奶油咖喱雞 烤出正宗滋味 印度街頭小食華麗變身

【明報專訊】如果你對印度菜的認知,仍然停留於咖喱和重慶大廈,那未免有點落後。印度作為一個充滿殖民歷史的國家,飲食文化同樣分流別派,變化萬千。最近香港瑰麗酒店新開一家印度餐廳,綜合了印度各邦的傳統街頭小食,雖然光聽位置就知它不走平民路線,但被問到這裏做的是否fine dining版印度菜時,行政總廚Manav Tuli這樣回答:「我很喜歡fine這個字,但我只專注將菜式的賣相做得更fine更精緻,煮法和味道卻是100% authentic(正宗)。」

Lamb Seekh Kebab——免治羊腿肉混合香料、辣椒、肉桂、蒜頭和薑,串在鐵籤烤焗,肉質結實彈口,但略帶少許羊羶味,建議蘸點薄荷酸辣醬吃。($178)(蘇智鑫攝)

印度曾先後被葡萄牙、英國、荷蘭等多個歐洲國家瓜分和殖民統治,多年來受各方不同風土特色、地理環境和宗教發展影響,飲食文化亦隨之變得百味紛陳。如南邊及西部的孟買鄰近海岸,海產魚獲豐富,特別盛產海鮮菜,而北部氣候相對乾旱,菜式多以肉類如雞和羊為主,加上當地香料種類繁多,即使是同一道料理,家家戶戶都有獨門秘方,味道上亦有變化。

星級廚師 熟知印度各邦烹調手法

出生於傳統旁遮普家庭的總廚Manav Tuli,自小在印度中部長大,曾到印度的西、南、北區拜師學藝,包括孟買頂級豪華酒店The Oberoi Mumbai,熟知各邦的食材運用和烹調手法,去年Manav在倫敦開設的印度餐廳Tamarind更獲米芝蓮一星。來港開設印度餐廳CHAAT的他表示,希望能將家鄉不同地區的傳統街頭小食,帶給香港人認識。

Manav Tuli(蘇智鑫攝)

例如北印名菜之一的奶油咖喱雞(Butter Chicken),最正宗的街頭做法,是先將雞肉放進傳統北印餐廳常見的窰爐(tandoor)中烤香,然後將雞肉與番茄醬、鮮奶油和胡蘆巴等香料一同燉煮。Manav表示,CHAAT亦特別設置了3個電動窰爐,經窰爐烤焗後的雞肉帶有濃濃煙熏味,混合大量牛油與其他材料慢煮5至6小時,最後加入蜜糖和辣椒粉,味道香濃,質感濃稠有層次。品嘗此菜時,配一塊由Manav特別設計的車打芝士辣椒印度烤餅(Mature Cheddar & Chilli Naan)或牛骨髓油酥餅(Bone Marrow Kulcha),兩者均在發酵揉搓後放於窰爐的爐壁上烤熟,最後掃上牛油,香軟酥脆,拌着甜甜酸酸、辛香味濃的咖喱汁一起吃,愈吃愈香。

電動窰爐——為保留正宗食物風味,餐廳設有3個電動窰爐,烤出來的食物帶濃濃煙熏香。(蘇智鑫攝)
 舊德里奶油咖喱雞——奶油咖喱雞乃北印名菜之一,質感creamy,香料味跟辣度也十分到位。($198)(蘇智鑫攝)

烤龍蝦啖啖肉 彈牙味鮮

至於南印出名的海鮮菜,Manav以一道分量十足的烤龍蝦(Lobster Tikka)作主打。原隻紅彤彤的龍蝦殼上,鋪滿了一塊塊切件龍蝦肉,賣相奢華,絲毫沒有街頭小食的感覺。Manav解釋,Lobster Tikka是印度的地道小食,但當地人喜歡吃蟹鉗,會以蟹鉗或鐵籤串起龍蝦,伴以香料醬(Masala)售賣。雖然擺盤有別,但做法一樣。餐廳選用加拿大時令龍蝦,平均重1.1公斤,去殼後,用Kashmiri紅辣椒、丁香、肉桂、喜馬拉雅豆蔻和蝦肉一起醃製,放入窰爐焗10至15分鐘直至熟透,肉質彈牙,香料味道不會太濃,剛好帶出蝦肉鮮味。

印度名菜——印度婚禮特色小食酥脆餡餅 Raj Kachori(左,$88); 印度烤餅 Mature Cheddar & Chilli Naan(前,$78);烤龍蝦肉 Lobster Tikka (右,$858)。(蘇智鑫攝)

婚禮特色小食 餡料富層次

另一值得推介的,是傳統印度婚禮上十分常見的特色小食酥脆餡餅(Raj Kachori)。其外形像飛碟,薄薄的酥皮包裹着由豌豆、小扁豆、肉碎和甜酸辣醬混成的餡料,層次豐富,香口美味,相比上述幾道菜式,算是較為輕盈不膩。

雖然餐廳整體食物偏向重口味,但不會過濃或過辣令人消化不順。Manav補充,拿揑香料分量,平衡菜式中的各種味道是他的宗旨。「這裏比起大家熟悉的重慶大廈,最大分別是後者餐廳規模較小,做的菜式比較home-style(家常),即烹調步驟簡單,用的香料會比較少,但我們有自己的tandoor,還會用上大量香料mix and match,令食物層次更突出,味道更加香濃。」能夠將每一道傳統地道小食的原汁原味體現得淋漓盡致,就是他口中所指的「authentic」。

雞尾酒——餐廳提供雞尾酒,由Vermouth與Absinth苦艾酒、Sauterne貴腐甜白酒和Verjus酸葡萄汁調成的France(左),酒味清淡($120);Lassi是印度傳統飲品,這杯Coconut Lassi (右)特別加入椰奶和青小豆蔻,味道濃郁($80)。(蘇智鑫攝)

CHAAT

地址:尖沙嘴梳士巴利道18號香港瑰麗酒店5樓
查詢:5239 9220
註:暫只於晚市營業

文:康詠然
編輯:蔡曉彤
電郵:[email protected]