愛上威士忌放棄學業 蘇格蘭酒廠「打雜」學藝
【明報專訊】疫情蔓延全球，害我原本打算今年4、5月到蘇格蘭旅遊的計劃泡湯；當我還憧憬着到威士忌酒廠遊覽之際，卻發現有個香港人曾在威士忌酒廠工作，甚至，他主理的酒吧獲選為蘇格蘭年度最佳威士忌酒吧！如此人物，我怎會放過跟他聊一聊的機會。
喝過 Lagavulin 16年後「入伏」
這位人兄，名叫Andy Chu，其實只是27歲；談他在蘇格蘭的故事，不如先說說其背景。Andy在香港出世，中學階段到澳洲留學，因為太喜歡酒，所以一到18歲便到酒吧做兼職，一做便做了幾年，「我在墨爾本居住，當地甚少威士忌酒吧，我任職bartender的酒吧也是賣啤酒與cocktail為主」。由於太喜歡酒，他甚至在大學最後一年毅然輟學，不理家人反對，全職投身酒吧行業。他說：「我想破釜沉舟，如果要做就要做到最好，反正揀定了這行業，所以那時便決定放棄學業，你也可說是任性吧。」至於為什麼愛上威士忌，他也答不上所以然，「最初都是在卡拉OK喝綠茶威士忌（記者問：原來澳洲都興嗎？他說：好多內地來的客人都愛這樣喝），Black Label呀、Chivas呀，都是那些吧，如果要說哪個位『入伏』，就是喝過Lagavulin 16年吧」。這支艾雷島作品堪稱優雅典範，性價比又高，也是我酒櫃裏的常設酒款。
「新手」主理蘇格蘭酒吧獲獎
做了幾年酒吧，趁還年輕，Andy兩年前便想藉working holiday增廣見聞，酒吧林立的英國便是首選，他未過去前已積極上網搵工，結果竟然獲得蘇格蘭著名的Dornoch Castle Whisky Bar垂青，兩名老闆Thompson兄弟也不介意他未做過whisky bar，讓他擔任酒吧經理。Andy說：「我也很感謝他們讓我試，好彩我過去時是冬天，屬於淡季，有時間讓我鑽研；而且我看過很多關於威士忌的書，所以在理論上也可以補足。」Thompson兄弟的老爸本身買了一家酒店，到兩人10多年前接手時便經營酒店內的酒吧，就是Dornoch Castle Whisky Bar，兩人之後更做了獨立裝瓶商（IB，就是Thompson Brothers，中環的The Whisky Library剛獲香港代理權）。Thompson兄弟在2016年還發起眾籌，翻新酒店後的倉庫，改裝為威士忌酒廠Dornoch Distillery，2017年將第一批新酒入桶，預計最快今年底會有威士忌推出市場。
Andy經過一年多的努力經營，讓Dornoch Castle Whisky Bar獲得蘇格蘭2019年度最佳威士忌酒吧殊榮。問他有什麼心得，他卻說得淡然：「其實都有很多因素，譬如我搞whisky club、推出一些whisky flight（威士忌套餐）、定期辦tasting（品飲會），而且我們酒吧也有一些獨家的威士忌，老闆又有個人的IB，加上開設了酒廠，都有得加分吧。另外，我還經營酒吧的facebook，社交媒體也幫了一大把。」雖說是營運一間酒吧，但其實要做的不僅僅是為客人介紹威士忌，很多細節也要顧及；而且酒吧其實只得他自己及一個兼職員工營運，真正是一腳踢。
蘇格蘭威友三數十元喝一杯
因為我也經營威士忌酒吧，所以對香港威友的品味及消費能力，大概有個譜，所以很好奇蘇格蘭人到威士忌酒吧又會喝些什麼，Andy笑言：「在蘇格蘭，威士忌是生活品，就像我們飲茶一樣；我們很少花很多錢去品茗，蘇格蘭人飲威士忌其實也差不多，很多時客人來都是點常規款式，譬如Glenmorangie Original 10年、Oban 14年等；GO一杯（25ml）都只是3英鎊（約29港元），威士忌對他們來說是casual drink。」香港酒友平常很願意花幾百元喝一杯威士忌，在蘇格蘭，可能到喜慶節日才會這樣做。
蒸餾如煲湯講究火候
Dornoch Castle Whisky Bar位於蘇格蘭北部，從格拉斯哥前往要駕車4小時，這個偏遠地方卻是高爾夫球勝地，所以夏天遊人不絕，Andy在酒吧非常忙碌，但到冬天卻悶得發慌，Andy說最大的娛樂可能是駕車沿着海岸，看看風景，但他沒有車牌，於是除了在酒吧上班外，一周兩天的假期，很多時都落廠幫手。
蘇格蘭不少酒廠如Springbank等都有些體驗工作坊，我想不少香港酒友也參加過，但Andy不單是體驗，而是真正的工作。不過他笑說：「最初的階段，我都只是個傻豬。說是工作，其實也只是搬桶，瓹窿瓹罅找東西做，執頭執尾那樣。老實說，最初我以為自己好有經驗，睇書都已知道所有步驟，但到落手落腳做，就知道理論歸理論，我很多東西都不懂得做。」冬天酒吧淡季，他差不多天天都落廠，那時才慢慢掌握整個威士忌製作流程，「我每朝大約6、7點就到酒廠，set好器材，開爐（做蒸餾的工序），有點像煲湯，要睇火，火力不能太猛，煲燶的話就浪費了那些酒」。然後每天都要洗煲，準備下一天的工序，難怪他覺得自己有點像農夫；其他的工作還包括發酵、糖化、入桶等，這裏就不一一細述了。
訪問那天，Andy讓我嘗過兩瓶Dornoch Distillery生產的new make（未入桶的新酒），其中一瓶是他親自主理；那是我喝過最好的new make，雖然超過60幾度酒精，但酒精感不強，酒體也厚實，將來經過入桶陳年後，肯定是佳釀。我問，Dornoch Distillery想造出什麼風格呢？如果要以一款威士忌來說明又會是什麼呢？Andy說：「Thompson兄弟用比較傳統的方式釀酒，他們希望呈現舊威士忌的風格，充滿果香，但不是黑水果那種，而是較輕身的熱帶水果；酒體則是waxy及oily，很滑很厚那樣，感覺應該是舊的Bowmore或Clynelish。」據Andy說，Dornoch Distillery的選桶也很有實驗性，以單桶（single cask）生產為主，初段集中在體積較小的quarter cask（1/4桶），加快熟成以應市，另外也選購了不同的雪莉酒桶、冧酒桶等，但最快都要到今年底才入樽。
由於簽證快到期，Andy也提早離開英國，前陣子回港度假，然後返回澳洲向將來開威士忌酒吧的目標進發。為什麼還是想開酒吧？他說想做好，就要有多一點控制權，還有就是：「我不喜歡人亂飲酒，我清楚有些人想醉，但如果可以飲得高質一點時，醉都可以醉得開心，毋須醉到嘔；我自己真的不太喜歡客人飲shot飲到嘔。」說到底，喝酒確實不需要喝到亂性的。
Profile
胡蘇
開威士忌酒吧，到現在淺談威士忌的皮毛，目的，只為交流。
文：胡蘇
場地提供：House Welley Bar
編輯：梁小玲
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