屯門手工意粉 妙搭心機湯頭

【明報專訊】本地小店做意大利菜,要做出成績,並連續4年獲米芝蓮推介,殊不容易。80後的羅駿熙(Jack)和朋友於2016年在銅鑼灣開設Involtini,當時除了靠手藝,就是靠一股熱誠。他曾任職米芝蓮3星餐廳8½ Otto e Mezzo BOMBANA,後來決心自立門戶,押上全副身家放手一搏,結果反應極好。4年以來漸上軌道,儲落一班熟客,還開始抱怨難訂位,令他萌起開分店的想法。由於Jack家住屯門,有感區內很難找到優質西菜,就決定開發大西北。新店選址良景邨附近,坐落一幢私樓的地舖,野心不大,仍舊只得10多個座位,加小量戶外枱。「我們全是手工意粉,人客太多,做不來的!」Jack深明重質不重量的道理。

屯門手工意粉 妙搭心機湯頭
羅駿熙(林靄怡攝)

飲管狀掛汁 煙韌「貝殼」加薯仔

新店取名JEP,就是Just Eat Pasta的意思。主打手工意大利麵,全店共有7款,各有特色。像飲管狀的bucatini,襯豬面肉醬就最掛汁;糖果形的casoncelli內餡是芝士和nduja辣肉腸,非常惹味;還有貝殼造型的cavatelli,會在麵糰中加入薯仔,令口感煙煙韌韌。儘管外形不同,但究其根本都是用00號麵粉、semolina小麥粉、意大利蛋黄及水製成。不過由於每款麵條的質地及彈性均有微細分別,因此在製作麵糰時,蛋黄及水分的比例都略有差異:比如通心粉形的rigatoni,水分比例只得20%,麵身要求比較硬淨,切好麵條後最好風乾一下才下鍋;至於大大片的千層麵講求香軟,水分比例超過30%就最理想。所以細心吃的話,會發覺每款麵食的口感其實都不太一樣,小小細節,外行人隨時忽略;但真正懂吃的,就能夠見到大廚展露的功架。

屯門手工意粉 妙搭心機湯頭
黃布和牛千層麵 —— 牛肉分量多,非常足料,肉味很濃,而千層麵柔軟細緻,趁熱食,面層的水牛芝士和巴馬臣芝士呈幼長拉絲,奶香動人,與坊間只得番茄汁又軟又腍的行貨千層麵是兩回事。($178)(林靄怡攝)

有好的麵條,當然要配出色醬汁。平時見外國大廚煮意粉都是用煠麵水居多,但香港人特別嘴刁,當然不收貨。於是Jack每日會花上好幾小時熬煮:雞湯、海鮮湯、蜆湯、牛骨湯及昆布蟹湯,用5款湯頭來煮意粉汁,相互配搭使用,有時一碟麵就要用上2、3款湯,才能營造出鮮味來。

另外,為了令人客有新鮮感,除了經典Carbonara外,新店大多菜式都經過重新包裝,而非照抄總店。比如自創的甲羅燒蟹肉意粉就變了risotto版;招牌的紅蝦麵就由兩大隻西班牙紅蝦,換成細身的西西里紅蝦,不過就加碼至6隻。價錢方面,亦比銅鑼灣總店便宜20%左右,難怪不少區外客專程坐車來開餐。

屯門手工意粉 妙搭心機湯頭
西西里小紅蝦手做意大利幼麵 —— 西西里紅蝦較細小,但鮮味絕不輸蝕,以海鮮湯、蜆湯、蝦頭及昆布蟹湯來煮,有多鮮甜你大可估到。記者只能提醒你,記得連蝦頭也不要放過。($310)(林靄怡攝)
屯門手工意粉 妙搭心機湯頭
松葉蟹甲羅燒蟹膏意大利飯 —— 絲絲松葉蟹肉混在飯內,飯粒飽滿帶嚼勁,硬度適中,加上脆脆的蟹籽,口感一流,吃時將中間的蟹膏及鵪鶉蛋黃撈勻,更加濃郁。($288)(林靄怡攝)

JEP by Involtini

地址:屯門良德街 8 號珀御地下 G05 號舖
查詢:3482 9883
訂座:involtiniconcept.com