【周末食好啲。上海菜】老派滬菜求變 少油少鹽少糖迎合健康飲食潮流 精緻酸甜松鼠桂魚昂首翹尾 貴氣花膠小籠包一咬爆汁
![](https://powerup.mingpao.com/wp-content/uploads/2023/05/45a930e40e859c6ba11292c225875e1e.jpg)
![](https://powerup.mingpao.com/wp-content/uploads/2023/05/45a93c7fc5cff0bb22f7bf7aef88f56f.jpg)
![](https://powerup.mingpao.com/wp-content/uploads/2023/05/45a94869dcecbc612dbd2e08e9803763-683x1024.jpg)
![](https://powerup.mingpao.com/wp-content/uploads/2023/05/45a956c409e01af438fa518ae2731419.jpg)
![](https://powerup.mingpao.com/wp-content/uploads/2023/05/45a96307ad3f6f09ad7a059463e2d4b5-683x1024.jpg)
![](https://powerup.mingpao.com/wp-content/uploads/2023/05/45a971f89e1fbbb99efee62ad0c21fe0.jpg)
![](https://powerup.mingpao.com/wp-content/uploads/2023/05/45a97df9d958324fab308356b342cce6-683x1024.jpg)
![](https://powerup.mingpao.com/wp-content/uploads/2023/05/45a9a89dbf2c025254e662da4f9aff50.jpg)
![](https://powerup.mingpao.com/wp-content/uploads/2023/05/45a9b469ffffa369c623a417af532891.jpg)
![](https://powerup.mingpao.com/wp-content/uploads/2023/05/45a9c104ad315eb5eb50b66c200b12cd-682x1024.jpg)
![](https://powerup.mingpao.com/wp-content/uploads/2023/05/45a9d12eb69dc4f99576ca6ff04e1d09.jpg)
![](https://powerup.mingpao.com/wp-content/uploads/2023/05/45a9dd919fd31b453f33ecc9d9cb444a-682x1024.jpg)
【明報專訊】本地上海菜往往結合淮揚、江蘇、寧波各地所長,以濃油赤醬、醇厚鮮美為賣點。近年上海菜迎合健康之道,趨向淡雅亦見精緻。在中環核心區商廈的45樓新開業的上海菜餐廳,格局開揚,裝潢精緻,可飽覽大都會景色,加上餐廳主廚堅持在老派滬菜中求變,強調少油少鹽少糖,以食材鮮味帶出菜式原味,是商務午餐的體面之選。
位於中環置地廣場告羅士打大廈頂層,前身是banker聚腳地的香港銀行家會所,最近變身為擁有5間食肆的Forty-Five,當中最先登場的是主打精緻上海菜的「嘗申滙」。餐廳名字有匯聚品嘗之意,而申字則是古時上海的名稱,結合後便有聚在一起品嘗上海美食的意思。
往餐廳先乘搭電梯到43樓,眼前是鋪上祖母綠地氈配深色木系家具的接待處,拾級而上便是餐廳入口。餐廳裝潢帶着清新雅致的摩登感覺,米白配琥珀色調、訂製的櫻桃木U形梳化、無錫工匠手工製作的刺繡牆紙、桌上的瑪瑙轉盤,每個細節也盡顯高雅精緻,加上窗外中環商業區景色及維港景致,感覺開揚寫意,若碰上天朗氣清,景色絕佳。
餐廳主廚是32歲的陳天龍,年紀輕輕卻有17年入廚經驗,19歲時已經在上海菜餐廳「留園雅敘」擔任要職,後來轉至上海總會磨練廚藝,之後成為「蘇浙滙」的主廚,掌廚7年期間帶領餐廳獲得米芝蓮1星殊榮,可見他擁有相當紮實的滬菜根底。
