廚房神器炮製美食 氣炸豬手米通 脆香不膩

【明報專訊】抗疫期間,據聞氣炸鍋一度賣斷市。的確,沒烹飪底子,但又想「宅」在家中變廚神的,實在需要這個廚房小法寶,小小一部機仔就集齊煎、炸、焗、炒的功能,更重要是毋須用上一大鍋油,都能做出香脆可口的效果。曾著有氣炸鍋食譜的烹飪達人Sandy媽媽,今次就教大家善用這個「廚房神器」,炮製出氣炸德國豬手、蝦多士和棉花糖花生米通3款簡單而不膩的主菜和小食。下次心思思想吃香口炸物時,除了大路的薯條雞翼外,還有更多豐富的選擇。

脆口自「炸」——有時「口痕痕」想吃點脆口小食,不妨試試在家自「炸」,少油又滋味。(黃志東攝)

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■氣炸德國豬手

誘人焦香——氣炸中途在豬手兩面掃上蜜糖,使外皮形成一層焦糖效果,風味更佳。(黃志東攝)
(黃志東攝)

材料:

  • 急凍鹹豬手……1隻
  • 白醋……2湯匙
  • 八角……3粒
  • 香葉……5片
  • 薑……2片
  • 花椒粒……2茶匙
  • 黑胡椒粉……適量
  • 啤酒……1罐
  • 海鹽……適量
  • 蜜糖……適量

工具:

大鍋、蒸架、油掃

做法:

  1. 將鹹豬手從冰箱中取出解凍,冲洗乾淨
  2. 大鍋注入清水,再放入薑和豬手,用中大火氽水10分鐘,取出後冲洗乾
    (提示:水要足夠蓋過豬手,且必須在開火前放入,才能將其血水污物排清)
  3. 將豬手放入另一個鍋內,加入八角、香葉、花椒粒、海鹽、啤酒、白醋和半鍋清水,用大火煮沸後,再轉以中火煮半小時
    (提示:加醋可令肉質更軟腍,並減輕肥膩感;另外豬手本身帶有鹹味,海鹽分量可隨個人口味自行調節)
  4. 豬手取出後放在蒸架上風乾1至2小時,直至皮完全乾透
  5. 用叉或牙籤在豬手表皮上刺孔,灑上黑胡椒粉,然後放上烘烤盤,噴油(用油掃掃上亦可)
    (提示:小孔愈多愈密,皮愈香脆)
  6. 氣炸鍋調至180℃預熱10分鐘,然後放入豬手,先以160℃氣炸20分鐘,打開鍋蓋掃上蜜糖,再以200℃氣炸10分鐘

小貼士:

  1. 一般從肉檔買回來的豬手表皮都有很多毛,如果想避免繁複的處理過程,Sandy建議大家可選購預先包裝的,較易處理和乾淨,待汆水後,豬手皮收縮,可檢查有沒有剩餘的毛,如有,再以眉鉗拔去和冲洗乾淨便可
  2. 如果想清新一點,可省略噴油或掃油的步驟

■蝦多士

(黃志東攝)

工具:

廚房紙巾、油掃

材料:

  • 蝦膠……100克
  • 鮮蝦(或急凍蝦仁)……8隻
  • 無皮方包……2片
  • 麵粉……2湯匙
  • 雞蛋……1隻
  • 麵包糠……1/2碗
  • 鹽……少許
  • 胡椒粉……少許

做法:

  1. 鮮蝦去殼,挑腸,用廚房紙巾吸乾水分,灑上少許鹽和胡椒粉,拌勻
  2. 將方包切成4等份,每片小方包上塗上適量蝦膠,再放上一隻鮮蝦或急凍蝦仁
    (提示:蝦膠要鋪勻整個方包面 ,中間位置可塗厚一點,炸出來更美觀)
  3. 將打勻的雞蛋、麵粉、麵包糠分別放在3隻碟上
  4. 用手將麵粉撲上蝦和方包,再用匙羹淋上蛋漿,鋪上麵包糠,輕輕拍實
    (提示:切忌將蝦和方包直接沾蘸麵粉,否則麵粉分量過多,炸出來會影響多士口感)
  5. 放入烘烤盤,噴油(用油掃掃上亦可),放進氣炸鍋以170℃氣炸8分鐘

小貼士:

  1. 如果不用鮮蝦,Sandy指可直接選購急凍蝦仁代替,使用前只需用清水冲洗乾淨,放在室溫下解凍半小時,再用廚房紙巾吸乾蝦隻的水分便可
  2. 沾上蝦隻和方包的麵粉,可用生粉或鷹粟粉代替

■棉花糖花生米通

(黃志東攝)

工具:

密底烘烤盤或錫紙盤

做法:

  • 米通粒或玄米粒……200克
  • 花生(無衣)……50克
  • 黑提子乾……20克
  • 棉花糖(大顆)……80克
  • 牛油……30克

做法:

  1. 氣炸鍋調至140℃預熱10分鐘
  2. 將所有棉花糖和牛油切成細粒狀,放在烘烤盤或錫紙盤上,放進氣炸鍋內以140℃氣炸約10分鐘,其間不時用筷子攪拌,直至完全融化混
  3. 在另一個容器中加入玄米粒、黑提子乾和花生
  4. 從氣炸鍋中取出棉花糖混合物,然後倒入步驟3的容器中,快手拌勻
    (提示:倒入的棉花糖混合物分量不用太多,足夠黏住所有乾材料便可,否則太過濕潤難以定形)
  5. 將混合物倒入另一個乾淨的錫紙盤中,用匙羹壓實,放於室溫下約半小時,直至完全涼透後將米通切塊
    (提示:盡量不要放入雪櫃以加快定形,否則取出後的米通很容易會回潮變質)

小貼士:

  1. 市面上有些氣炸鍋並沒有配備密底的烘烤盤,但由於過程需要處理棉花糖混合物,不能在透洞的烘烤盤上做,因此Sandy建議大家可利用錫紙盤代替(尺寸可按氣炸鍋的大小而定)。另外,處理步驟(5)的混合物時,同樣建議選用錫紙盤,因為它夠挺身而不黏底,方便定形
  2. 如果想健康一點,可選用喜歡的堅果代替花生,對花生敏感人士則可選用合桃代替
  3. 切割米通時可先在砧板上鋪上保鮮紙,以免棉花糖黏底,吃剩的米通也可用保鮮紙將其分開獨立包裝,以作保存

文:康詠然
編輯:蔡曉彤
電郵:[email protected]

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