夢— Yume Cuisine X 麥華章 精細懷石料理背後 燃著熾熱追夢之心

麥sir交遊廣闊,經常相約名人好友品嘗精緻美食。他聽聞與藝人甚為熟識的名人查小欣近期有心儀的食肆,於是找機會聯袂這位同為資深傳媒人兼娛樂教母,到提供新派日式懷石料理而知名的「夢—Yume Cuisine」,尋找日本國粹菜與主廚Horace Yung融和個人廚藝的隱藏滋味。他倆發現,菜式不失正統懷石料理精工細作的精神,背後還藏着一顆追尋夢想熾熱的心。

編採:嚴志雄

攝錄:英韜、梁煥鏗


懷石料理的精髓,在於選用時令食材,經過主廚的心靈手巧及詩情畫意,設計成各類菜式,擺盤時常用借景手法,把戶外優美的自然風光,縮為盤中美食。因此,按既定先後次序端上餐桌的菜式,都像「立體畫」,品嘗前最好先欣賞廚師的玩味,這樣做正好符合現今「相機先吃」的飲食潮流。


精細八寸現綠林

放在麥sir面前的「八寸」,是縮小了的園林風景,既見綠影婆娑,又見蝴蝶紛飛,展現了生機勃勃的春意。這個八寸放了四款前菜,都成為「景物」的一部分。黃色的「南瓜黑豆果凍」,像一顆剔透的琥珀;「南高梅蒟蒻」的外皮用紅豆造,包着味道清新的南高梅及蒟蒻;綠色的是灑上壓成粉狀紫菜的「松葉蟹丸」,頂部加有濃味的蟹膏,外觀像一顆長滿青苔的石頭;還有合時令的「螢光魷魚」,特別之處是螢光魷魚「坐」在一隻由薯仔製造的小船,「飄蕩」入口時,可以吃到魷魚的鮮及薯仔的脆。原來製造這隻小船要焗熟薯仔及造型後,放在風乾機風乾約五小時才完成,是名副其實的手工菜。

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「八寸」造型精細,四款前菜融入其中。

帆立具他他配三色米紙

而招牌菜式之一的「北海道帆立貝米紙他他」同樣很精緻,帆立貝預先製成糊狀及冷凍,加上魚子醬及顏色鮮艷的伴花,甚為賞心悅目。為了使食客進食帆立貝他他時有更佳的口感,餐廳特別製造了凍盒,使帆立貝他他保持冰凍。不僅如此,配搭三種顏色的米紙,都是用食材取色自家製造的,黑色的用墨魚汁、綠色的只用山葵的顏色所以不辣、紅色是用櫻花蝦造的,所以帶甜味。進食時先用貝殼造的匙羹充分攪拌帆立貝他他及魚子醬,然後加在不同口味的米紙上品嘗,魚子醬的鹹鮮令帆立貝更鮮甜。

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「北海道帆立貝米紙他他」加有魚子醬,令帆立貝味道更鮮甜,店舖更特製凍盒,用低溫保持他他的味道。
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「鹿兒島A4和牛」使用低溫處理的洋蔥醬及自家製的XO醬,還伴上青森縣乾蒜片及露筍等,食用時可以先試食牛肉沾洋蔥醬,後試食牛肉沾XO醬,感受不同的口味。另外可以輪流吃一口肉一口露筍,減低油膩的感覺。
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「聖護院大根.龍蝦.花竹蝦」清湯味道鮮甜,配上一小束可以加入湯的爆米花,顯得格外精緻。
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「海洋の目毛蟹Korokke」的表面鋪有用靜岡蜜瓜製成的啫喱,內裏是毛蟹肉忌廉,製法是拆出毛蟹肉,蟹殼熬湯製成忌廉後再混入蟹肉,油炸成丸狀鋪上蜜瓜啫喱,食用時最好一口吃完,以感受融和的美味。

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絕版碗盛載分子海膽

另外「海膽創作料理」雖然沒有豐富的造型,但是其色彩卻甚為奪目。經過用分子料理方法處理黃色的海膽放在藍色帶白的碗,加上自家醃的三文魚子、壽司飯、小量黑松露粉及鮮色的食用花甚是好看,可見主廚運用色彩配搭已經達到淋漓盡致的境界。不僅如此,原來藍色帶白的碗另有玄機。這隻碗加入珍珠白,如果把碗放在深色的木盤會看見深藍色,不放木盤則變淺藍色,從不同角度可見不同濃度的色彩;如果碗口向下放置,外形像富士山。這隻碗已經停產,全數共三十隻都被Horace買下,想欣賞的話要到這店。另外還有精美的清酒杯,都值得細心欣賞。

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「櫻花樹下の季節刺身」擺盤像迷你盤景般精美,刺身包括赤身、中Toro、大Toro、間八薄切及梭子魚。

