，以濃油赤醬、醇厚鮮美為賣點。近年上海菜迎合健康之道，趨向淡雅亦見精緻。在中環核心區商廈的45樓新開業的上海菜餐廳，格局開揚，裝潢精緻，可飽覽大都會景色，加上餐廳主廚堅持在老派滬菜中求變，強調少油少鹽少糖，以食材鮮味帶出菜式原味，是商務午餐的體面之選。
位於中環置地廣場告羅士打大廈頂層，前身是banker聚腳地的香港銀行家會所，最近變身為擁有5間食肆的Forty-Five，當中最先登場的是主打精緻上海菜的「嘗申滙」。餐廳名字有匯聚品嘗之意，而申字則是古時上海的名稱，結合後便有聚在一起品嘗上海美食的意思。
往餐廳先乘搭電梯到43樓，眼前是鋪上祖母綠地氈配深色木系家具的接待處，拾級而上便是餐廳入口。餐廳裝潢帶着清新雅致的摩登感覺，米白配琥珀色調、訂製的櫻桃木U形梳化、無錫工匠手工製作的刺繡牆紙、桌上的瑪瑙轉盤，每個細節也盡顯高雅精緻，加上窗外中環商業區景色及維港景致，感覺開揚寫意，若碰上天朗氣清，景色絕佳。
餐廳主廚是32歲的陳天龍，年紀輕輕卻有17年入廚經驗，19歲時已經在上海菜餐廳「留園雅敘」擔任要職，後來轉至上海總會磨練廚藝，之後成為「蘇浙滙」的主廚，掌廚7年期間帶領餐廳獲得米芝蓮1星殊榮，可見他擁有相當紮實的滬菜根底。
冷盤選擇多 麻辣海參開胃
為迎合健康飲食潮流，陳天龍刻意在菜式上減少油糖鹽分量，以食材本身的鮮味保持上海菜的風格，部分菜式更在傳統基礎上添加現代感或矜貴元素，盡量做到新派而不忘本的味道，讓菜式更賞心悅目。
吃上海菜講究點菜的先後次序，先吃冷盤，接着是熱葷、主菜、包點。店中冷盤款式選擇多，有香脆的梁溪脆鱔、鮮甜的上海熏魚等；還有陳天龍推介的鮮花椒香拌海參，這道菜用上日本冲子參，處理後切成薄片，保留軟滑爽彈的特點，配上自製麻辣醬、鮮花椒等，帶淡淡的麻辣勁，而底部的萵筍片盡吸麻辣汁的精華，冶味爽口，是一道不錯的開胃前菜。
蝦仁爽嫩竅門——啤水90分鐘
一直喜愛甜豆河蝦仁這道菜式，要做到不油不膩，蝦仁爽口，陳天龍指啤水工序不可缺。他將新鮮河蝦剝殼後，先啤水最少90分鐘，讓蝦身脹大，然後與甜豆一同炒香，清脆香甜的甜豆配上爽嫩鮮甜的蝦仁，他強調稍鹹稍淡也會影響蝦的清甜度。
上海菜有很多經典名菜，相傳曾獲乾隆讚賞的松鼠魚便是其一。此魚因其外形如松鼠而得名，魚身紋理要做得均勻，便要不斷練習，陳天龍指自己花上3年時間才將魚肉𠝹得完美，而油溫亦要控制得宜，才能做出昂首翹尾的松鼠造型。店中的松鼠魚客人可選東星斑、紅瓜子、老鼠斑等，他本人較鍾情魚味較濃、肉質結實的桂花，大約1斤半重便合適，太細條感覺寒酸，太大條肉質較「嚡」。此道菜做法較繁複，先將魚去骨𠝹花後上粉，將身與尾炸香，然後才炸魚頭，炸時要兼顧形態。炸好後澆上以茄汁、白醋、檸檬、糖等煮成的醬汁，酸甜中帶層次，沒有嗆喉感。魚身粉漿厚薄適中，外層鬆脆，魚肉細嫩無比，而酸甜汁更加入了甜豆、蝦仁、松子等，增添貴氣，亦豐富口感。
21摺花膠小籠包 一咬爆汁
餐廳除了有傳統鮮肉小籠包，還有花膠小籠包，讓小巧包點更顯貴氣。肉餡是脢頭肉加入花膠，豬皮凍則加入花膠熬煮，添加骨膠原的黏黏口感！小籠包頂部呈完美的21摺，緊緊包裹餡料及肉汁。用筷子夾起小籠包頂部，皮身未見太剔透，入口卻厚薄適中，香軟帶麵粉香，而且與餡料比例剛好，咬開就流出濃郁鮮美的肉汁！吃時蘸點鎮江醋和薑絲，以酸味減輕肉膩感，亦可吊出鮮香，層次更豐富。●
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嘗申滙
地址：中環置地廣場告羅士打大廈頂層45樓
查詢：2155 4141
註：價錢另加一
文：古月淇
美術：陳瑞麟
編輯：梁小玲
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[飲食]
燕窩蛇湯燉節瓜 清甜飄花香
【明報專訊】說到中菜要創新而不忘本，不得不提蛇王芬旗下的年輕品牌四季芬芳。最近餐廳與註冊中醫郭瑩瑩合作，推出一系列適合夏天享用的養生菜式，當中包括一直被視為秋冬進補妙品的蛇羹、蛇湯。原來以中醫角度，只要配搭不同藥材，加上輕淡的煮法，夏天也能吃蛇，符合「春清、夏調、秋補、冬防」的養生之道。
蛇肉本身滋補不燥，低脂肪，低膽固醇，味如雞肉般帶甜味。四季芬芳主理人吳卓芝（Gigi）特別設計了燕窩蛇湯燉節瓜盅，先以蛇骨、雞肉、豬肉等熬煮半日成為蛇湯；挖去節瓜瓤，再釀入帶子、蝦仁、瑤柱，加入生熟薏仁、燕窩等一同放入燉盅，燉煮3小時。打開蓋後，飄來淡淡花香，原來Gigi上菜前特意加入玫瑰花瓣及菊花瓣以提升香氣。蛇湯不如蛇羹般濃厚，反而是如雞湯般鮮甜清鮮，加上燕窩及生熟薏仁豐富口感，據稱能祛濕消暑。另外燉湯可配上炒至粒粒分明的臘味粒蟹肉蛋白炒飯，在陳皮絲加持下，帶來獨特芳香外，亦能減低臘味的油膩感，是頗清爽的配搭。
千層酥皮藏蛇羹肉凍 五色點心養生
鍾情蛇羹的老饕，不妨試試其變奏版的太史蛇羹酥，鬆化的千層酥皮包着用蛇羹製成的啫喱肉凍，酥皮香脆，層次分明，一口咬下，餡料保留蛇羹的原汁原味，將其老舊形象來一個大翻新，別有一番風味。
店中的點心做得相當出色，五色點心亦見驚喜。中醫有五色入五臟養生之說，Gigi利用綠、紅、黃、白和黑共五色做出養生點心。先有平肝的菊花蝦餃，餃皮特別加入菊花粉調配出淡淡的金黃色澤，鮮蝦帶着菊花的清香，鮮甜可口。外表白色的太子參帶子餃，餡料中加入了太子參粉，帶獨有的甘味，與清甜帶子相當合拍，吃過後甘香的餘韻久久不散，十分特別。●
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四季芬芳
地址：沙田新城市廣場三期3樓363A號舖
查詢：3108 2196
註：價錢另加一
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