冷盤選擇多 麻辣海參開胃
為迎合健康飲食潮流,陳天龍刻意在菜式上減少油糖鹽分量,以食材本身的鮮味保持上海菜的風格,部分菜式更在傳統基礎上添加現代感或矜貴元素,盡量做到新派而不忘本的味道,讓菜式更賞心悅目。
吃上海菜講究點菜的先後次序,先吃冷盤,接着是熱葷、主菜、包點。店中冷盤款式選擇多,有香脆的梁溪脆鱔、鮮甜的上海熏魚等;還有陳天龍推介的鮮花椒香拌海參,這道菜用上日本冲子參,處理後切成薄片,保留軟滑爽彈的特點,配上自製麻辣醬、鮮花椒等,帶淡淡的麻辣勁,而底部的萵筍片盡吸麻辣汁的精華,冶味爽口,是一道不錯的開胃前菜。
蝦仁爽嫩竅門——啤水90分鐘
一直喜愛甜豆河蝦仁這道菜式,要做到不油不膩,蝦仁爽口,陳天龍指啤水工序不可缺。他將新鮮河蝦剝殼後,先啤水最少90分鐘,讓蝦身脹大,然後與甜豆一同炒香,清脆香甜的甜豆配上爽嫩鮮甜的蝦仁,他強調稍鹹稍淡也會影響蝦的清甜度。
上海菜有很多經典名菜,相傳曾獲乾隆讚賞的松鼠魚便是其一。此魚因其外形如松鼠而得名,魚身紋理要做得均勻,便要不斷練習,陳天龍指自己花上3年時間才將魚肉𠝹得完美,而油溫亦要控制得宜,才能做出昂首翹尾的松鼠造型。店中的松鼠魚客人可選東星斑、紅瓜子、老鼠斑等,他本人較鍾情魚味較濃、肉質結實的桂花,大約1斤半重便合適,太細條感覺寒酸,太大條肉質較「嚡」。此道菜做法較繁複,先將魚去骨𠝹花後上粉,將身與尾炸香,然後才炸魚頭,炸時要兼顧形態。炸好後澆上以茄汁、白醋、檸檬、糖等煮成的醬汁,酸甜中帶層次,沒有嗆喉感。魚身粉漿厚薄適中,外層鬆脆,魚肉細嫩無比,而酸甜汁更加入了甜豆、蝦仁、松子等,增添貴氣,亦豐富口感。
21摺花膠小籠包 一咬爆汁
餐廳除了有傳統鮮肉小籠包,還有花膠小籠包,讓小巧包點更顯貴氣。肉餡是脢頭肉加入花膠,豬皮凍則加入花膠熬煮,添加骨膠原的黏黏口感!小籠包頂部呈完美的21摺,緊緊包裹餡料及肉汁。用筷子夾起小籠包頂部,皮身未見太剔透,入口卻厚薄適中,香軟帶麵粉香,而且與餡料比例剛好,咬開就流出濃郁鮮美的肉汁!吃時蘸點鎮江醋和薑絲,以酸味減輕肉膩感,亦可吊出鮮香,層次更豐富。●
相關閲讀:無定向學堂:以為吃上海菜 原來是淮揚菜
嘗申滙
地址:中環置地廣場告羅士打大廈頂層45樓
查詢:2155 4141
註:價錢另加一
文:古月淇
美術:陳瑞麟
編輯:梁小玲
facebook @明報副刊
Instagram @mp_foodie
[飲食]
燕窩蛇湯燉節瓜 清甜飄花香
【明報專訊】說到中菜要創新而不忘本,不得不提蛇王芬旗下的年輕品牌四季芬芳。最近餐廳與註冊中醫郭瑩瑩合作,推出一系列適合夏天享用的養生菜式,當中包括一直被視為秋冬進補妙品的蛇羹、蛇湯。原來以中醫角度,只要配搭不同藥材,加上輕淡的煮法,夏天也能吃蛇,符合「春清、夏調、秋補、冬防」的養生之道。
蛇肉本身滋補不燥,低脂肪,低膽固醇,味如雞肉般帶甜味。四季芬芳主理人吳卓芝(Gigi)特別設計了燕窩蛇湯燉節瓜盅,先以蛇骨、雞肉、豬肉等熬煮半日成為蛇湯;挖去節瓜瓤,再釀入帶子、蝦仁、瑤柱,加入生熟薏仁、燕窩等一同放入燉盅,燉煮3小時。打開蓋後,飄來淡淡花香,原來Gigi上菜前特意加入玫瑰花瓣及菊花瓣以提升香氣。蛇湯不如蛇羹般濃厚,反而是如雞湯般鮮甜清鮮,加上燕窩及生熟薏仁豐富口感,據稱能祛濕消暑。另外燉湯可配上炒至粒粒分明的臘味粒蟹肉蛋白炒飯,在陳皮絲加持下,帶來獨特芳香外,亦能減低臘味的油膩感,是頗清爽的配搭。
千層酥皮藏蛇羹肉凍 五色點心養生
鍾情蛇羹的老饕,不妨試試其變奏版的太史蛇羹酥,鬆化的千層酥皮包着用蛇羹製成的啫喱肉凍,酥皮香脆,層次分明,一口咬下,餡料保留蛇羹的原汁原味,將其老舊形象來一個大翻新,別有一番風味。
店中的點心做得相當出色,五色點心亦見驚喜。中醫有五色入五臟養生之說,Gigi利用綠、紅、黃、白和黑共五色做出養生點心。先有平肝的菊花蝦餃,餃皮特別加入菊花粉調配出淡淡的金黃色澤,鮮蝦帶着菊花的清香,鮮甜可口。外表白色的太子參帶子餃,餡料中加入了太子參粉,帶獨有的甘味,與清甜帶子相當合拍,吃過後甘香的餘韻久久不散,十分特別。●
相關閲讀:【蛇羹推介】秋風起食蛇羹 功效及禁忌你要知 亂食隨時爆血管?附9大蛇王老字號+人氣小店推介
四季芬芳
地址:沙田新城市廣場三期3樓363A號舖
查詢:3108 2196
註:價錢另加一
[飲食]