1.)用絕版的碗盛載「海膽創作料理」更顯菜式矜貴。

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1.)用絕版的碗盛載「海膽創作料理」更顯菜式矜貴。

2.)「北海道粟米」使用京都的豆奶製成豆腐,加入一片腐竹,味道清新並且有黃粟米鮮甜的原味,是一道低卡路里的前菜。

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2.)「北海道粟米」使用京都的豆奶製成豆腐,加入一片腐竹,味道清新並且有黃粟米鮮甜的原味,是一道低卡路里的前菜。

3.)「黑松露Risotto」採用北海道糯米令口感軟綿,加上日本花菇燉的湯及小量黑松露,使香氣更濃郁。

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3.)「黑松露Risotto」採用北海道糯米令口感軟綿,加上日本花菇燉的湯及小量黑松露,使香氣更濃郁。

4.)甜品「京都宇治抹茶奶凍」下層用北海道3.6牛乳製成,中和上層抺茶的苦澀味,中間的黑豆有長壽的含意而且成為點綴。

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4.)甜品「京都宇治抹茶奶凍」下層用北海道3.6牛乳製成,中和上層抺茶的苦澀味,中間的黑豆有長壽的含意而且成為點綴。

名家相人之道

麥sir身居管理階層多年閱人無數,他亦有豐富的相人經驗。他認為不論那一種行業,看那人對自己的工作是否有熱誠,已經可以大致判斷這人將來的成就。因為有如日本一些喜愛煮法國菜的廚師,憑熱誠闖出名堂,所以本地廚師如果對中菜以外的菜式,例如對懷石料理情有獨鍾及有足夠的熱誠,同樣有機會闖出名堂。

「麥sir:看熱誠的程度已經大致判斷到將來的成就。」

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主廚Horace用心精製每道菜。

資深傳媒人兼被譽為娛樂圈教母的查小欣獨具慧眼,不少經她認為有前途的藝人都大有作為,坊間感到她相人很準確。這次她從娛樂圈跨進餐飲界,看好「夢—Yume Cuisine」主廚Horace,認為他將來必定創出好成績。她套用娛樂圈相人的經驗,成功的藝人對工作懷有熱情及動力,而且有很好的人際關係,比其他人更加勤力及常懷謙虛的心,欣賞別人的優點裝備自己,而Horace具備這些條件並且廚藝有水準,期待看見他將來有所發展。

「查小欣:專注工作兼具備實力及謙虛的人將大有作為。」

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查小欣(左)及身旁的麥sir享用主廚Horace提供的美食,並暢談設計懷石料理的心得。

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查小欣衷心推薦具才華廚師Horace

獨家為《明報》讀者隨時令設計 精細懷石料理套餐

Horace愛看自然風景、特色的設計及豐富的色彩,為「夢—Yume Cuisine」的懷石料理注入個人風格。他的目標是成為香港優秀的懷石料理廚師,店舖「夢」的字號,包含了他的心意。

Horace經常構思新菜式,並嘗試烹煮成品。然後不斷美化擺盤及配搭的食材等。他認為要細心及有耐性,才可以百分百烹調出腦海構思的懷石料理菜式。Horace以他對季節、食材配搭及獨特的美學觸覺,特別為《明報》讀者,從具代表性的「夢之懷石料理」套餐中,挑選部分菜式組成「夢之懷石初嘗版」套餐,期望更多食家品嘗到別具風格的懷石料理。

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查小欣衷心推薦具才華廚師Horace,獨家為《明報》讀者隨時令設計,精細懷石料理套餐。
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Horace以他對季節、食材配搭及獨特的美學觸覺,特別為《明報》讀者,從具代表性的「夢之懷石料理」套餐中,挑選部分菜式組成「夢之懷石初嘗版」套餐,期望更多食家品嘗到別具風格的懷石料理。

明報讀者獨家專享 夢之懷石初嘗版

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先付:北海道粟米
夏日の八寸
南瓜黑豆果凍/松葉蟹丸/南高梅蒟蒻/螢光魷魚
櫻花樹下の季節刺身
清湯:京都聖護院大根,龍蝦,花竹蝦
海洋の目/毛蟹
主菜:鹿兒島A4和牛
食事:黑松露Risotto
止碗:味噌汁
甜品:京都宇治抹茶奶凍

夢— Yume Cuisine

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夢— Yume Cuisine

地址:中環和安里德和大廈1-3號1樓101舖

訂座電話:2286 0860/www.facebook.com/yumecuisine.hk


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Mak Sir Gourmet Club

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美食文化名人麥華章(麥sir)熱愛深度旅遊以訪尋美食佳釀,享受多姿多彩人生的同時亦奉行Spend Smart Live Rich的原則,麥sir交遊廣博,酒肉良朋成群,掀頭成立Mak Sir Gourmet Club,定期聚會,談天說地享受美酒佳餚。


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